天然防腐剂——乳酸链球菌素(Nisin)在食品工业中的应用

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1、中国调味品2009年第6期CHINACONDlMENT食品添加剂总第34卷天然防腐剂——乳酸链球菌素(Nisin)在食品工业中的应用王宇，吴灿(浙江万里学院生物与环境学院，浙江宁波315100)摘要：文章主要介绍了乳酸链球茵的性质，综述了乳酸链球茵的防腐机理，及其在食品工业中的应用，并提出了乳酸链球茵具有广阔的发展前景。关键词：乳酸链球茵的性质；抑茵机理；应用；展望中图分类号：TS201．3文献标识码：A文章编号：1O0O一9973(2009)06一O1O0一O3ApplicationofNisincrudepreservativeinfoodindustryW

2、ANGYu。WUCan(CollegeofBiological8LEnvironmentalSciences，ZhejiangiUniversity，Zhejiang315100，China)Abstract：ThearticlemainlyintroducedthecharacterofantimicrobialNisin，thepreservativemechanism，theapplicationinfoodindustrywasreviewedandthedevelopmentofNisinwasproposed．Keyword：characterofN

3、isin；application；preservativemeehanisim；expectation据统计，全世界大约有1O％～2O的食品损失名为Nisin，是由属于N型血清的某些乳酸链球菌源于各种腐败变质。在食品工业中防腐剂是最重要在代谢过程中合成和分泌的具有很强杀菌作用的小的添加剂之一，使用添加剂是防止食品变质的有效肽。它的成熟分子仅由34个氨基酸残基组成，分子方法之一。食品防腐剂一般分为合成防腐剂和天然式为C。H。8N：O。S，相对分子质量为3510。随防腐剂。目前我国大量使用的还是苯甲酸及其盐、着研究的深入，人们已经发现Nisin有6种类型，分山梨酸及

4、其盐、对羟基苯甲酸酯类等化学合成防腐别为A，B，C，D，E和Z，其中对NisinA和NisinZ剂。但研究发现，人工合成的防腐剂对人体有一定的研究最活跃[1]。的毒性作用，对人体健康有不利影响，而天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作～一二用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此，近＼s／＼厂⋯＼／I年来研究者把目光投向天然防腐剂的开发。经过多1o／s＼I。年的精心研究，现已开发出乳酸链球菌素、溶菌酶、陆一一昆虫抗菌肽和鱼精蛋白等天然防腐荆，其中乳酸链麒一一一一一：从球菌素应用的比较广泛。那么，就乳酸链球菌素的特性，抑菌机理等方面作一个简要的

5、综述。图1Nisin的一级结构注：Ala-Ala代表羊毛硫氨酸，Abu-S-Ala代表；甲基1Nisin的性质羊毛硫氨酸，Dha为脱氢丙氨酸；Dhb为脱氢丁氨酸。1．1Nisin的结构特点图1为Nisin的一级结构，它是由34个氨基酸乳酸链球菌素，又称乳球菌肽或乳链菌肽，英文组成的多肽，N末端为异亮氨酸，C端为赖氨酸，含收稿日期：2009-01—09作者简介：王字(1984一)，男，满族，辽宁开原人，研究方向；食品科学，现在中国青春宝集团生物技术研发中心．从事生物保健品研发工作。·-——100·-——中国调味品2009年第6期CHINACoNDIMENT食品添加

6、剂总第34卷2种特殊氨基酸Dha和Dhb，有5个硫醚键形成的的研究认为Nisin可以抑制营养细胞的肽聚糖等物分子内环，其中1个称为羊毛硫氨酸，其他4个是13一质的生物合成，使细胞膜和磷脂化合物的合成受阻，甲基羊毛硫氨酸。活性分子常为二聚体或四聚体。导致细胞内物质外泄，细胞裂解[6]。有的研究认为由于它的独特结构使它一方面在酸性pH值条件Nisin单体中的DHA(脱氢丙氨酸)和DHB(甲基下，可经l15．6℃的高压灭菌而不失活；另一方面表脱氢丙氨酸)可以与敏感性细胞膜中的某些酶的巯现出对许多革兰氏阳性菌，包括葡萄球菌、链球菌、基发生作用口]。有的研究认为，Nisi

7、n能消耗敏感细微球菌、分歧杆菌、棒杆菌、利斯特氏菌、乳杆菌、芽胞的质子驱动力[8；还有的研究表明Nisin属于孢杆菌等有很强的抑制作用[2]。NisinZ和NisinA“孔道形成蛋白”，导致K从胞浆中流出，ATP泄仅在27位氨基酸残基有差别，A为His，而Z为漏，胞外水分子进入，引起细胞自溶L1]。Asp，两者的抗菌特性几乎无差别。最近研究表明，Nisin与EDTA联合使用对沙I．2Nisin的理化性质门氏菌和格兰氏阴性菌也有抑制作用。Nisin对营Nisin是一种白色的易流动的粉末，其溶解度随养细胞的作用点是细胞质膜。它能抑制细胞壁中肽着pH值的变化而变化，且

8、易溶于酸性溶剂，在聚糖的