山药粉干燥技术的研究

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1、山药粉干燥技术的研究彭涛田静宋巧路彬兰州市食品药品检验所甘肃医学院摘要：木文确定山药粉制作酶解工艺为0.01%淀粉酶和0.01%复合植物酶。比较热风干燥、喷雾干燥、冷冻干燥3种工艺所得山药粉的质量，冷冻干燥的山药粉品质最佳，热风干燥的山药粉质量最差，但是冷冻干燥所需时间较长，山药粉门感差，能耗高，因此本试验最佳的产品为喷雾干燥所得的山药粉。关键词：山药粉;干燥;技术;作者简介：彭涛（1987-）,女，甘肃兰州人，工程师，主要从事食品科学研究。作者简介：宋巧（1987-）,女，甘肃酒泉人，讲师，主要从事营养与食品卫生研究。收稿日期：2017-09-21基金：甘肃省

2、教育厅高等学校科研基金资助（2015A-178）Received：2017-09-21山药是薯蓣科薯蓣属的一种，含有丰富的蛋q质m、b族维生素、维生素c、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱、尿囊素等。山药是一味珍贵的中药材,被历代医家所推崇，称赞为长寿因子m，药食兼用位1的良药佳肴。研宄表明，山药具有诱导产生干扰素、增强人体免疫力、抗袞老、抗肿瘤、降血糖和降血脂等方面的作用，所含胆碱和卵体能延缓衰老，其切片晒干或烘干后可入药，通常情况下，将之煮熟或蒸熟供食用。国内有关山药粉制备工艺的报道主要集屮为生粉的制备，且这些报道均未对山药粉的冲调性进行系统性描述1^1

3、。实践可知：山药生粉的溶解性差，用水冲泡后的山药糊体系不稳定，山药粉里的淀粉成分容易出现沉淀及分层现象，大大降低了山药粉冲调后的感官品质。基于前人对山药的开发研究，进-步探究山药粉的干燥技术，分别用热风干燥工艺、喷雾干燥工艺、冷冻干燥工艺进行干燥，从复水率、溶解度、口感及冲调现象来评价不同干燥工艺干燥的山药粉品质。1材料与方法1.1供试材料山药购自兰州张苏滩蔬菜市场;淀粉酶、复合植物水解酶、糖化酶、抗坏血酸、NaCl,柠檬酸等化学试验分析纯。1.2山药粉制作1.2.1山药护色称取山药，至于水中煮沸lOminXZl，然后人工去皮，去皮要快速彻底，并剔除表面根毛，洗

4、净、切片放入护色液（1.0%的食盐、0.5%L_抗坏血酸和0.4%的柠檬酸的水溶液）中护色15mine1.2.2山药酶解将经过护色的山药片和水按照1:3（体积比）的比例混合，用高速组织捣碎机打浆，然后搅拌均匀置于酶解反应器中，接通电源用强力电动搅拌机搅拌，加入不同的酶试剂比较不同酶试剂的酶解效果，确定最佳酶解试剂。1.2.3干燥1.2.3.1热风干燥。将已经去皮、切片的山药分为3份，分别放入40°C、6（TC、80°C的烘箱中烘干,记录干燥所用时间和干燥效果。将干燥后的山药片加入高速药物粉碎机粉碎，粉碎后过60目筛，得到山药粉。1.2.3.2喷雾干燥。将经过护色

5、的山药片和水按照1:3（体积比）的比例混合，用高速组织捣碎机打浆，然后搅拌均匀罝于酶解反应器中，调节pH为7.0,接通电源用强力电动搅拌机搅拌，加入淀粉酶、复合楨物水解酶在45°C下酶解4h。将酶解后的山药汁用胶体磨磨碎体系中的残渣，均质，在进风温度160°C，出风温度70°C条件下喷雾干燥包1,得到山药粉。1.2.3.3冷冻干燥。将已冷冻的山药片放入真空冷冻干燥机干燥。将已干燥的山药片放入高速药物粉碎机粉碎，粉碎后过600筛，得到山药粉。1.2.4产品因素测定复水率:取一定量的干燥山药粉样品加入10倍质量的蒸馏水，于60°c加热一定时间，过滤，用滤纸吸干滤渣干

6、表面水分，再移入干燥烧杯中称量Hh(空烧杯质量记作mJ于120°C烘箱中烘制至质量恒定取出称量m2,则：复水率=(mi-m。)/(m2-m0)[9]o2结果与讨论2.1干燥工艺确定2.1.1热风干燥从表1、表2可以看出：热风干燥温度越低越好，但是温度越低干燥所需吋间越长，而丑热风干燥对于山药片颜色有很大影响，得到的山药粉颜色较深，丑门感较差。试验说明：采用热风干燥生产山药粉，不仅能耗高，而且得到的产品质量较低。山药粉的复水性随着干燥温度的升高而降低，但变化幅度不大。所以，热风干燥最佳温度为60°C。表1热风干燥卜载原表表2不同干燥温度下山药粉的复水率下载原表2.

7、1.2喷雾干燥从表3中可以看出：只用淀粉酶处理山药汁，不能水解山药中的纤维素，影响山药汁的流动性，对于喷雾干燥十分不利。因此，采用淀粉酶和复合植物水解酶一起使用，水解效果明显，用碘-碘化钾试剂来检测料液中淀粉是否完全水解，以淀粉完全水解作为酶解终止条件，最终确定酶解时间为4h。表3不同酶处理下的酶解效果下载原表从表4可以看出：不同料进风温度对干燥的山药粉复水率不同，山药粉的复水率随着喷雾料进风温度升高而降低，但是温度越高山药粉的颜色越深。适当的进U温度可获得较高的干粉制取效率，因此最佳工艺条件为进门温度16(TC下喷雾干燥得到的山药粉，既可以维持较好的喷雾情况，

8、也能得到较好的山药粉产品