大豆粉对面粉品质影响研究

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1、为了研究大豆粉对面粉品质的影响，脱脂豆粉；以及四种面粉，两种馒头粉，摘要本实验选用四种大豆粉，两种全脂豆粉，两种两种面包粉作为实验材料。将大豆粉以不同比例添DI：!N面粉中，研究大豆粉对面粉色度影响。发现：添加大豆粉后对面粉白度、色度、面糊色度无太大改善，并且当添加量大于3％后，面粉色泽明显变差。另外，将大豆粉添加到面粉中，研究大豆粉对面粉面团流变学特性的影响。发现：两种全脂豆粉对面团作用效果不同。安阳全脂豆粉对面团的粉质参数没有明显影响。而添加豫22全脂豆粉后’幸申象粉和两种面包粉的稳定时间、粉质质量指数随添加量的增加而明显增加。添加脱脂豆粉到面

2、包粉、馒头粉中，面团吸水率随着豆粉添加量的增加明显增大。两种脱脂豆粉对金九禾粉的其它粉质指标影响不大，但是可以提高其它三种面粉面团的形成时间、稳定时间、粉质质量指数，降低弱化度。总体来讲，脱脂豆粉作用效果优于全脂豆粉。通过研究大豆粉对面筋特性的影响发现，随着大豆粉添加量的增大，面粉的干面筋、湿面筋含量降低。全脂豆粉和脱脂豆粉对面筋指数的影响不同，总体来讲，添加全脂豆粉后，面筋指数呈下降趋势。而添加脱脂豆粉后，面筋指数会有所增加，但幅度不大。将大豆粉添加到面粉中，制作馒头、面包，研究大豆粉对面包品质的影响。发现：添加全脂和脱脂豆粉制作馒头时，在添加量

3、不大于3％时，可增加馒头的体积，提高馒头总评分，但当添加量大于3％后，馒头发粘，色泽发黄发暗，并且出现塌陷。添加大豆粉制作面包时，添加量在3～4％时，可增加面包比容，同时提高面包总评分。对馒头、面包重量而言，添加脱脂豆粉后增加量大于添加全脂豆粉。对面粉品质指标与馒头、面包评分的相关性研究发现：对馒头而言，面粉的水分、面糊色度、蛋白质含量是影响馒头品质的主要因素。在粉质参数中与馒头品质有密切关系的是面团的形成时间，其影响主要集中在馒头比容上。而在拉伸参数中与馒头品质密切相关的是拉伸曲线面积、拉伸阻力和延伸度，其作用主要集中在馒头结构和弹性上。对面包而

4、言，面粉的色度、面糊的色度、蛋白质含量与面包品质有密切关系。在粉质参数中，形成时间、稳定时间是主要影响因素，主要影响面包体积和弹柔性上。而拉伸参数中，拉伸曲线面积、拉伸阻力、拉伸比例都对平滑度、质地性状有影响。关键词：大豆粉，面粉，色泽，流变学特性，面筋，馒头，面包AbstractInordertostudytheinfluenceofSC}ybearlflours(SF)onwheatfloursproperties，fourkindsofwheatflourandfourkindsofSFwerechoseasmaterial．First，th

5、einfluenceofSFonthecolorofwheatflourswerestudied．TheresultshowedthatSFhadnoinfluenceonflourwhitenessandflourslurrywhitenesswhenSFwereaddedintowheatfloursinlessthan3％．WhenSFwereaddedintowheatfloursinmorethan3％．whichhadnegativeinfluenceonwheatfloursandslurrywhiteness．Second，thei

6、nfluenceofSFonthedough’Srheologypropertieswerestudied．ThetWOfattedsoybeanflours(FSF)haddifferentinfluenceondough．AnyangFSFhadnoeffectondough，butYu22FSFCanincreasedstabilitytime，thepowerofdough．Defattedsoybeanflours(DSF)Canimprovethewaterabsorptionofdough．DSFhadnostrongeffectOi

7、lJinjiuheflour,butthedevelopmenttime，stabletime，thepowerofdoughofotherwheatflourswereincreasewhenaddingdefattedsoybeanflours．Inaword，theeffectofDSFondou曲weremorestrong．TheeffectofSFonglutenpropertieswerestudied．Theresultshowedthat，bothFSFandDSFhadpositiveeffectontheglutenyield

8、．WiththeadditionofFSFincreasing，theglutenindexdecreasedandwit