发酵香肠菌种的筛选鉴定与环境因子对其发酵过程中微生物的影响

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1、20盯届石河子大学硕士研究生毕业论文IV学位论文独创性声明本人所呈交的学位论文是在我导师的指导下进行的研究工作及取得的研究成果．据我所知，除文中已经注明引用的内容外，本论文不包含其他个人已经发表或撰写过的研究成果．对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均巴在文中作了明确的说明并表示谢意．研究生签名：卫参爱时问：们年／月∥日学位论文版权授权书本人完全了解石河子大学有关保留、使用学位论文的规定，学校有权保留学位论文并向国家主管部门或指定机构送交论文的电子版和纸质版．有权将学位论文用于赢利目的的少量复制并允许论文进入学校图书馆被查阅

2、．有权将学位论文的内容编入有关数据进行检索．有权将学位论文的标题和摘要汇编出版．保密的学位论文在解密后适用本规定．研究生签名：Z盘乏时问：勿刁年厂月扩日时问：o伊力年／月夕日20们届石河子大学硕士研究生毕业论文第一章文献综述1．1立题背景与意义1．1．1发酵香肠的定义及其种类1．1．1．1发酵香肠的定义发酵香肠是指在自然或人工控制条件下，利用微生物、酶的发酵作用(特定温度、湿度条件1，加工成的具有特殊色、香、味、质地和较长保质期的产品。发酵香肠可分为传统自然发酵香肠和现代人工控制发酵香肠两大类，传统自然发酵香肠具有悠久的历史。

3、据考证，西式发酵香肠的制作起源于地中海地区，那里的气候温和，湿度大，有利于发酵香肠的成熟。早在2000多年前，罗马人就知道用碎肉加盐、糖和香辛料能够制成美味可口的香肠，而且这类产品具有较长的储藏期，不过当时的产品主要是通过自然发酵和成熟干燥制成的干香肠，这类产品至今在欧洲的一些国家仍很普遍。至今发酵香肠不仅在欧美各国广为流行，深受消费者青睐，包括中国在内的一些国家也对其产生浓厚兴趣，消费者不断增多，成为这些地区产品开发的首选对象【l羽。1．1．1．2发酵香肠的种类·发酵香肠是指将碎肉、脂肪、香辛料、糖、腌制剂和发酵剂等混合后灌

4、入肠衣，经微生物发酵而制成的特有稳定的微生物特性和感官特点的肉类制品，属于欧洲传统的肉制品类型，德国、意大利、西班牙和法国香肠的产量和人均消费量都是比较高的。发酵香肠的正式分类方法因国家而异，具体的标准有水分含量、蛋白质含量、水与蛋白质比例、重量损失等。从微生物的角度看，发酵香肠最好根据水分活度和外观处理进一步进行分类14J。(如下表1．1)表1．1．发酵香肠的种类Tabl一1．Thecategoryoffermentedsausage1．1．2发酵香肠的特点发酵香肠是应用微生物发酵技术加工出的具有特有风味、色泽、质地和营养，

5、且具有较长保存期的高档肉制品。肉品通过微生物的发酵，肉蛋白的分解如氨基酸，大大提高了其消化性，同时必需氨基酸、维生素和益生素增加，营养性和保健性增强，微生物发酵分解为氨基酸形成大量香味成份，从而使其产品具有特有风味。肉品中大量有益微第1页共76页发酵香肠菌种的筛选鉴定及环境因子对其发酵过程中微生物的影响生物的存在，可起到对致病菌和腐败菌的竞争抑制作用，同时有益微生物发酵可形成杀灭不利菌的抑制菌素，从而保证产品安全性，延长产品货架期寿命。因此，发酵香肠具有风味独特，易于消化、营养丰富，易于贮藏等特点，是西式传统肉制品的优秀代表，

6、在肉品中占据着独特的地位。1．1．3发酵香肠的发展现状及存在的问题1．1．3．1国外发酵香肠的现状及存在的问题发酵香肠的生产现在采用的是标准化工业生产模式，生产完全建立在物理学、化学和其它相关科学的基础上，工艺参数可以做到完全量化，计算机进行控制，生产工艺成熟，产品质量稳定。同时，拥有完善的加工设备，便于实现工业化生产，产品生产周期短，消费量呈上升趋势【4】。但是在国外工业化发酵肉制品生产中也存在一定问题。(1)发酵香肠的安全性，尤其是溶血性大肠杆菌的爆发使发酵香肠的安全受到很大的威胁。(2)发酵香肠中的生物胺降解问题，由于影

7、响发酵过程中生物胺降解的因素比较多，因此目前仍是研究的热点。1．1．3．2国内发酵香肠发展概况及存在的问题国内对发酵香肠的研究相对比较落后，但也取得了明显的进步。目前对其研究的重点是从传统的优良发酵肉制品中筛选适合发酵香肠生产的优良发酵剂，并对其筛选出来的菌种进行复合发酵来改变由单一发酵所带来的颜色比较暗淡、风味不足等缺点，然后研究发酵香肠的理化、微生物以及感官指标的变化规律。我国发酵肉制品的生产普遍存在以下问题【5叫：(1)没有适合发酵香肠专用的发酵剂；(2)发酵香肠的安全性问题；例如，致病菌、生物胺等；(3)没有真正弄清楚

8、发酵香肠发酵过程中微生物的菌相变化规律；‘(4)没有弄清产品品质变化规律的关系；(5)干品肉类发酵剂比较落后；(6)生产周期长，产量低，生产成本高，阻碍了工业化生产的步伐。由于以上原因，导致我国发酵香肠的产品质量不稳定，产品附加值低。1．1．4立题依据我国地域广阔，全国各地有