第一章 餐饮管理概述

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1、第一章　餐饮管理概述　　餐饮业是通过硬性的设施设备的生产运转和软性的侍候服务，满足宾客用膳、饮酒、品茗等需求，从而创造经济效益和社会效益的产业形态和文化形态。　　餐饮业在国民经济部门分类中，列为第三产业，也称服务产业。餐饮业的具体形态有：旅游系统饭店餐厅，政府接待系统宾馆餐厅，商贸系统酒店餐厅，各类事业性培训中心餐厅，机关院校食堂，外资快餐店，民营饭店、酒楼、排挡，各种酒吧、茶吧等，遍布全国城乡。凡人流汇聚的街区或交通要道，必有鳞次栉比的餐饮实体。　　据国家统计局、中国烹饪协会发布的数据，2004年，我国

2、拥有餐饮实体350余万个，从业人员2000余万人，创造国民收入7400亿元。2006年餐饮实体突破400万间，营业收入突破1万亿元。　　一、餐饮业的经营特征：　　1、对社会经济发展的依赖性。　　2、市场客源的广泛性　　3、营销活动的波动性和间歇性　　4、低效益而竞争异常激烈　　二、餐饮业的产品特征：　　1、餐饮产品概念　　餐饮产品由有形的菜点和无形的服务两部分构成并被归为服务类产品。　　2、餐饮产品是有形性与无形性的辨证统一　　菜点产品与一般商品一样，有着具体的物质形态，可以在生产过程中制定详细具体的质量

3、标准进行控制。宾客在食用前可以就其色、香、味、型、器等进行检查，发现明显的数量、质量问题可以要求退菜或更换。餐厅服务产品不具有具体的形态，宾客无法事前对服务进行检验和试用。服务一经实施，或优或劣就成定局。　　3、餐饮产品的风味性　　“一方水土养一方人”，不同国家、不同地区、不同民族的地理、气候和生活环境、生活习惯不同，各地物产不同，食品原材料不同，从而使餐饮产品形成各种不同风味，具有鲜明的民族性和地方性。例如西餐有法式、美式、俄式、英式之分；中餐有鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜之别。长期的历史发展，餐饮风味积淀

4、成餐饮文化，餐饮管理拥有了继承与创新的广阔空间。　　4、餐饮产品生产、销售、消费的同一性和同时性　　宾客入座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与销售的开始。宾客用餐的过程，也是服务生产与提供的过程。没有宾客进餐厅消费，就没有餐饮菜点与服务的生产与销售。　　5、餐饮产品的不可贮存性　　菜点的原材料是提前准备的，但菜点的生产过程一般只有几分钟短暂的时间，并且是专为宾客的预定或现点而生产的。菜点一般不宜提前预制或规模化、批量生产，这正是餐饮生产与其它工业生产的根本区别。　　6、餐饮产品的文化知识含量　　

5、菜点生产需要高超的烹饪技术和艺术，这包括食品营养学知识，营养素与健康的关系，烹饪中的物理与化学知识，微生物及毒腐现象的知识，机电设备的使用知识，菜点设计造型装点的美术知识和附加的历史文化知识等等。　　三、餐饮管理的基本环节包括：　　1、厨房生产管理　　2、前厅服务管理　　3、人力资源管理　　4、营销管理　　5、成本费用管理　　四、餐饮管理的基本理念：　　1、细化、量化、标准化管理　　2、以宾客为中心的管理　　3、以人为本的企业文化管理　　五、餐饮管理的基本方法：　　1、市场定位管理法　　2、日清日高管理法

6、　　3、质量体系认证管理法　　第二章　饮食文化　　一、饮食文化体系　　1.东方饮食文化体系　　主要植根于农、林业经济；以大米、面粉、蔬菜、瓜果等植物性食料为基础，膳食结构中，主、副食界限鲜明；猪肉在肉品中的比例较高，重视山珍海味，喜爱异食(品种花样多)。以中国菜点为中心。受儒教、道教、佛教、神道教的影响较深，以味为核心，以养为目的，讲究博食、熟食、精食、养食、礼食和趣食；现代科学技术的含量相对较少。主要流传在东亚、东北亚及东南亚。　　2.西方饮食文化体系　　主要植根于牧、渔业经济；以家畜、家禽、水产品等动

7、物性食料为基础，膳食结构中，主、副食界限不甚分明；牛肉在肉品中的比例较高，重视奶酪、酒水和果品的调配。以法国菜为主干；口味以咸甜、酒香为基调，佐以肥浓或鲜嫩；菜点总数不是太多，但质精，规格高。受天主教、东正教、耶稣教的影响较深；注重筵宴格局和社交礼仪，酒水与菜点配套规范；分餐制，叉食；比较重视运用现代科学技术；强调营养卫生。主要流传在欧洲、北美洲和大洋洲。　　3.清真饮食文化体系　　主要植根于农林牧副渔相结合的经济；粮食等植物性食料与家畜等动物性食料并重，膳食结构较为平衡；羊肉在肉品中的比例较高，重视面粉

8、和奶、茶以及野菜、香料的利用。以士耳其菜为中心；长于烤、炸、涮、炖，喜好鲜咸、清香，要求醇烂、爽口；习掼于席地围坐抓食，辅以餐刀片割。受伊斯兰教影响较深，选择食料和调理菜点严格遵循《古兰经》的规定，“忌血生；禁外荤”；过斋月；爱茶食；食风严肃，食礼古朴。主要流传在中亚、西亚、南亚及中北非。　　二、中西饮食文化的差异　　1.中西方饮食观念的差异营养与美味　　中国饮食注重口味、西方饮食注重科学营养　　2.中西方饮食内容的差异　　中