复合调味品的开发与研制

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1、开发平台《江苏调味副食品》2004年第21卷第6期(总第90期)复合调味品的开发与研制缪 杰(南江酿造有限公司南江636000)摘 要:介绍了复合调味品的特点、类型,阐明在传统调味品的基础上开发高营养、多口味、新包装的复合调味品,将有广阔的市场前景。关键词:开发研制;复合调味品中图分类号:TS264.9    文献标识码:B    文章编号:1006-8481(2004)06-0020-03DevelopmentofCompoundCondimentMIAOJie(NanjiangBrewingLimitedCorporationNa

2、njiang636000)Abstract:Thefeaturesandtypesofcompoundcondimentareintroducedinthisarticle.Basedonthetra2ditionalcondiment,thecompoundcondimenthasgoodnutrition,richflavorandnewpackage.There2fore,ithasabrightfuture.KeyWords:development;compoundcondiment发的一种新型调味品,为广大消费者所喜爱,0 

3、前言并逐渐成为调味品中的一类主导产品,在全复合调味品是在传统调味品的基础上开国各地广为畅销。发研究的一种新型调味品。典型的传统复合1 复合调味品的特点型调味品是豆豉,在四川有上千年的历史,早在公元前2世纪的西汉时期,就开始有宫廷111 复合调味品的方便性豆豉生产了。到了盛唐时代,豆豉的生产技复合调味品是用多种调味品,配制而成术传入朝鲜、日本及菲律宾、印度尼西亚等东的新型调味品,它的方便性在于能直接食南亚国家和地区,时至今日,已逐渐发展成为用。现已有许多产品,如香辣酱系列,风味豆一种极具特色的调味品,深受广大消费者的豉系列“老干妈”,“

4、老干爸”和“牛肉油姿酱”,喜爱。等。近年来上市后十分畅销,其原因之一就四川的豆豉极具特色和名气,如潼川豆是具有其它调味品所不具有的方便性。豉、永川豆豉很早就远销国内外,其特色是香随着工作、生活节奏的加快,复合调味品气浓郁、滋味鲜美、不硬无渣。它属于复合调因其独特的方便性,越来越被消费者所重视,味品的一种,并逐渐成为新型复合调味品的许多家庭都备有。工作繁忙时,一个馒头、一基础物之一。碗米饭或一两面条,加上复合调味品也能让近20年来,随着人们生活水平的提高,人吃得津津有味,并且为家庭节约了一些经口味在不断改变,以豆豉和麦酱的基础物开济支出

5、。作者简介:缪杰(1963年-),男,四川人,工程师,现在南江酿造公司,从事调味品研究工作,两次获得省、市科技进步奖,发表技术论文20余篇。·20·《复合调味品的开发与研制》 作者:缪杰开发平台1.2复合调味品的多味性加工过程中加入一定量的肉类,在发酵过程复合调味品是用多种调味品配制而成中经过分解合成而形成的。这样既增加了复的,因此具有很强的多味性,如“老干妈”系列合调味品的营养成分赋予它独特的风味,又产品,它的基础物质是豆豉,首先具有豆豉的给消费者带来更加鲜美的味觉享受,刺激了独特滋味,其次是麦酱,酱的风味也较浓郁,消费者的购买欲。

6、同时,基础物在发酵过程还有辣椒、花生、花椒和芝麻等香辛料物质。中,各种碳类物和氮类物经过分解合成,形成麻辣味是复合调味品的主味,独特的香味是少量的乙酸乙酯、己酸乙酯等酯类物,使之具其特色。有一定的酯香味。由于复合调味品的多味性决定了人们对1.3.3维生素类此类产品的钟爱。复合调味品能增进食欲,复合调味品含有大量的维生素,因为其改变人们的膳食结构。此外,它的色、香、味加入了含有大量维生素的物质,因而维生素都具有独特性,所以各地消费者从认识到喜含量高,其中VB、VE含量最为丰富。爱,进而在日常餐饮中离不开它只需一个很1.3.4微量元素类短

7、的过程,具有很大的开发潜力,是调味品发复合调味品中含有大量的微量元素,其展的新方向。中Ca、Fe、P含量最高,经常食用能补充人体113 复合调味品的营养性所缺的微量元素。复合调味品的营养十分丰富,各种营养1.4复合调味品的膳食性成分含量高,而且其中许多物质都能分解合复合调味品具有很强的膳食性,可调节成新的营养物质。复合调味品含有多种氨基人们的口味,改变人们的膳食结构,起到营养酸,其中人体自身不能合成的8种氨基酸十搭配、有利健康的作用。如近年来,四川的麻分丰富,并含有大量的糖分、维生素和微量元辣味已被全国各地消费者所认识和接受。四素。川

8、火锅在全国各地影响很大“鲜辣爽口”是,复合调味品又分传统型和新型生物工程四川火锅的一大特色,而火锅的配料就是一型。新型生物工程型,即是用最新生物工程种复合调味品的浓缩汤汁。技术生产的复合调味品,它的味比较单一,主2 复合

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