课件食品中有害物质的检测 (考试复习)- 副本

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1、第十二章食品中有害成分测定张怡食源性疾病：食物自身有毒或被微生物污染的食品而导致的疾病。食品中的有毒有害物质食品中内源性有害成分（过敏原、有害糖苷类、凝集素、皂素、贝类毒素、鱼类毒素、大肠杆菌、伏马毒素等）食品中外源性有害成分（重金属、农药残留、二噁英、兽药等）食物中的真菌毒素第一节食物中内源性毒素的测定第二节食物中的有毒微生物的测第三节食品加工，贮藏过程中产生的有毒有害的物质第一节食物中内源性毒素的测定一、自然产生的毒素贝类毒素及鱼类毒素二、真菌毒素黄曲霉毒素，赭曲霉毒素，伏马毒素，呕吐毒素，T-2毒素443321贝

2、类毒素简介贝类毒素的检测方法贝类的净化排毒及预防贝类中毒后的处理贝类毒素：一、自然产生的毒素1、贝类毒素简介贝类生物体通过食物链，将有毒藻类产生的毒素在体内累积放大，转化为有机毒素，这些毒素统称为贝类毒素(ShellfishToxins)常见的有毒贝类主要有蛤类、螺类、鲍类PSPDSPAZAsASPNSP神经性毒素neurotoxicshellfishpoisons健忘性毒素amnesicshellfishpoisons麻痹性毒素paralyticshellfishpoisons腹泻性贝类毒素diarrheticshe

3、llfishpoisons新型毒素Azaspracids贝毒危害具有突发性和广泛性，且毒性大、反应快、无适宜解毒剂PSP2.贝类毒素的类型3.贝类毒素简介病原藻：主要来自海洋中的单细胞甲藻，其所产生的毒素为巨蚌毒素石房蛤毒素（STX）新石房蛤毒素（neo-STX）膝沟藻毒素（GTX）麻痹性贝类毒素PSP巨蚌毒素的结构3.贝类毒素简介中毒症状：包括唇舌麻木感、皮肤刺痛、晕眩、言语困难、四肢末端灼热感等症状。严重者可能会因呼吸困难、呼吸衰竭而致死。一般而言，如经24小时仍能存活且无并发症者，愈后良好。麻痹性贝类毒素PSP例

4、子：麻痹性贝毒常见于淡菜、蛤蜊、扇贝等双壳贝类。病源藻:Dinophysisspp.，其所产生毒素为多元醚化合物腹泻性贝类毒素DSPDTXOAYTXPTX3.贝类毒素简介中毒症状:主要为消化系统不适症状，包括反胃、呕吐、下痢及腹痛，并伴随着畏寒、头痛、发热等症状，症状至多持续2~3天。一般而言，腹泻性贝类中毒并不会造成死亡，其愈后良好且无并发症腹泻性贝毒常见于淡菜、牡蛎、日月贝等贝类。腹泻性贝类毒素DSP3.贝类毒素简介病源藻：Ptychodiscusbrevis从短裸甲藻，毒素以脂溶性且耐热的BTX为主神经性贝类毒素

5、NSPBTX的结构3.贝类毒素简介3贝类毒素简介中毒症状:主要为消化系统及神经系统症状，包括下痢、呕吐、腹痛、腹泻、口舌麻木刺痛、肌肉酸痛、晕眩、冷热感异常、运动失调、头痛、倦怠等，症状持续数小时至数天。一般而言，神经性贝类中毒并不会造成死亡，其预后良好，仅少数患者会有副作用。神经性贝类毒素NSP病源藻：为菱形藻科中的拟菱形藻属和菱形藻中硅藻的某些种，毒素以软骨藻酸（DA)为主健忘性贝类毒素ASP软骨藻酸的结构3.贝类毒素简介3贝类毒素简介中毒症状:恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；神经系统症状则约48小时内出现，主要症状为记

6、忆丧失、心律不齐、半身麻痹等；严重者则会产生痉挛及昏迷；老年且出现严重神经症状之患者较易导致死，死亡率约2%。健忘性贝类毒素ASP焦脱镁叶绿酸（Pyropheophorbide，鲍鱼贝毒）焦脱镁叶绿酸a主要存在于鲍鱼体内，这种物质是叶绿素的衍生物。这种毒性化合物是有光过敏反应，在体内会加速产生胺基化合物，并使得器官发炎并产生毒性化学反应。新型贝类毒素3.贝类毒素简介氨代螺旋酸贝毒AZAs主要引起人体肠道紊乱，与腹泻性贝毒(DSP)和细菌性肠毒素引起的人体中毒症状极其相似。AZAs毒性比较稳定，常规的烹饪和加工处理无法去

7、除，其毒性远比OA强，目前还没有找到有效的治疗方法和治疗药物。新型贝类毒素3.贝类毒素简介3贝类毒素简介近年来,除了上述几种毒素，还不断有新的毒素及其成分被发现，贝类毒素是目前已知的最毒有机化合物。目前确定有10余种贝毒其毒素比眼镜蛇毒素高80倍。新型贝类毒素美国FDA：PSP：0.8ppmNSP：0.8ppmDSP：0.2ppmASP：20ppm欧盟：PSP：80μg/kgASP：20mg软骨藻酸/kg我国：PSP：80μg/kgDSP：不得检出生物法小鼠检测法化学仪器法细胞检测法电泳法色谱法2贝类毒素的检测方法生物

8、传感器法免疫学检测法2贝类毒素的检测方法小鼠生物检验法是将贝类毒素的提取物进行适当的稀释后，对小白鼠进行腹腔注射，并计算平均致死时间。该方法已被列入AOAC方法，成为国际海产品贸易中贝类麻痹性贝毒的测定方法。小鼠检测法2.1麻痹型贝类毒素检验方法（1）样品制备新鲜贝类，贝类罐头，冷冻贝类，贝肉干制品--将贝壳外表彻底洗干净--切断