酸面团中乳酸菌抗真菌活性的研究进展

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1、为了确保“教学点数字教育资源全覆盖”项目设备正常使用，我校做到安装、教师培训同步进行。设备安装到位后，中心校组织各学点管理人员统一到县教师进修学校进行培训，熟悉系统的使用和维护。酸面团中乳酸菌抗真菌活性的研究进展　　摘要：酸面团在烘焙领域具有广阔的应用前景。酸面团发酵技术不仅能改善烘焙食品的风味质构，同时酸面团中乳酸菌代谢产生的抗真菌物质可以抑制多种腐败菌生长，对延长烘焙食品货架期起重要作用。近年来，抗真菌乳酸菌作为生物防腐剂的研究受到了广泛关注，文章以酸面团为研究对象，综述其中乳酸菌抗真菌活性的相关研究进展。　　Abstract

2、：Sourdoughhasapromisingfutureinbaking.Sourdoughfermentationtechnologycannotonlyimprovestheflavorandstructureofbakingproducts，butalsoplaysanimportantroleinextendingtheshelf-lifebecauseoftheanti-fungussubstances.LacticAcidBacteriawillproduceanti-fungussubstancestoinhibi

3、tthegrowthofavarietyofspoilagebacteria.Inrecentyears，asakindofbiologicalpreservatives，researchershavepaidwideattentiontoanti-funguslacticacidbacteria.Theauthorreviewedtheresearchprogressofsourdoughfermentedbyanti-fungallacticacidbacteriaaroundtheactivityofsourdough'sa

4、nti-fungal.　　关键词：酸面团；乳酸菌；抗真菌活性　　Keywords：sourdough；LacticAcid为了充分发挥“教学点数字教育资源全覆盖”项目设备的作用，我们不仅把资源运用于课堂教学，还利用系统的特色栏目开展课外活动，对学生进行安全教育、健康教育、反邪教教育等丰富学生的课余文化生活。为了确保“教学点数字教育资源全覆盖”项目设备正常使用，我校做到安装、教师培训同步进行。设备安装到位后，中心校组织各学点管理人员统一到县教师进修学校进行培训，熟悉系统的使用和维护。Bacteria；anti-fungalactiv

5、ity　　中图分类号：文献标识码：A文章编号：1006--0160-03　　0引言　　酸面团发酵技术是指以酸面团作为生物发酵剂，利用其中的乳酸菌和酵母发酵生产面包等烘焙食品，以改善其质构、风味、储藏及营养价值[1]。相较于酸面团发酵在欧美等国家的广泛应用，该技术在我国起步较晚，但随着全球经济一体化的深入，该技术正逐渐被应用于馒头、包子等我国传统食品的生产中。真菌腐败是影响烘焙食品货架期并造成烘焙产业经济损失的重要因素，其中最常见的腐败菌有Penicillium，Aspergillus，Monilia，Mucor，Endomyces

6、，Cladosporium，Fusarium和Rhizopus等[2]。烘焙食品中常用丙酸盐类、山梨酸类及苯甲酸类化学防腐剂来抑制腐败真菌生长，但长期摄入这类防腐剂对人体健康会造成不良影响且使霉菌产生抗性[3]。为寻求更高效稳定安全的防腐剂，生物防腐剂受到广泛关注，其中乳酸菌的抗真菌活性成为研究焦点之一。近年来，国内外有关酸面团中乳酸菌抗真菌活性的研究取得了丰富成果。　　1酸面团为了充分发挥“教学点数字教育资源全覆盖”项目设备的作用，我们不仅把资源运用于课堂教学，还利用系统的特色栏目开展课外活动，对学生进行安全教育、健康教育、反邪

7、教教育等丰富学生的课余文化生活。为了确保“教学点数字教育资源全覆盖”项目设备正常使用，我校做到安装、教师培训同步进行。设备安装到位后，中心校组织各学点管理人员统一到县教师进修学校进行培训，熟悉系统的使用和维护。　　酸面团是由谷物、果蔬或者其他基质同水和活性微生物经发酵过程而得到的一种天然的混合发酵剂。依据乳酸菌的来源可将酸面团分为两大类：天然酸面团中乳酸菌来源于自然环境引入；乳酸菌发酵酸面团中的乳酸菌来源于人为加入。　　乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌或球菌，不形成芽孢、不运动，过氧化氢酶阴性，对葡萄糖�l酵能产生50%以上乳酸的细菌的

8、总称[4]，被广泛应用于发酵乳制品、发酵肉制品、发酵饮料、发酵蔬菜等食品的生产。在烘焙产业中，利用酸面团技术，不仅能改善产品的感官及营养特性，而且发挥乳酸菌具有的抗真菌活性起到延缓货架期的作用[5]，这两点极大满足了消费者对营养美味、自然安全食品的