食品添加剂_鲜味剂

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1、第八章增味剂(FlavorEnhancers）（鲜味剂、风味增强剂）¨定义Definition¨种类和分类VarietiesandClassification¨鲜味剂特点和协同作用Characteristicsandsynergism¨鲜味剂各论Umamienhancers1.Definition（）¨能补充或增强食品原有风味的物质。¨Aflavorenhancerisasubstancethatisaddedtoafoodtosupplementorenhanceitsoriginaltasteorflavor.(国外人喜欢用香料作物，中国

2、人喜欢用酱料）Flavourenhancersareusedinsavoryfoodstoenhancetheexistingflavorinthefood.savory,meaty,broth-like,delicacy,umamiThetermumamiwasfirstcoinedbythescientistKikunaeIkedaoftheTokyoImperialUniversitywaybackin1908.Ikedaisquotedassaying:"Thereisatastewhichiscommontoasparagus,tom

3、atoes,cheeseandmeatbutwhichisnotoneofthefourwell-knowntastesofsweet,sour,bitterandsalty."2.Varietiesandclassification（）¨我国允许使用6种.¨按结构分为(Classifyaccordingtochemicalstructure)·氨基酸类(animoacid-based)：·L-谷氨酸钠(monosodiumL-glutamate,MSG),·丙氨酸(L-alanine).·有机酸类(organicacid-based)：琥珀

4、酸二钠(disodiumsuccinate),有时称作干贝素。干贝内含0.37%，蛤蜊0.14%，鲍鱼0.03%·核苷酸类(nucleotide-based)：5’-肌苷酸二钠(disodium5’-inosinate,IMP),5’-鸟苷酸二钠(disodium5’-guanylate,GMP）,Disodiumsuccinate5’-肌苷酸二钠，5’-鸟苷酸二钠，Disodium5'-InosinateDisodium5'-guanylate☆新型鲜味剂·天然鲜味抽提物（naturalflavorextracts):*肉类抽提物（meate

5、xtracts):含一定量的IMP，约1g/100g.*酵母抽提物(yeastextracts):富含GMP.·水解动、植物蛋白（hydrolyzedvegetableoranimalproteins):含大量谷氨酸盐(glutamate),约10g/100g。风味小肽。，P63水解植物蛋白组成为什么复合调料比单纯的味精效果好？·新型鲜味剂与谷氨酸和核苷酸混合物（mixturesoftheaboveflavorenhancers，glutamate，andnucleotides).3.鲜味剂的特点及其协同作用（characteristicsof

6、flavorenhancersandtheirsynergisticeffect)¨不同鲜味剂，其呈现的鲜味(Umami)有所不同。如:IMP呈鲜鱼味，MSG呈肉味鲜味，GMP呈香菇鲜味，琥珀酸有贝类鲜味。氨基酸类所呈的基本上都是复合味！苦味不一定是不好的味道表1.氨基酸的复合味鲜咸酸甜苦umamisaltysoursweetbitter味精(MSG)71.413.53.49.81.7组氨酸53.48.82.1(histidine)天冬氨酸53.46.8(asparticacid)¨不同鲜味剂，其呈现鲜味的阈值(tastethresholds)

7、不同表2.鲜味剂的阈值鲜味剂阈值/%L-谷氨酸(L-glutamicacid)0.030L-谷氨酸钠(MSG)0.012L-天冬氨酸(L-asparticacid)0.160琥珀酸二钠(disodium0.030succinate)IMP0.025GMP0.0125IMP和GMP混合物（50：50）0.0063¨各种鲜味剂鲜味强度各异表3.各种鲜味剂的强度氨基酸类鲜味剂相对鲜味谷氨酸钠1.0天冬氨酸钠0.31天冬氨酸0.08肌苷酸钠（与MSG合用）40鸟苷酸钠（与MSG合用）160¨不同鲜味剂之间呈在协同（Synergeticeffect）表4

8、.鲜味剂之间的协同效应MSG量IMP量GMP量相当于MSG量991290982350973430964520955600952.52.58004．增味