风味南瓜休闲食品的研究

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1、风味南瓜休闲食品的研究南瓜，量居首位，维生素B12为葫芦科植物南瓜的果实。南瓜中含有丰富的钻，在各类蔬菜中钻含钻能活跃人体的新陈代谢，促进造血功能，降低血糖，参与人体内的合成，是人体朕岛细胞所必须的微量元素，对防治糖尿病、高血压、动脉粥样驶化等症有良好的辅助治疗作用。南瓜中含冇丰富的锌，参与人体内核酸、蛋白质的合成，有促进生长发育的作用。南瓜屮含有能消除致癌物质亚硝胺的成分，有一定的防癌功效。南瓜在我国各地均有种植，来源广，产量大，成本低廉。开风味发南瓜休闲食品可以捉高农产品附加值，具冇良好的社会

2、效益和经济效益。一、工艺流程选料f预处理f切分f硬化f配料f烫漂f糖煮f干燥和上糖衣f烘制f成品1.选料：选择充分成熟的南瓜，这时其皮部较厚，表面腊质层也厚，肉质含水分较少，这样才能减少加工工艺难度。2.预处理：把南瓜剖开，去籽去皮，一般用人工去皮法，然后切分，可切成方粒状，也可切成条状，如1.5厘米XI.5厘米XI.5厘米方粒以及1.5厘米XI.5厘米X2.5厘米长方粒。3.切分：在切分时，先用不锈钢刀纵向切开，再切成1.5厘米宽的小段。4.硬化：用0.1%二氯化钙溶液浸8小时，待备用。5.配料

3、：用砂糖熬成糖液，加入柠檬酸、山梨酸钾，将南瓜浸入糖液中。6.烫漂：将处理好的南瓜段放入沸水中煮15分钟，再用清水浸洗1天，期间应换水4-5次。7.糖煮：将事先配制好的55%的糖液煮沸，放入南瓜段，用旺火煮1小时后改用文火。由于糖液渗入果实内部，水分排出，煮锅内的糖液会逐渐稀释，因此需要几次补加砂糖或浓糖液以调整糖液的浓度，边煮边搅。2-3小时后，待糖液浓度达65%时停火，静浸10-12小时，再用文火煮至糖液浓度达75%以上即可。8.干燥和上糖衣：南瓜段煮好后，沥净糖液进行干燥，其口的是排除过多水

4、分,水分含量不超过18-20%,保持完整和饱满状态，提高糖的相对含量。干燥前将南瓜段捞出，沥去多余糖液，铺丁•烘盘上，晾晒或烘烤至不粘手、不干硕为宜。在上糖衣时，先耍制成饱和溶液，然后加入南瓜段，搅拌均匀，使表面均匀裹上糖衣，晾干即可。1.烘制：把南瓜粒从浓糖液屮捞起，摊于烘盘屮，在60°C〜65°C温度下干燥，至产品含水量达24%~25%止。2.成品：成品透明呈柠檬黄色或橙红色，色泽鲜艳，保持了南瓜同冇色泽，入II有脆感，甜稍带酸味，有南瓜风味。原辅料选择1、原料选择应选择成熟度高的老南瓜。成熟

5、度不足，果胶和单宁含量高，会使成品口感发涩，风味不好。2、辅料选择南瓜冇降低血糖的作用，是治疗糖尿病的食疗良药，因此在选择糖的时候不宜选择蔗糖。低聚果糖难被人体消化吸收，不易使血糖升高，可供糖尿病患者食用。此外低聚呆糖为双歧因子，可以改善人体内的微生态环境，捉高机体免疫能力，具有很好的保健功能，特别是对老年人有良好的抗衰老及抗癌作用。辅料：白砂糖，柠檬酸、氯化钙、亚硫酸氢钠，琼脂、CMC-Na、海藻酸钠、黃原胶、明胶。3、仪器与设备真空渗糖罐，烘箱，手持糖量计，原子吸收分光光度计三、测定方法测定指

6、标及方法：总糖用斐林滴定法测定，总酸用酸碱滴定法测定，水分用烘干法测定，矿物质用原子吸收分光光度计测定，可溶性固形物以手持糖量计测定。1、试验设计(1)硬化剂CaC12的浓度分别为0.1%、0.2%、0.3%及对照(水)4种溶液,用等量南瓜条浸渍，每隔2h取出20条，汽蒸后观察瓜条组织状态，确定驶化剂浓度与硬化吋间。(2)配30%、40%、50%3种等量的蔗糖溶液，取与蔗糖溶液等量的南瓜条，蒸汽冷却后放入糖液屮文火煮制10min,分别浸渍3h、4h、5h、6h、7h、8h,确定第一次渗糖的糖液浓度

7、与渗糖时间。（3）将浸渍好的蜜饯在45°C、55°C、65°C、75°C下烘烤，观察产品的色泽，以确定最佳烘烤温度。（4）将烘好的籽用南瓜蜜饯，用浓度均为0.2%的琼脂、海藻酸钠、黄原胶、明胶、CMC-Na溶液及对照（水）,在80°C的热溶液屮浸30s,取岀烘干后观察蜜饯的色泽和光亮度，确定增进制品的光亮度的最佳胶体物质。2、甜酸比的确定试验号低聚果糖g/100g柠檬酸g/100g结果1150.62150.83151.04151.2