[酒店行业精品]山东xx大酒店餐饮部工作手册（doc108页）

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1、CY-1-2009山东山孚大酒店餐饮部工作手册（全册）版本：01编制：审核：批准：2009-2-16餐饮部工作手册山东山孚大酒店编号CY-5.5-00餐饮部工作手册目录版次01页次1/1序号名称编号1《餐饮部组织机构图》CY-5.5-012《餐饮部岗位责任制》CY-5.5-023《餐饮部质量/环境记录表》CY-4.2.4-014《餐饮服务基本标准》CY-7.5-015《餐饮部管理制度》CY-7.5-026《传菜作业指导书》CY-7.5-037《订餐作业指导书》CY-7.5-048《迎送客人作业指导书》CY-7.5-059《散餐服务作业指导

2、书》CY-7.5-0610《宴会服务作业指导书》CY-7.5-0711《斟酒作业指导书》CY-7.5-0812《送餐作业指导书》CY-7.5-0913《餐具洗涤清洁作业指导书》CY-7.5-1014《自助早餐服务作业指导书》CY-7.5-1115《自助早餐出品作业指导书》CY-7.5-1216《退菜作业指导书》CY-7.5-1317《配菜作业指导书》CY-7.5-1418《打荷作业指导书》CY-7.5-1519《粗加工作业指导书》CY-7.5-1620《烹饪作业指导书》CY-7.5-1721《标准布台作业指导书》CY-7.5-1822《卫

3、生清理作业指导书》CY-7.5-1923《凉菜制作作业指导书》CY-7.5-2024《展示柜作业指导书》CY-7.5-2125《鱼档作业指导书》CY-7.5-2226《海鲜净化设备操作规程》CY-7.5-2325《餐饮部收银作业指导书》CY-7.5-2426《餐饮部酒水员作业指导书》CY-7.5-25餐饮部工作手册山东山孚大酒店编号CY-5.5-01餐饮部组织架构图版次01页次1/1餐饮部经理成本会计厅面经理厨师长仓库保管员酒水员收银员主管大灶主管领班面点主管上闸切配冷菜大灶早茶面点传菜员洗碗工服务员粗加工烧腊打荷中餐面点水台鱼档餐饮部工

4、作手册山东山孚大酒店编号CY-5.5-02餐饮部岗位责任制版次01页次1/221目的对餐饮部的岗位职责作出规定，以便履行本部门和本人的职责和权限。范围适用于餐饮部所有工作人员。3职责3.1餐饮部经理负责根据ISO9000和ISO14000标准制定本部门的岗位责任制，履行本岗位的岗位职责，并负责检查督导全体工作人员履行岗位职责。3.2餐饮部所有工作人员负责执行规定的岗位职责。4岗位职责4.1餐饮部经理4.1.1工作沟通对象a)报告上级：总经理；b)督导下级：前厅经理·各餐厅主管、厨师长、、仓库管理员、成本会计、收银领班；c)联系单位：酒店各

5、部门。4.1.2职责权限全面负责餐饮部的经营管理领导工作，直接对总经理负责。4.1.2.1负责本部门的文件管理工作a)负责在本部门执行质量/环境管理手册中有关文件管理的规定，妥善管理本部门的受控文件；b)负责组织制定和更新本部门的作业指导书，并组织展开讨论，使每个员工能正确理解并执行餐饮部工作手册山东山孚大酒店编号CY-5.5-02餐饮部岗位责任制版次01页次2/224.1.2.2负责本部门的质量/环境记录管理工作a)负责领导设计、确定和指导本部门员工正确填写并保存本部门的质量/环境记录；b)负责指导本部门员工正确填写、保存、利用大酒店要

6、求填写的质量/环境记录和有关报表；c)负责在本部门执行质量/环境管理手册中有关质量/环境记录的其他规定。4.1.2.3负责本部门内的沟通和对大酒店其他部门沟通a)组织并主持每周一次的餐饮部例会，经常研讨业务状况，及时调整，完善经营措施，对每周组织一次业务经营讨论会要做好会议记录，送交总经办；b)会同厨师长认真抓好餐厨联系，正确处理餐厅服务与厨师、库房、财务收款等各方面的关系，保证各项工作协调开展；c)准时参加部经理例会，并将会议精神及时传达到下属；d)协调本部门与酒店其它部门的关系，做好总经理交办的其它工作。4.1.2.4负责本部门的人员

7、技能培训和管理工作a)根据酒店《质量/环境管理体系部门工作手册》、《员工手册》制定出本部门的培训计划、实施时间、预期效果等书面材料（上交质检部），并督导前厅经理部门主管、领班、厨师长对培训计划落实、实施；b)制定后厨厨师的技能考核时间表，建立厨师考核内部记录，上交总经理办公室一份；c)负责组织餐饮部员工的业务和卫生知识培训工作；餐饮部工作手册山东山孚大酒店编号CY-5.5-02餐饮部岗位责任制版次01页次3/22d)与总经办配合执行招聘、挑选、奖励、晋升、调动、处分餐饮部员工的工作程序；e)配合质检部制定本部门的各项业务与知识培训计划，每

8、周二次对“前厅部分”、“厨房部分”进行培训，并做详细的培训记录。每月考核一次，详记分数送交质检部办公室，作为员工考级及星级员工评定的依据；f)制定餐饮部工序人员配备表，对所配备的员工合理安排使