《DB312018-2013-食品安全地方标准冰点心生产卫生规范》.pdf

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1、DB上海市地方标准DB31/2018—2013食品安全地方标准冰点心生产卫生规范2013-06-21发布2014-01-01实施上海市食品药品监督管理局发布DB31/2018—2013前言本标准为首次发布。IDB31/2018—2013食品安全地方标准冰点心生产卫生规范1范围本标准适用于冰点心生产企业。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3术语和定义DB31/2005中的以及下列术语和定义适用于本标准。3.1冰点心

2、以稀奶油、植脂奶油、乳制品、鸡蛋、白砂糖等为主要原料，适量加入食用胶、果蔬汁、巧克力、咖啡、果仁等辅料，经搅拌、混匀、入模成型、冷藏或冷冻等工艺制成的、需在冷藏或冷冻状态下储存、运输和销售的含食用胶的即食食品。如提拉米苏（Tiramisu）冰点心、慕斯（Mousse）冰点心等。3.2清洁作业区清洁度要求高的作业区域，如不再经加热熟制工序的原料和半成品加工操作、成型、脱模、内包装、成品存放等生产场所。3.3准清洁作业区清洁度要求低于清洁作业区的作业区域，如鸡蛋清洗消毒、蔬菜水果清洗消毒等生产场所。3.4一般作业区清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，如原料仓库、

3、包装材料仓库、外包装车间及成品仓库等。4选址及厂区环境选址及厂区环境应符合GB14881的相关规定。5厂房和车间5.1设计和布局5.1.1设计和布局应符合GB14881的相关规定。5.1.2清洁作业区内同时生产冰点心以外的产品的，清洁作业区内应设立专用于冰点心加工的专间或专区。专间应为封闭式独立隔间。专区应专用并相对独立，并与其他场所有明显标识加以区分。1DB31/2018—20135.2建筑内部结构与材料5.2.1内部结构、顶棚、墙面、门窗、地面等应符合GB14881的相关规定。5.2.2清洁作业区的墙裙应铺设到墻顶。6设施与设备6.1设施6.1.1设施总体

4、要求供水、排水、清洁消毒、废弃物存放、通风、照明、仓储和温控等设施应符合GB14881的相关规定。6.1.2个人卫生设施6.1.2.1个人卫生设施应符合GB14881的相关规定。6.1.2.2车间入口处应有工作鞋靴消毒池或具有鞋靴清洁和消毒作用的相关设施，以防止鞋靴对车间的污染。6.1.2.3更衣室应有足够空间，分别设置在车间和清洁作业区入口。6.1.3清洁作业区设施6.1.3.1清洁作业区内应配备本作业区使用的工器具清洁、消毒、保洁专用设施，其大小和数量应能满足需要。6.1.3.2清洁作业区内应配备空气消毒设施和空调设施，空调设施应使作业区室温在加工操作时不

5、高于25℃。6.1.3.3需要直接接触成品的用水，应配备符合国家相关规定的净水设施。36.1.3.4专间或专区以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线消毒灯应按功率≥1.5W/m设置，分布均匀。6.2设备6.2.1生产设备、监控设备的配备、材质与设计及其保养和维修应符合GB14881的相关规定。6.2.2配备冷却设备的，应确保入模成型的冰点心中心温度能在2小时内降至10℃以下。7卫生管理7.1卫生管理制度、厂房及设施卫生管理卫生管理制度、厂房及设施卫生管理应符合GB14881的相关规定。7.2清洁与消毒7.2.1清洁与消毒应符合GB14881的相关规定。7.2.2

6、应制定有效的清洁与消毒的内部检查制度，以确保清洁与消毒效果符合食品安全要求。7.2.3应制定清洁、消毒计划，保证所有区域均被清洁，与冰点心接触的工作台面、工器具、设备等宜采用热力方法消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。7.2.4明确参加清洁工作人员的岗位责任。7.2.5所有参加清洁工作的人员均应接受良好的培训，清楚污染的危害性和防止污染的重要性。7.2.6应对清洗和消毒做好记录。7.3食品加工人员健康管理与卫生要求7.3.1食品加工人员健康管理与卫生要求应符合GB14881的相关规定。7.3.2员工应穿着符合作业区卫生要求的工作服（包括帽子、口罩）和工作鞋

7、（靴）。7.3.3清洁作业区及准清洁作业区使用的工作服和工作鞋不能在相关作业区以外穿着。7.3.4接触即食食品（包括冰点心成品和不再经加热熟制工序的原料、半成品）的员工，操作前双手应经清洗、消毒。2DB31/2018—20137.4工作服管理7.4.1工作服管理应符合GB14881的相关规定。7.4.2不同作业区配备的工作服应能从颜色或标识上加以明显区分。7.4.3工作服应定期进行清洗、更换。清洁作业区的工作服还应消毒，并每天更换。7.5来访者、虫害控制、废弃物处理来访者、虫害控制、废弃物处理应符合GB14881的相关规定。8食品原料、食品添加剂和食品相关产品

8、食品原料、食品添加剂和食品相关产品管理