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1、中国调味品第1期No.1CHINACONDIMENT2006年1月Jan.2006文章编号:1000-9973(2006)01-0085-06值得开发的海产鲜味调味品綦翠华(济南大学,山东济南250002)摘要:综述了海产鲜味调味品的开发价值,常见种类的生产方法、特点及应用。关键词:海产品;鲜味;调味品中图分类号:TS264.2文献标识码:AAbstract:Summarizedthedevelopmentalvauleofthesaucemadefromseafood,processingmeth2od,characterandtheirapplication.Keywords:
2、seafood;deliciousflavour;condiment调味品与人们的日常密切相关,无论是费者的喜爱,天然海产鲜味调味品是一种比餐饮行业、食品加工企业还是家庭日常饮食,较理想的调味品,适合烹调多种美味佳肴,也要烹制、加工出滋味鲜美的菜肴、食品,调味必然会受到越来越多的人的喜爱。品的选用非常重要。随着生活水平的提高和1.2营养保健作用餐旅业的发展,人们对调味品的要求也越来天然海产鲜味调味品不但风味独具,而越高了,不仅要求色、香、味俱好,并且随着营且营养十分丰富,它们含有较高的蛋白质,还养和保健意识的增强还要求其具有更高的营有脂肪、碳水化合物,并含多种维生素及矿物养价值和更
3、多的保健成分。因此,滋味鲜美质。其中蛋白质为完全蛋白质,氨基酸种类独特、营养丰富的海产鲜味调味品开发日渐齐全,比例合适。被人们重视起来。另外,海鲜调味品含有丰富的对人体健康有益的生理活性物质(如牛磺酸)及多种微1开发价值量元素,具有特殊的保健营养功能,比如牡蛎1.1风味独特含铜达30mg/100g,海带含碘24mg/100g、天然海产鲜味调味品以海产品鱼、虾、铁150mg/100g。这一点也引起了人们的兴蟹、贝类、海带等为主产原料,它们本身含有趣,因此加强海鲜调味品的开发及生产是很丰富的呈现鲜味的成分,如谷氨基酸、琥珀有必要。酸、核苷酸、多肽等,因此海产鲜味调味品都1.3充分利用资
4、源具有或浓或淡的鲜美滋味,不管是鱼腥鲜味、我国沿海海产资源丰富,用于制作天然虾腥鲜味,还是蟹、贝类的特有海鲜味,都那调味品的海产品种类较多,主要有小杂鱼、虾么风味独特、诱人,浓郁的海鲜风味能明显促类、螃蟹、贝类和海带、紫菜等海产植物。我进唾液分泌,增强食欲。海产品历来深受消国的渤海、黄海、东海沿岸每年都可捕捞到大收稿日期:2005-08-29©1994-2008ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved.http://www.cnki.net86中国调味品总第323期量的小型经济虾类、小杂鱼等,由于
5、其个体的食盐和0.4%～0.6%蛋白酶,在混和器内小,加工困难,利用率不高,既浪费了资源,又充分混合后移至不锈钢发酵罐,于40～50℃在一定程度上污染了环境。另外,还有现在恒温水浴发酵约1～3h虾味浓郁发酵完毕。大力发展的滩涂养殖业,其加工产品的下脚酶法发酵制备虾酱可大大缩短生产周期,降料如果不好好利用也是既浪费资源又污染环低成本,并且可使含盐量明显降低,更好地适境。因此,以低值经济的小型海产品及海产合大众口味。[1]加工品的下脚料为原料开发生产鲜味调味刘树青等用0.5%的碱性蛋白酶和品,不仅可充分利用资源,而且可以丰富鲜味0.5%的中性蛋白酶于pH7.0,55℃条件下调味品的种类
6、,满足人们的口味,具有极大的分别水解2h和1h制备的虾酱含盐量可降低开发价值,其发展前景非常广阔。为18%,产品风味良好。工艺流程:2常见种类原料→清洗→沥水→粉碎→酶解→过滤→加211虾酱盐→保温→成品检验2.1.1原料2.113产品特点及应用虾酱分为小虾酱和虾头酱,以小虾酱为虾酱营养丰富,每100g含蛋白质28.7g,多。脂肪1.2g,碳水化合物2.1g,并含多种维生通常用以制备小虾酱的原料有中国毛素及矿物质。虾酱中的蛋白质为完全蛋白虾、日本毛虾、糠虾、蠓子虾、沟虾等。要求小质,氨基酸种类齐全,比例适合,吸收率高达虾体质结实、新鲜无异味、无腐败变质。去杂98%。虾酱中的磷主要以
7、卵磷脂和脑磷脂的洗净,沥水待用。活性形式存在。2.1.2生产方法虾酱外形有点略似甜面酱,色泽浅红褐2.112.1传统自然发酵法色,质地均匀,无杂质,入口细腻,有鲜香味,将新鲜虾放入缸中,加入其重量30%～并散发出一种独特的海鲜味,无腥味,咸中有35%的食盐,拌匀盐渍。每天用木棒搅拌并鲜,水分较少。捣碎2次,每次约30min。捣碎后压紧抹平,虾酱可用于腌制菜肴的调咸和调鲜,亦以促进分解,使发酵均匀,一直进行到发酵大可加鸡蛋蒸制成虾酱糕佐餐,这可与其他调致完成(一般1个月
