千家菜谱—蔬菜

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1、BBSWisdomRecipeeditedbyHuifang豆腐的烹制作为烹饪原料，黄豆的最佳形态是豆制品。豆制品菜式品种变化多，其中使用率最高的豆腐，菜式变化也最多。焖制把切成人块的豆腐放进180C度高温的食用油4—3价至表皮稍硬、色泽金黄,然后炒香蒜茸、姜丝、菇丝、肉丝，加进汤水和调料，放进炸过的豆腐略焖成菜，即为芳香味浓的红烧豆腐。豆腐改炸为煎或飞水亦可。番茄炯豆腐，加儿段翠绿的葱度点缀，色泽十分艳丽，不仅味道可口，而且很有营养价值。蒸制将切成扁长方块的豆腐、薄火腿片(可用西餐火腿代)、冬菇片梅花间竹地在碟上排上二三行，用中火蒸八分钟，伴以熟青菜，撒上葱花、胡椒粉

2、，烧上热油，淋上靓生抽等调味料，便是造型美观、味道鲜美的“麒麟豆腐”。炸制豆腐切成方块或菱形块，裹上干淀粉，放进180度的热油中炸至表皮酥脆，就可以制成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按长方形或方阵形、葵花形、山形等排在碟上，然后浇上芡或带副料的芡，芡要稠些，便可烹制出脆皮蚝油豆腐、脆皮鲜虾豆腐、脆皮三丝(鲜)豆腐、脆皮五柳豆腐……煎制客家名菜东江酿豆腐即为例。豆腐切成长方块或三角块，在中间挖出方孔，填进肉馅，煎至肉馅金黄色，转放在有绍菜热底的沙锅内加入汤水、调料炯制而成。烟制经过初步熟处理(炸、煎或飞水)的豆腐放在沙锅内，加入虾米、冬菇、鲜鱿、带子、虾球、汤水、调料，制

3、成海识腐煲。滚制“豆腐鱼头汤”是家喻户晓的传统菜。它以气味清香，滋味鲜甜，汤色奶白为特色。制作时注意：鱼头要煎透，用滚水，火要猛。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htmBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang凉拌豆腐松花蛋拌豆腐把松花蛋切成米粒大小，与豆腐拌在一起，加酱油，盐，糖和少量葱花即成。皮蛋豆腐看了那么多皮蛋豆腐做法，觉得都欠一样。榨菜！皮蛋切小丁，榨菜切小丁堆在白玉豆腐上，加上姜，酱油，香油，盐，味精味美呀！豪华版皮蛋豆腐嫩豆腐2块皮

4、蛋2个小黄瓜2条大葱1大根番茄1个酱油4大匙醋1大匙芝麻油3大匙1、剥除皮蛋壳将皮蛋在水龙头下仔细清洗干净，剥去蛋壳后，切成半圆形备用。2、小黄瓜切丝先将小黄瓜切薄片，再斜切成长丝；以冷开水清洗后沥干备用。3、大葱切丝同切削黄瓜的方法，将葱白切成长丝备用。4、成盘用小黄瓜丝铺放在盘底，再将切块的豆腐和半圆形的皮蛋置于其上，并放上葱丝。将番茄切成半圆形，最后淋上调味汁即成。特点:清淡爽口,齿齿留香改良版小葱拌腐像做普通的小葱拌豆腐一样，把小葱花和豆腐（嫩的最好）拌在一起，放盐放味精，但是，这次改良一下。在锅里倒一些香油，烧热，注意把锅拿离火一些，然后放几个红辣椒进去（少放

5、几个不会辣的，比较香），然后把香油撒在拌好的小葱拌豆腐上，味道香好极了！豆腐泡拌凉菜用豆腐泡拌凉菜别有风味。原料：豆腐泡、金针菇、香菜、小葱做法：豆腐泡切丝，用少许油爆香小葱，下豆腐泡略翻炒，加入焯过的金针菇，调味后下入香菜末。ps.凉菜中香菜可不放，金针茹罐头似乎也不贵。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htmBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang麻婆豆腐麻婆豆腐（（摸索版（摸索版摸索版）摸索版）豆腐三块（约六两）牛肉馅一小块（约二两）（超市

6、有卖，用猪肉馅也可）湖南豆岐辣酱（我们这里没有四川辣酱，四川人就忍一忍吧）葱，姜，蒜。芡粉，料酒，味精做法：豆腐切丁块。在开水里"抄"一下。（翻炒时不容易碎）放在colander里沥干水分。起油锅，放几粒花椒进去炒一下，出香味後用炒勺拨出。加入牛肉馅翻炒至变色。加入一至两勺（小勺）湖南辣酱。继续翻炒，再加入豆腐丁，葱，姜，蒜末。加盐调囗味，略加少许料酒。可以适度加水（不要干锅），中火，盖锅两分钟。取碗调芡粉，加少许味精。勾芡，待汤汁一浓，就可以离火出锅。说明：我一般不加酱油，这样能够保持豆腐上有辣酱的鲜红色麻婆豆腐“麻婆豆腐”是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，已成

7、为风靡世界的川菜名肴。此菜有一百多年的历史，是成都“陈麻婆豆腐店”传世佳肴。凡到四川的游客莫不以一尝为快事。据传，该店开业于于一八四二年，掌厨者是店主之妻陈刘氏，此人面部微麻，人们暗地里都称她为“陈麻婆”。陈精心烧制的豆腐，又麻，双辣，又烫，十分可口，生意兴隆，小店便挂起“陈麻婆豆腐”的招牌了。此菜的特色是以“烧”法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。原料：豆腐10两（约400克），牛肉末、青蒜苗段各适量。调料：豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐