食品中有害物质的检测1ppt培训课件

《食品中有害物质的检测1ppt培训课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第十三章食品中有害物质的检测第一节概述第二节食品中药物残留及其检测（食品中农药残留及其检测）第三节食品中生物毒素及其检测（食品中霉菌毒素及其检测）第四节食品中污染物的检测（食品中其他有害物质及其检测）重点农药测定预处理方法。有机氯、有机磷农残测定的主要方法。有机磷和氨基甲酸酯类农残的快速检测法。黄曲霉毒素B1的测定方法。第一节概述一、有害物质与有毒物质的概念在自然界所有的物质中,当某物质或含有该物质的物料被按其原来的用途正常使用时,若因该物质而导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受破坏时,则称该物质为有害物质。WHO定义有毒物质:一般的定义为凡

2、是以小剂量进入机体,通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质。有毒物质是相对的。剂量决定食品中有害物质：在正常食用含有该物质的食品时会对人体的组织器官或生理机能或精神造成任何急性、亚急性、慢性或者致畸、致癌危害的物质。二、食品中有害物质的种类与来源食品中有害物质按性质分三大类：①是生物性有害物质,如黄曲霉、口蹄疫致病菌等；②是化学性有害物质,如DDT、氯丙醇、河豚毒素、重金属等；③是物理性有害物质,如金属屑、石子、动物排泄物、放射性元素等。①内源性危害：食品中天然存在的有毒有害成分，如河豚毒素、苦杏仁苷等；存在于食品中的生理作用成分，如蛋白酶

3、抑制剂；食物中的营养不平衡。②外源性危害：食品中的微生物污染，如经口传染的病菌、细菌毒素、霉菌毒素；人为掺假，有意加入的食品添加剂，如亚硝酸盐；意外或偶然进入食品的化学物质，如残留农药、重金属、多氯联苯。③诱发性危害：在食品加工、储藏过程中诱发食品内或生物体内生成有害物质，如油脂氧化产生过氧化物、亚硝酸盐与胺反应生成亚硝基化合物。食品危害的来源：三、加强食品中有害物质检测的必要性我国目前最常见的食品质量问题？为什么要加强食品中有害物质的检测？卫生指标超标非法添加滥用食品添加剂包装、标签不规范虚假标签、以次充好保证消费者健康企业改进工艺、控制质量进

4、出口贸易、国家地位与信誉四、食品中有害物质常用的检测方法薄层色谱法气相色谱法高效液相色谱法质谱法色—质联用酶联免疫吸附剂测定第二节食品中农药残留及其检测杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长调节剂、杀鼠药…农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。残留的数量叫残留量。农药残留是目前影响我国食品和农产品安全的主要因素，已经给我国农产品销售、出口和消费者的身体健康带来了严重影响。对人体危害：通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致

5、突变作用等；对环境危害：污染环境，破坏生态平衡。污染食品：使一些食品残留少量农药。食品中农药残留的来源：1.施用农药对农作物的直接污染2.农作物从污染的环境中吸收农药3.通过食物链、生物富集污染食品4.其他来源的污染：事故性污染主要农药有机氯杀虫剂有机磷杀虫剂拟除虫菊杀虫剂氨基甲酸酯杀虫剂1.有机氯农药（Organochlorinepesticides,OCPs）主要有六六六粉(六氯环己烷)、DDT(二氯二苯三氯乙烷)毒性特点：难分解、半衰期10年以上，高残留；污染食品严重，脂溶性强，蓄积于脂肪和脂肪高的组织；中等毒性，致癌、致畸作用。性质：不溶

6、于水，易溶于脂肪、丙酮、乙醇、石油醚、环己烷，对光、热、酸稳定，对碱不稳定。有多种异构体较强杀虫作用2.有机磷农药（OPPs）是含有C—P键或C—O—P、C—S—P、C—N—P键的有机化合物。应用广。（1）分类：高毒有机磷（早期发展，现已被禁止使用）如对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、甲胺磷（3911）等；中等毒有机磷如乐果、杀螟松、倍硫磷等；低毒有机磷如敌百虫、马拉硫磷、双硫磷等。一六0五乐果甲胺磷（2）特点化学性质不稳定，易分解，污染食品后残留时间短，在生物体不易蓄积。在加工处理过程（碾磨、洗涤、去皮、烹调）中可减少。以急性毒性为主，表

7、现出神经中毒症状。长时间接触对肝脏功能有损。过量或施用时期不当或使用高毒农药是造成有机磷农药污染食品的主要原因3.氨基甲酸酯类是一种高效、低毒、低残留的农药。通式：常见的有：甲萘威、呋喃丹、速灭威等。甲萘威4.拟除虫菊酯类是模拟天然除虫菊酯化学结构而合成的农药。常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯。特点：高效、低毒、低残留，在环境中的降解以光解为主；对胆碱酯酶无抑制作用；亲脂性强，可溶于多种有机溶剂，在水中的溶解度小,在酸性条件下稳定，在碱性条件下易分解。食品中农药残留分析检测技术1.薄层色谱法（TLC）2.气相色谱法（GC）占70%3.气

8、相色谱-质谱法（GC-MS）4.液相色谱法（HPLC）5.液相色谱-质谱法（LC-MS）6.超临界流体色谱（SFC）7.毛细管电泳（CE