第五章-食品添加剂-鲜味剂

第五章-食品添加剂-鲜味剂

ID:9958991

大小:48.00 KB

页数:10页

时间:2018-05-17

第五章-食品添加剂-鲜味剂_第1页
第五章-食品添加剂-鲜味剂_第2页
第五章-食品添加剂-鲜味剂_第3页
第五章-食品添加剂-鲜味剂_第4页
第五章-食品添加剂-鲜味剂_第5页
资源描述:

《第五章-食品添加剂-鲜味剂》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库

1、四、鲜味剂鲜味剂也称呈味剂或风味增强剂,是补充或增强食品原有风味的物质。它们不影响任何其他味觉、刺激,而只增强其各自的风味特征,从而改进食品的可口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。L-谷氨酸钠味精是人们最常用的第一代鲜味剂,主要成分是L-谷氨酸钠。其性状为无色至白色结晶或晶体粉末,无臭,微有甜味或咸味,有特有的肉鲜味,易溶于水,微溶于乙醇,不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。相对密度1.65,无吸湿性。以蛋白质组成成分或游离态广泛存在于植物组织中,100℃下加热3h,分解率为0.3%,120℃失去结晶水,在155

2、-160℃或长时间受热,会失水生成焦谷氨酸钠,鲜味下降。ADI无限制。5΄-肌苷酸钠简称IMP,是无色结晶或白色粉末,无臭,有特异鲜鱼味,易溶于水,微溶于乙醇,不溶于乙醚,稍有吸湿性。对酸碱盐和热均稳定,可被动植物组织中的磷酸酯酶分解而失去鲜味。是核苷酸类型的鲜味剂,与谷氨酸钠有协同作用。ADI不需特殊规定。5’-鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠,呈鲜菇鲜味。分子式:C10H12N5Na2O8P·7H2O;分子量:533.1。是无色或白色结晶或白色粉末。通常含7个分子结晶水。无臭,有类似香菇的鲜味,易溶于水,微溶于乙醇,几乎不溶于乙醚,吸湿性较强。

3、加热至240℃变味褐色,至250-251℃分解。在通常的食品加工条件下,对酸、碱、盐和热均稳定。是核苷酸类型鲜味剂,与味精有协同作用。ADI不需要特殊规定。五、甜味剂甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。1、甜味剂的分类按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两类。天然甜味剂又分为糖与糖的衍生物、非糖天然甜味剂两类。人工合成甜味剂是一些具有甜味的化学物质,甜度一般比蔗糖高数十倍至数百倍,但营养价值低。常用化学合成甜味剂:糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜2、一些常用和新型甜味剂介绍(1)糖精(邻磺酰苯甲酰亚胺):非营养型合成甜味剂,甜度

4、为蔗糖的400~700倍,即使溶解在1万倍的水溶液中仍有甜味,甜味接近蔗糖,但若浓度稍大时会带有苦味,限制用。应用:饼干,面包,雪糕,酱菜等食品。(2)甜蜜素(环己基氨基磺酸钠):非营养型合成甜味剂,甜度为蔗糖的30~80倍,限制用。生产方法:环己胺磺化成环己基氨基磺酸铵或环己基磺化环己基胺,后经Ca(OH)2或NaOH置换而成(磺化反应)。(3)阿斯巴甜天门东酰苯甲氨酸甲酯安全性高,甜度是蔗糖的200倍,甜味纯正,无任何后味,是迄今开发成功的甜味剂中甜味最接近蔗糖的。(4)索马甜是一种重要的天然甜味剂,其成分为蛋白质,甜度极高,是迄今为止

5、地球上发现的最甜的物质。安全、无毒,广泛应用于食品中,也用于烟草、牙膏等行业。(5)甜叶菊苷天然甜味剂,甜度为蔗糖的300倍,风味较好,性质稳定,食用后不被人体吸收。(6)新橙皮苷二氢查耳酮从柑橘皮中提取,甜度高达蔗糖的1500~2000倍,风味纯正,耐高酸但不耐热,性质稳定,无吸湿性,安全性也高。(7)阿力甜阿力甜是由L-天冬氨酸和D-丙氨酸合成的低卡二肽甜味剂,甜度极高,为胺糖的2000~2900倍,仅次于索马甜,风味好,无任何后味,耐热耐酸碱,稳定性高。(8)安赛蜜(乙酰磺胺酸钾)简称A-K糖,甜度为蔗糖的200倍,甜味清爽。风味稍逊

6、于阿斯巴甜,突出优点是稳定性高,耐酸,适用酸性饮料和焙烤食品,性能优于阿斯巴甜,被认为是最有前途的甜味剂。(9)三氯蔗糖是由蔗糖通过氯化作用形成的,甜度为蔗糖的600倍,风味似蔗糖,稳定性高,温度和pH值对它几乎没有影响。(10)低聚果糖(11)木糖醇(12)麦芽糖醇(13)异麦芽酮糖醇(14)干草甜素(15)罗汉果糖苷第三节其它品种简介一、食品保鲜剂是用于保持食品原有的色、香、味和营养成分。1、大米保鲜剂磷化铝熏蒸杀虫剂,溴氰菊酯杀虫剂2、水产品畜禽肉保鲜剂山梨酸复配液3、禽蛋保鲜剂保鲜液浸泡,涂膜剂保鲜4、蔬菜保鲜剂保鲜膜,蔬菜活性剂5

7、、水果保鲜剂杀菌剂、熏蒸剂、抗氧化剂、乙烯吸收剂、涂膜剂二、抗氧化剂抗氧化剂能推迟食品的氧化变质,延长食品的保藏期。理想的抗氧化剂必须无毒或毒性小,不影响食品的色香味,微量即有抗氧化作用,性质稳定,对热稳定,无挥发性,溶解性好,容易制得。按照抗氧化剂的溶解性可将其分为油溶性和水溶性两种。油溶性抗氧化剂能溶于油脂,对油脂和含油脂食品能很好地发挥抗氧化作用,防止其氧化酸败。常用的有没食子酸丙酯,丁基羟基茴香醚,二丁基羟基甲苯等。水溶性抗氧化剂能溶于水,主要用于防止食品氧化变色。常用的有抗坏血酸类,植酸,茶多酚等。按来源的不同,抗氧化剂可分为天然

8、抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。1、丁基羟基茴香醚(BHA)(油溶性)叔丁基-4-羟基茴香醚为白色或微黄色结晶状粉末,微有石炭酸的刺激臭味,不溶于水,易溶于乙醇、丙二醇及油脂类,对热

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。