某大酒店餐饮部中厨工作手册

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1、更多酒店餐饮类资料尽在:http://hotel.21ask.com1目录…………………………………………………………XDFⅢF&B4001-A2沟通与协调…………………………………………………XDFⅢF&B4005-A3厨房菜品质量标准3.1热菜出品标准………………………………………XDFⅢF&B4201-A3.2凉菜出品标准………………………………………XDFⅢF&B4202-A3.3面点出品标准………………………………………XDFⅢF&B4203-A3.4配菜中心出品标准…………………………………XDFⅢF&B4205-A3.5设备的使用及卫生标准1…

2、…………………………XDFⅢF&B4207-A3.6设备的使用及卫生标准2……………………………XDFⅢF&B4208-A4中厨房菜品操作程序4.1热菜出品程序规范……………………………………XDFⅢF&B4301-A4.2凉菜出品程序规范……………………………………XDFⅢF&B4302-A4.3面点出品程序规范……………………………………XDFⅢF&B4303-A4.4配菜中心出品程序规范………………………………XDFⅢF&B4305-A5中厨房菜品质量控制规范5.1热菜出品控制规范……………………………………XDFⅢF&B4401-A5.2凉菜出品控制

3、规范……………………………………XDFⅢF&B4402-A5.3面点出品控制规范……………………………………XDFⅢF&B4403-A5.4配菜中心出品控制规范………………………………XDFⅢF&B4405-A6中厨房管理制度6.1班前会、班后会制度…………………………………XDFⅢF&B4502-A6.2厨房食品成本控制管理制度…………………………XDFⅢF&B4503-A6.3食品卫生管理制度……………………………………XDFⅢF&B4504-A6.4个人卫生、仪容仪表管理制度………………………XDFⅢF&B4505-A6.5凉菜间卫生管理制度……………

4、……………………XDFⅢF&B4506-A6.6配菜中心卫生管理制度………………………………XDFⅢF&B4507-A6.7热菜间卫生管理制度…………………………………XDFⅢF&B4508-A6.8面点间卫生管理制度…………………………………XDFⅢF&B4509-A6.9.厨房值班安全检查制度………………………………XDFⅢF&B4510-A6.10.防火安全管理制度……………………………………XDFⅢF&B4511-A6.11.防止各种意外事故发生的管理制度…………………XDFⅢF&B4512-A6.12.厨房退菜处理制度……………………………………X

5、DFⅢF&B4513-A6.13.厨房卫生检查制度……………………………………XDFⅢF&B4515-A6.14.新员工转正（定编）考核标准制度…………………XDFⅢF&B4516-A更多酒店餐饮类资料尽在:http://hotel.21ask.com餐饮部（中厨）工作手册新东方大酒店文件编号XDFⅢF&B4201-A标题3厨房出品质量标准修改状态0页码1/1更多酒店餐饮类资料尽在:http://hotel.21ask.com餐饮部（中厨）工作手册新东方大酒店文件编号XDFⅢF&B4201-A标题3厨房出品质量标准修改状态0页码1/12沟通与协调2.1中厨房

6、与餐厅部门的沟通协调厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者是就餐客人。客人的意见和建议则要靠餐厅转达给厨房，以改进生产出品质量，使产品更加完美。厨房要及时通报缺售或售完菜式，使点菜服务员能主动向客人作好解释工作，厨房要主动征求.虚心听取餐厅部门的意见，不断改进，以积极.诚恳的态度搞好与餐厅的关系。2.2中厨房与餐饮部的沟通协调厨房必须密切关注餐饮部发出的各种宴情信息，包括规格.特殊要求.用餐日期及时间。2.3中厨房与采购部的沟通协调厨房生产的原材料是采购部提供的。因此.厨房必须和采购部保持联系，共同商定食品原材料采购规格和库存量，并对采购

7、原材料的质量、时间、价格提出建议。2.4中厨房与管事部的沟通协调与有大型餐饮活动，厨房应事先充分计划餐具用量，并及时与管事部门沟通，保证开餐所需餐具规格，数量，卫生符合出品要求。厨房还应及时积极配合管事部门，做好厨房垃圾处理及环境卫生工作。2.5中厨房与工程部沟通协调厨房的设备设施要定期让工程部检修移防出现大的损坏。厨房操作人员要虚心向工程部学习设备使用方法。2.6餐饮部各厨房的沟通与协调餐饮部各厨房必须保持较好的沟通与协作精神，在必要时相互补位，客人有特殊需要时要想客人之所想，尽最大努力满足其要求。及时填充各厨房菜品上的不足。更多酒店餐饮类资料尽在:htt

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