第一章 饭店餐饮概述

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1、第一章饭店餐饮概述教学重点、难点：餐饮的种类、设施和餐饮产品的特点。教学方式：课件展示、讲授。教学内容：第一节餐饮部的地位和作用　　　　　　　　第二节餐饮种类、设施和产品　　　　　　　　第三节餐饮部组织结构及岗位职责第一节餐饮部的地位和作用俗话说：民以食为天。中国现代饭店，虽已集住宿、餐饮、休闲、商务、会议、展销、购物等于一体的综合性公共场所，但提供吃、住依然是其不可缺的两大功能。一、餐厅及餐饮服务的概念1.餐厅：是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需要的场所。餐厅必须具备下列三项条件：具有一定场所；能够为客人提供菜肴、饮料和服务；以营利为目的。2.餐饮服务：其构成

2、内容如下：（1）、辅助设施设备。如桌椅、餐具、服务用品等。（2）、使餐饮服务易于实现的产品。如菜肴酒水等。（3）、明显的服务。即消费者感受到的各种利益。（4）、隐含的服务。即消费者的心理感受或附属与服务的特征。二、餐饮部是饭店最重要的部门之一１．餐饮部主要是解决宾客饮食问题，而饮食是一个人最基本的要求。２．从经济效益方面看，餐饮收入是饭店的重要组成部分。占饭店总收入的１／３。３．餐饮部的工种多、用工量大。从餐饮原料的采购、验收、储存、发放，到厨房的初步加工、切配、加工、烹饪，再到餐厅的各项服务工作，需要许多员工的共同配合才能做好。三．餐饮服务代表饭店的管理水平和声

3、誉。　　餐饮产品从整体上讲有三部分组成，即餐饮环境、餐饮实物（酒、菜）、餐饮服务。与其说顾客在消费一份“餐食”，不如说在消费“环境、技艺和服务”。　　餐饮部员工提供的服务，包括餐前的预订、迎领、点菜、点酒，到就餐中的上菜、斟酒、分菜、换蝶，再到就餐后的结账、送别等，时间长、环节复杂。服务人员的仪容仪表、行为举止、服务技能等会直接反映一个饭店的服务质量和管理水平。　　从经营角度看，餐饮经营好，不仅能留住本店客人，还会吸引本地居民，同时带动其他部门如娱乐部、会议部、商场部等的销售。因此，餐饮服务的好坏，会直接影响饭店的形象和声誉。四、餐饮产品是一项宝贵的旅游资源　　旅

4、游六要素：食、住、行、游、购、娱，“食”为首。广大国内外旅游者在品尝各种菜肴的同时，可领略中国和各地方的食文化、酒文化、茶文化，（如北京烤鸭、青岛啤酒节、西湖龙井）还可了解有关饮食方面的人物轶事、文献典籍、文学艺术、历史典故、诗文佳作等，（如：杜康、杏花村汾酒）增长了阅历，陶冶了情操。　　各种餐饮旅游如：美食旅游、减肥旅游、食疗旅游逐步成为一种时尚。5第二节餐饮种类设施和产品一、餐饮种类1.按餐饮产品分类（1）、正餐餐饮：能提供比较全面的菜肴，冷菜、热菜、海鲜、煲类、汤类和各种酒水饮料。（2）、快餐餐饮：各种洋快餐（麦当劳、肯德基）和中式快餐（如永和豆浆）。（3）

5、、茶点餐饮：各类茶房茶馆。（4）、酒吧餐饮：酒吧(Bai)主要供应各类酒水和小食品。2.按就餐时间分类早点餐饮；正餐餐饮；休闲餐饮；宵夜餐饮。3.按餐饮方式分类餐桌式餐饮；自助式餐饮；外卖式餐饮。4.按餐饮组织形式分类独立经营；依附经营（饭店餐饮部）；连锁经营（特许、直营、合同经营）。二、餐饮设施现今的饭店餐饮设施一般有三层含义：一是指餐厅类型，如在中餐厅的基础上是否还拥有西餐厅、宴会厅、酒吧、咖啡厅等；二是饭店是否提供自助早餐、客房送餐、外卖等服务项目和菜单出菜率的高低；三是各餐厅环境、餐饮设施所营造的氛围及豪华、整洁程度。（P7《旅游饭店星级的划分与评定》标准

6、）星级：1-5级，最新饭店星级评定中，还增设了白金五星。案例：世界上唯一的七星级饭店！！！！！迪拜的伯瓷（BurjAlArab）酒店。以其风帆状造型闻名于世，也是世界上最豪华的酒店。最便宜的客房也要1000多美元一晚.位于阿联酋迪拜的“阿拉伯塔”号称世界上最豪华的酒店。旅馆自内部装修和设备调试完毕后于1998年12月正式开始对外营业。旅馆总高321米，理论上游客可以通过望远镜看到周围的阿拉伯国家。这家旅馆因其优良设施和高档服务而号称为“七星级旅店”。住店旅客可以坐豪华的劳斯莱斯汽车直接往返于机场，也可从旅馆28层专设的机场坐直升机，花15分钟空中俯瞰迪拜美景。这家

7、旅馆共有202个双人套房，其中的164个套房带有宽敞的卧室。另外还有两套总统套房和两套国王套房。据说这是目前世界上装饰最豪华的客房，单间客房的面积就达180平方米，内装14部电话；而国王套房里的无绳电话更不少于27部。此外，旅馆内整整有两层楼是专供住店旅客健身用的健身俱乐部，24小时全天候服务。这也是目前世界上最大、设备最先进、服务最好的旅馆健身场所。课后作业项目教学托起明天的太阳-无锡项目.ppt实践操作项目：选择一家或几家典型饭店（一定星级，或一定特色如：川菜馆），调查了解其餐饮设施及服务项目。根据调查结果，以学习小组为单位自行设计一间餐厅。三、餐饮产品特点1

8、.餐饮生产