第一单元 餐饮概述（练习）.doc

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1、第一单元餐饮概述（练习）（满分100分）一、单选题：（10题，每题4分，共40分）1、小型餐厅的简单模式，其特点是组织结构_________（）A、垂直化B、扁平化C、矩形化D、梯形化2、下列对值台员描述不准确的有：（）A、服务具有主动性、灵活性，随时保持餐台整洁B、熟悉餐厅服务程序和操作规程，提供热情、优质的服务，满足客人任何要求C、做好餐厅卫生清洁工作，保持餐具的洁净、光亮D、保持良好的个人卫生继郑洁的仪容仪表，用礼貌的语言和微笑接待每位客人3、下列不属于餐饮服务的特点的有：（）A、无形性B、

2、一次性C、不可预测性D、差异性4、中型饭店一般有___________间客房。（）A、200~400B、300~500C、400~600D、500~7005、星级酒店的毛利率一般在_________之间。（）A、20%~30%B、30%~40%C、40%~50%D、50%~60%6、永远是餐饮消费市场的主旋律。（）个性化B.大众化C.快捷化D.高档化7、负责大型宴会的洽谈、设计组织与安排工作，并参与大型活动接待服务的是餐饮部门中的哪个部门？（）管事部B.宴会部C.餐厅D.预订部8、负责开餐前的检查

3、工作是的职责之一。（）A．传菜主管B.值台服务员C.管事部主管D.中西餐楼面经理9、餐饮服务的无形性给餐饮经营带来了困难，所以服务员必须接受的服务训练。（）A．专业化与灵活性B.个性化与亲情化C.现代化与创新化D.同步性与主动性10、西装领带夹一般夹在哪个位置比较好?（）A．第一二粒纽扣之间B.第二粒纽扣处C.第三四粒纽扣之间D.第三粒纽扣处二、多选题：（5题，每题6分，共30分）1、建立餐饮组织机构的原则有：（）A、根据餐厅的经营需要设置B、根据有效的指挥幅度设置C、根据利于发挥员工才能设置D、

4、根据员工人数设置2、餐饮销售的特点有：（）A、餐饮产品销售时间和场所的限制B、餐饮销售毛利较高，且资金周转快C、餐饮服务的差异性D、固定成本及变动成本高，且开支比重较大3、餐饮企业要树立品牌，需要：（）A、要创制高品质、特色化的菜点酒水和服务B、要提升餐饮产品的市场占有率C、企业要在各方面体现差异性，营造个性鲜明的企业文化D、提升品牌信誉，再创新上下功夫4、下列哪些因素造成餐饮生产过程控制管理困难？（）A．客人消费时间短B.顾客口味多样，对菜点评价标准各异C.菜点生产具有一定协作性D.菜点生产以手

5、工操作为主，手工生产具有模糊性和经验性5、在男性服务人员的仪表要求中，对头发的要求为（）A.前发不覆眉B.前发不覆额C.侧发不掩耳D.后发不触领三、判断题：（10题，每题3分，共30分）1、餐厅组织结构是针对餐厅的经营目标，为筹划和组织餐饮产品的产、供、销、活动及其过程中突发状况的应对而设立的专业性业务管理机构。（）2、小型饭店的决策权操控在一人手里，做决策大多用书面形式。（）3、餐饮管理手段现代化，表现在：计算机的应用，餐饮管理软件的应用。（）4、菜点生产以手工操作为主，手工生产具有明确性和经验

6、性，造成生产人员对菜点的质量要求不同。（）5、在大型酒店的组织结构中，宴会部经理下辖预订经理和宴会经理。（）6、中心厨房主要负责菜点的炉灶烹制。（）7、中大型餐饮组织结构呈扁平化。（）8、递送带尖、带刃或其他易于伤人的物品时，其朝向无要求。（）9、服务人员在上班时要注意坚持化妆，必要时，在工作岗位上也可以化妆。（）10、仅适用于男子的请的手势为直臂式。（）答案一、单选题01—05：BBCBD06—10：BBAAC二、多选题01—05：ABC、ABD、ABCD、BCD、BCD三、判断题01—05：√

7、×√×√06—10：××××√第二单元餐饮服务技能（练习）（满分100分）一、单选题（共20题，每题2分，共40分）1、是基本的餐巾折花手法，几乎所有的折花都要用到。（）A、叠B、推C、捏D、翻2、餐巾花放置在杯中高度的处为宜。（）A、1/2B、1/3C、1/4D、1/53、掰的技法用于下列花型。（）A、光荣花B、白鹭C、月季花D、姐妹花4、下列适用于婚宴的花型是。（）A、光荣花B、雨后春笋C、彩蝶纷飞D、单荷花5、将餐巾折成摺裥的形状，使花型层次丰富紧凑美观的技法是。（）A、穿B、掰C、卷D、推

8、6、螺旋卷时要用控制卷的速度和卷筒粗细。（）A、大拇指B、食指C、中指D、无名指7、在西餐台型中选择中，若是8人，我们会选用：（）A、正方形餐台B、一字型餐台C、长方形餐台D、圆形餐台8、在西餐宴会摆台中，下列关于甜品叉勺说法不正确的有：（）A、甜品叉勺位于展示盘正上方1cm处B、甜品叉齿朝右，勺把朝右C、甜品叉勺之间，间距1cmD、甜品勺靠近展示盘，上方为甜品叉9、展示盘左右两侧厘米处各放一把餐叉和餐刀。（）A、1B、2C、3D、410、西餐摆台中展示盘距桌边厘米。（）A、1B、