鲜味虾夷全贝、鲜味太极虾作业指导书

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1、鲜味虾夷全贝、鲜味太极虾作业指导书（试行）编制：孙祺审核：高峰批准：序号流程丁艺要点描述管控项目管控标准1原料验收冻煮全贝，规格为101-150全贝规格101-1502蒸制使用万能烹饪锅蒸制，将物料均匀散放在笼屉内，每屉放料3.5-5kg,蒸好后用平铲収出，均匀摆放在铺有碎冰的浅盘上，物料不应与碎冰直接接触，并需及时更换碎冰，更换冷却效果，将物料冷却至室温。每屉放料量3.5・5kg冷却条件碎冰降温物料与碎冰分开物料与碎冰之间铺有蓝色塑料冷却温度室温3检料将贝肉严格挑选、检查，注意挑出碎贝壳及珍珠等杂

2、质，称重计量。检查去净肠线4辅料配制配料员依据配方配制辅料。配料过程在质检员和生产班长监督下，由两名配料员共同完成，填写配料记录表，并在配料单上签字确认，确保配料准确性。称重过程要求精确称量，误差小于0.5%。各种产品的入味工艺配料表见产晶配方。表格填写配料记录表称量精确误差小于0.5%配料配方由配料间提供5入味将蒸好冷却后的全贝放在盆中，拌入辅料入味3小入味时间3小时时，单次拌料車量5kg,入味时环境温度W20°C,入味期间每半小时翻动一次（翻动时间2-3分钟为宜，要求轻翻），避免贝柱或贝边破损严

3、重。单次拌料重量5kg入味温度W20°C翻动频率每半小时翻动一次6干燥全贝均匀平铺在烘干盘上，单层摆盘，每盘2kg,避免重壳，采用60°C进行真空（真空度-0.08--0.1MPa）烘干，干燥时间为20〜40分钟，填写《真空干燥操作记录表》。干燥程度最终以称重为准，干燥至入味后重量的95%o摆盘要求均匀平铺单盘重量2kg干燥温度60°C干燥时间20〜40分钟表格填写《真空干燥操作记录表》干燥后/干燥前95%8一次包装采用拉伸膜进行拉伸包装，要求抽真空包装，且上下膜贴合完好，每个拉伸碗中平放2-3个全

4、贝，净含量在l（）g左右。贝边均匀摆放在贝柱四周，要求成品包装无气泡、无破损、无杂质。拉伸要求真空包装，上下膜贴合完好摆放要求每个拉伸碗中平放2-3个全贝净含量10g左右包装要求无气泡、无破损、无杂质9检质、返工对产品感观、包装封口情况和净含量进行检查，不符合要求产品进行返工处理。检质感观、封口情况、净含量不符合要求10杀菌此步骤为关键控制点（CCP1）,使用新含气调理杀填写表格《金贝即食厂杀菌记录表》菌机进行杀菌；杀菌锅操作者填写《金贝即食厂杀菌记录表》。杀菌前生产人员需将产品逐个平整有序的摆放在

5、杀菌盘中，本步骤要求：第一袋产品封口结束时间到开始杀菌时间间隔在2小时之内，冷却水余氯值在0.5PPm以上。第一袋产品封口结束时间到开始杀菌时间间隔2小时之,内冷却水余氯值0.5PPm以上11包装袋除水杀菌后采用除水机除去一次包装表面的水分。除水要求包装袋表面无水分12检质对除水后的产品进行检质，挑选出有油花、漏气的产品13金属检测此步骤为HACCP关键控制点（CCP2）,操作4）值为铁1.5、非铁2.5。操作过程严格依据《金属探测仪作业指导书》，操作人员填写《金属探测仪使用记录》、《金属探测仪灵敏

6、度校准记录》。操作值铁1.5、非铁2.5金属探测操作依据《金属探测仪作业指导书》填写表格《金属探测仪使用记录》、《金属探测仪灵敏度校准记录》13熟化入味杀菌后的产品存放于0・8°C的冷藏库内进行熟化入味，时间大于3天，小于2个月。冷藏库温度0-8°C熟化入味时间大于3天，小于2个月15打码、装箱、储藏用打码机在外包装袋上打码（打码内容为产品的生产日期+追溯码，如2009072301）,打码位置在包装封口处下方1厘米屮部。打码后产品装箱贮存。装打码内容生产日期+追溯码打码位置包装封口处下方1厘米中部箱

7、要求：①100g规格执行每箱20袋（按照4袋/层进行装箱），②200g规格执行每箱10袋（现包装箱较大，按照3袋/层进行装箱），产品摆放过程必须轻拿轻放，避免包装袋尖角刺破袋身，引起漏气,影响品质及产品保质期。封箱入成品库存放，避光存放，库存温度保持0・8°C。装箱要求①100g规格执行每箱20袋（按照4袋/层进行装箱），②200g规格执行每箱10袋（现包装箱较大，按照3袋/层进行装箱）摆放要求轻拿轻放存放要求避光、温度保持0-8°C鲜味太极虾工艺流程序号流程工艺要点描述管控项目管控标准1原料解冻4

8、1/50块冻国产去头南美白虾原料，流水解冻或解冻池静水解冻（水温控制在15°C以下），至原料完全解冻，操作员填写《金贝即食厂虾解冻记录》。原料要求41/50块冻国产去头南美白虾解冻方法流水解冻填写表格《金贝即食厂虾解冻记录》2半成品处理虾1・5节去壳、留尾，去虾线；脏颈肉完全去除，虾脚完全去除；全过程操作要有冰片，处理后的虾要用冰片埋好，避免虾尾黑变，影响产品质量。扒虾要求无虾壳、虾线、脏颈肉、虾脚冰片埋住处理后的虾3清洗将虾用清水清洗，挑出残留的虾壳、虾线、虾脚等异