db3205t 198-2011 白叶茶加工技术规程

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1、Q/320500JM03-2001江苏省苏州质量技术监督局发布2012－03－01实施2012－03－01发布白叶茶加工技术规程DB3205/T198-2011DB3205苏州市农业地方标准B051DB3205/T198-2011前言本标准编写按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》。本标准由苏州市农业委员会提出。本标准起草单位：常熟市作物栽培技术指导站、苏州市林业站。本标准主要起草人：李金珠、陆建阳、王珍、仲嘉、王红菊、吴健、唐祝明、方志强、朱丽萍、钱丽萍、顾胜昔、施雪珍、俞忠。I

2、DB3205/T198-2011白叶茶加工技术规程1范围本标准规定了白叶茶加工的术语和定义、采摘、拣剔、制作工艺流程、外型特征、记录。本标准适用于采自白叶茶树鲜叶加工而成的绿茶。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB14881食品企业通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1白叶茶采自白叶茶树上返白期间的幼嫩芽叶，按绿茶加工工艺制成的绿茶。其中按碧螺春加工工艺制

3、成的白叶茶称“金碧螺”；按茗毫茶加工工艺制成的白叶茶称“太白茶”。4采摘4.1时间4月，一般在清明至谷雨之间。4.2标准鲜叶为一芽一叶初展至一芽二叶展开。4.2.1金碧螺一芽一叶初展至一芽一叶展开。4.2.2太白茶一芽一叶展开至一芽二叶展开。4.3原则茶园中30%茶树新梢达到开采标准应开采。要“及早、分批、勤采”，要提采，不掐采。鲜叶要求新鲜有活力，不采雨水叶、病虫叶及剥芽苞。盛放在清洁竹篮、竹篓中。不紧压，不用布袋及塑料袋。5拣剔5.1要求7DB3205/T198-2011鲜叶长短整齐，均匀一致。5.2方法鲜叶

4、“头头”过堂，剔除鱼叶、老叶、嫩籽“抢标”（早萌发的越冬芽）及其他杂物。5.3摊放采摘及拣剔后鲜叶应薄摊在室内阴凉处的洁净无异味的竹匾或木板上。厚度为3cm为宜，时间为6h～8h，其间翻动1次～2次。1制作工艺流程6.1全手工制金碧螺杀青→揉捻→搓团→干燥。6.1.1杀青6.1.1.1投叶量400g～600g。6.1.1.2锅温180℃～200℃。6.1.1.3时间3min～4min。6.1.1.4程度手感柔软，略失光泽，稍有粘性，始发清香，失重20%-25%。6.1.1.5要点双手翻炒，先抛后闷，做到捞净抖散，

5、杀匀杀透。6.1.2揉捻6.1.2.1锅温65℃～75℃。6.1.2.2时间10min～15min。6.1.2.3程度揉叶成条，不粘手，叶质尚软，失重55%-60%。6.1.2.4要点先轻后重，边炒、边抖、边揉。6.1.3搓团6.1.3.1锅温55℃～65℃。6.1.3.2时间10min～12min。7DB3205/T198-20116.1.3.3程度茸毫显露，条索紧细卷曲，失重70%-75%。6.1.3.4要点揉叶置于两手掌中搓团，每搓4～5次解块一次。边搓团、边解块、边干燥。锅温低-高-低，用力轻-重-轻。6

6、.1.4干燥6.1.4.1温度45℃～55℃。6.1.4.2时间6min～8min。6.1.4.3程度香气显露，含水量7%以下。6.1.4.4要点均匀轻翻，文火烘焙。6.2机制金碧螺杀青→初揉→初烘→复揉→复烘搓毫→干燥。6.2.1杀青6.2.1.1机械滚筒式名茶杀青机。6.2.1.2投叶量根据鲜叶原料老嫩、杀青机械型号灵活撑握。6.2.1.3温度进叶口伸进50cm筒体内中心温度为120℃～140℃。6.2.1.4时间2min～3min。6.2.1.5程度清香显露，手握柔软，有三分之一左右叶缘略卷，手握有触手感。

7、6.2.1.6要点投叶均匀，温度稳定，杀透杀匀。杀青叶及时摊凉冷却回潮。6.2.2初揉6.2.2.1机械小型名茶揉捻机。6.2.2.2时间8min～10min。6.2.2.3投叶量7DB3205/T198-2011装满筒即可。6.2.2.4要点空压揉捻至条索形成即可下机。6.2.3初烘6.2.3.1机械碧螺春烘干机。6.2.3.2时间15min～18min。6.2.3.3温度90℃～100℃。6.2.3.4要点将揉捻叶铺开，边烘边翻，使其散发水份，一般不要搓团，当叶子比较爽手，约六成左右干时即可下机摊凉。6.2.

8、4复揉6.2.4.1机械小型名茶揉捻机。6.2.4.2时间10min～12min。6.2.4.3投叶量初烘摊凉叶装满筒即可。6.2.4.4程度条索紧细，不断碎。6.2.4.5要点空揉2分钟，待揉筒内叶条全部翻动即可加中压3min，然后空压3min，再加重压3min，不松压立即下机。6.2.5复烘搓毫6.2.5.1机械碧螺春烘干机。.6.2.5.2时间13min～16min