地塞米松磷酸酯结构式 菊粉取代玉米磷酸酯双淀粉对香肠质构和感官特性的影响

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1、地塞米松磷酸酯结构式菊粉取代玉米磷酸酯双淀粉对香肠质构和感官特性的影响现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2015,Vol.31,No.7菊粉取代玉米磷酸酯双淀粉对香肠质构和感官特性的影响罗登林，武延辉，徐宝成（河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳471023）摘要：本文以鸡肉和猪肉为原料，在香肠的生产过程中用短链菊粉按照0%(对照组)、10%、30%、50%、70%、100%的比例取代玉米磷酸酯双淀粉，探索对香肠品质的影响。试验采用质构仪和色差计分别测定香肠的质构特性和色

2、泽，同时进行感官评价，并计算蒸煮损失。结果表明：菊粉取代玉米磷酸酯双淀粉后，各组香肠的弹性与对照组差异不显著(p>0.05)，而硬度和咀嚼性显著降低20(p0.05)；菊粉的添加降低了香肠的蒸煮损失，说明香肠的出品率得到提高。综合各项分析，当菊粉取代玉米磷酸酯双淀粉的比例为70%时，香肠的评分值最高且品质有显著提高。关键词：短链菊粉；玉米磷酸酯双淀粉；香肠；质构特性；感官品质文章篇号：1673-9078(2015)7-211-217DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.7.033E

3、ffectofDifferentSubstitutionRatiosofInulinforMaizeDistarchPhosphateonSensoryandTexturalPropertiesofSausagesLUODeng-lin,WUYan-hui,XUBao-cheng(CollegeofFoodandBioengineering,HenanUniversityofScienceandTechnology,Luoyang471023,China)Abstract:Differentsubstitutio

4、nratiosofshort-chaininulin(0%:control,10%,30%,50%,70%,100%)formaizedistarchphosphatewereusedduringthepreparationofsausagesandtheireffectonchickenandporksausagequalitywasinvestigated.Texturalpropertiesandcolorparametersofsausagesweredeterminedbytextureandchrom

5、aticaberrationanalyzers.Cookinglossandsensoryevaluationweremeasuredaswell.Thespringinessofthesausagesintheexperimentalandcontrolgroups(p>0.05)wassimilar.Inulin-containingsausagesshowedanoverallimprovementinmouthfeelduetothesignificantdecreaseinhardnessandchew

6、iness(p0.05).Cookinglossintheexperimentalgroupswaslower20thanthatinthecontrolgroup,suggestingthattheyieldofinulin-containingsausageswashigher.Insummary,sausagesscoredthehighestandshowedobviousimprovementinqualitywith70%substitutionratioofshort-chaininulinform

7、aizedistarchphosphate.Keywords:inulin;maizedistarchphosphatewww.wEnku1.com;sausage;texturalproperties;sensoryquality菊粉（inulin），又称菊糖，是由D-果糖经β（1→2）糖苷键连接而成的线性直链多糖，末端常带一个葡萄糖残基，平均分子质量为5500左右，聚合度（DP）[1]为2~60，其中平均聚合度≤10的菊粉称为短链菊粉。菊粉具有益生元作用及多种生理功能，已作为一种功能性食品配料被应用于各类食品

8、中，尤其是乳类制品，用来改善产品色泽、口感、质构和加工特性，降低产收稿日期：2014-10-14基金项目：国家自然科学基金资助项目（31371832）；河南省高等学校青年骨干教师资助计划资助项目(2012GGJS-076）作者简介：罗登林（1976-），男，博士，副教授，研究方向为农产品深加工与超声技术品热量，提高产品营养价值[2~4]。目前，国内外对菊粉应用于非肉制品中