上海《食品安全地方标准 预包装冷藏膳食生产经营卫生规范》.pdf

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1、DB上海市地方标准DB31/2026—0000代替DB31/2026—2014食品安全地方标准预包装冷藏膳食生产经营卫生规范（征求意见稿）0000-00-00发布0000-00-00实施上海市卫生健康委员会发布上海市市场监督管理局DB31/2026—0000前言本标准代替《食品安全地方标准预包装冷藏膳食生产经营卫生规范》（DB31/2026-2014）。本标准与DB31/2026-2014相比，主要变化如下：——调整了标准框架；——修改了术语和定义；——修改了包装间洁净等级；——修改了包装间环境温度控制要求，并增加了脱离冷藏条件的时间控制要求

2、；——取消了销售包装份量规定；——修改了禁止品种；——修改了附录A“预包装冷藏膳食生产原料检验、环境监测、过程监控和成品检验要求”。IDB31/2026—0000食品安全地方标准预包装冷藏膳食生产经营卫生规范1范围本标准规定了预包装冷藏膳食生产经营过程中的原料采购和贮存、膳食生产、成品贮存、运输和陈列、销售等环节场所、设施、设备、人员的食品安全基本要求和管理准则。本标准适用于预包装冷藏膳食的生产、运输和销售活动。2术语和定义2.1预包装冷藏膳食指采用冷链工艺生产，经预先定量包装或者预先定量制作在密封的包装材料或容器中，在冷藏条件下贮存、运输、

3、陈列、销售，直接提供给消费者的冷藏膳食（包括主食和菜肴）。2.2冷链（也称“冷藏”）工艺指膳食经热加工后，在2h内中心温度降至≤10℃，并将膳食在中心温度≤10℃的条件下进行处理、包装、贮存、运输、陈列和销售的生产经营方式。2.3生产场所指用于食品加工处理的场所，包括原料贮存、原料加工、热加工、膳食冷却、膳食包装、成品装箱、成品贮存、工用具清洗消毒和保洁场所。按照场所清洁程度要求，生产场所分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。2.4清洁作业区清洁度要求高的作业区域，包括膳食冷却间、暂存间、包装间等场所。2.5准清洁作业区清洁度要求次于清洁

4、作业区的作业区域，包括膳食加工场所、工用具保洁场所等。2.6一般作业区清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，包括原料加工场所、生制半成品存放场所、外包装存放场所、工用具清洗消毒场所等。2.7环节表面接触即食食品的工用具（包括容器）、操作台面及操作者的手部等表面的总称。3选址及厂区环境应符合GB14881的相关规定。1DB31/2026—00004厂房和车间4.1设计和布局4.1.1设计和布局应符合GB14881的相关规定。4.1.2预包装冷藏膳食生产场所面积应不少于5000平方米，生产场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，各作业区均应

5、设置在室内，且应相互分隔。4.1.3应设置与生产工艺及生产品种、数量相适应的原料贮存、原料加工、半成品贮存、热加工、膳食冷却、膳食包装、成品装箱、成品贮存、食品装卸低温封闭月台、工用具清洗消毒和保洁等生产场所，以及更衣室、检验室等场所。热加工、膳食冷却、膳食包装、工用具清洗消毒和保洁等生产场所应为独立隔间，其面积比例应相互协调。4.1.4生产场所应按照原料进入、原料加工、半成品贮存、热加工、膳食冷却、膳食暂存、膳食包装、成品装箱、成品贮存的工艺流程合理布局，膳食生产流程应为“生进熟出”的单一流向，防止在贮存和生产过程中造成交叉污染，避免食品接

6、触有毒物和不洁物。成品通道、出口与原料通道、入口应分开设置。4.2建筑内部结构与材料应符合GB14881的相关规定。5设施与设备5.1通用要求5.1.1设施与设备应符合GB14881的相关规定。5.1.2配备满足加工用水要求的水处理系统。5.1.3各食品加工场所宜配备温度控制调节系统，以使主要加工场所处于低温环境状态。5.2原料贮存场所5.2.1食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房应分开设置。按食品种类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工数量的需要。5.2.2冷藏、冷冻库数量和

7、结构能使原料、半成品和膳食成品分开存放，有明显区分标识。冷藏库、冷冻库宜配备温度自动记录、自动报警的温度指示装置。5.2.3库房内应设置数量足够的物品存放货架，能使贮存的食品隔墙离地存放。配备可对不同物品、进货和使用时间及存量等进行标示的标识。5.3原料加工场所5.3.1原料加工场所分别设置与加工食品品种相符合的原料清洗水池和操作台（如畜禽类、果蔬类、水产类等），水池数量、容量和操作台数量应与加工食品的数量相适应，各类水池和不同场所（车间）、区域有明显的区分标识。5.3.2加工畜禽肉、水产品等易腐食品原料的场所宜配备空调等温度控制装置。5.4

8、热加工场所5.4.1采用机械排风，产生油烟或大量蒸汽的设备上方应加设附有机械排风或油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。5.4.2与外界直接相通的排气口外应加