风味休闲食品实验方案范例.doc

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1、风味休闲食品的研发与功能研究（麻叶）——实验方案（草）1、材料与设备（1）材料：小麦粉（GB1355-1986），芝麻（GB/T11761-2006）,鸡蛋（GB2748-2003），小米（GB/T11766-1989）,食盐（GB5461-2003),大豆油（GB1535-2003）,水(GB5749-2006),干淀粉（市售）（2）主要设备及工具：不锈钢锅、盆，刀，油炸锅，檊面杖，案板，漏勺，烧杯，量筒，烤盘，托盘天平，温度计，台秤，电磁炉，直尺2、工艺流程小麦粉及其他相应原料、辅料↓原料处理→溶解→和面→熟化→手檊呈圆片→切割成型→烘干→油炸

2、→取出→冷却→包装→成品。3、技术要点（1）原料选择：按照（GB1355-1986）选择精制小麦粉，要求清洁干燥无杂质。其它原料按照国标要求进行选择。（2）影响制品的单因素：a、面片厚度：以麻叶形状5㎜×10mm，重3.5g,烘烤温度55～60℃，油炸时间180s为定量，以麻叶切割成形后的厚度为单因素做水平实验；b、烘干时间：以面片形状5mm×10mm，重3.5g，厚度2mm，烘烤温度55～60℃为定量，以烘干时间为单因素做水平实验；c、烘烤温度：以面片形状5mm×10mm，重3.5g，厚度2mm，油炸时间180s为定量，以烘烤温度为单因素做水平实

3、验；以上单因素实验见表1水平实验面片厚度烘干时间烘烤温度1104021.555032106042.51570532080表1的水平实验结果，通过对成品的感官、理化、卫生指标进行判别3、数据记录与分析（1）实验：选择面片厚度、烘干时间、烘烤温度、为三个因素进行正交实验，选用L9（34）正交表，因素水平取值见下表2。表2麻叶的正交因素水平表水平因素A/麻叶厚度（㎜）B/烘干时间（min）C/烘烤温度（℃）11.55502285532.51060影响制品单因素正交实验结果及误差分析见表3。表3正交实验结果与误差实验号A厚度/㎜B时间/minC温度/℃色泽

4、20分香味20分口感20分组织状态20分外观形态20分总分100分111121223133421252236231731383219332K1K2K3k1k2k3R最优方案4、检测方法（1）感官指标评定选择8个评分小组，采用评分法，评分结果见表4表4麻叶的感官指标评分标准项目感官指标产品检测结果外观形状（20分）外观完整，成规则的菱形，无异形外观完整，成规则的菱形，无异形稍有弯曲色泽（20分）色泽均匀、具有应有的色泽、色泽均匀呈黄色组织（20分）组织蓬松适度无起泡现象,组织蓬松适度稍有起泡现象,滋味与口感（20分）口味纯正、具有该品种应有的口感和风

5、味、甜度适中、无异味口感酥脆,稍有沙粒感带有淡淡的芝麻香杂质（20分）正常视力无可见外来无杂质正常视力无可见外来无杂质（2）理化指标检测油炸麻叶的理化指标检验见表5。表5油炸麻叶的理化指标结果项目理化指标麻叶检测结果水分/%≤7%酸价（以脂肪计）/%≤0.3%过氧化值（以脂肪计）/%≤0.25%羰基价（以脂肪计）/%≤0.002%食品添加剂（3）卫生指标检测结果麻叶的卫生指标检测结果见表6。表6麻叶的卫生指标检测项目卫生指标麻叶检测结果菌落总数（CUF/g)≤10000大肠菌群（MPN/100g)≤90致病菌不得检出附1：试验原辅材料清单及要求序号

6、名称规格数量1小麦粉两份共500g2红豆一份10g3红薯一份300g4芝麻一份6g5食盐一份3g6孜然粉一份1g7小米一份12g8奶粉一份15g9木糖醇一份5g10水两份共180ml11鸡蛋60g12大豆油适量附2：试验主要设备清单及要求序号名称规格数量序号名称规格数量1不锈钢锅29烧杯32不锈钢盆210量筒33不锈钢刀111烤盘24油炸锅112托盘天平15檊面杖113温度计16案板114台秤17漏勺115微波炉18直尺116