食品分析试卷答案

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1、一、名词解释（共10小题，每题2分，共计30分）：1、干法灰化：样品在500-600°C条件下，氧化分解破坏有机物，直到为白色或灰白色。2、真比重：某物质在20°C吋的重量与同体积水在20°C吋的重量之比。3、光学活性物质：分子结构屮具有不对称的碳原子，能使偏振光的偏振面发生旋转作用的物质。4、总酸度：指已离解的酸的浓度和未离解的酸的浓度之和。5、碘价:100克油脂所吸收的氯化碘或浪化碘换算成碘的质量（克）。6、分配系数：溶质A在互不相容的两相中溶解达到平衡，在有机相中的活度与在水相屮的活度Z比。7、标准曲线：以溶液浓度

2、为横坐标，吸光度为纵坐标作图。8、无效碳水化合物：不能被人体消化系统中酶消化分解，提供能量的碳水化合物。9、磺化法：浓硫酸与样品中的脂肪、色素中的不饱和键起加成反应，牛成可溶于水的极性化合物而与有机溶剂分离。10、原始样品：将许多份检样综合在一起。二、判断题（共10小题，每题1分，共计10分）；1.苯酚■硫酸法与蔥酮法测定都是微量糖含量，但由于苯酚硫酸试剂稳定，所以应用较为广泛。（丿）2.纸层析的定性分离过程是点样、展开、显色。（X）3.纤维素、半纤维素、木质素都是多糖。（X）4.ADZ值是指某种物质每天食用同样的数量，

3、使用一段时间后，对人体不会产生危害的剂量。（V）5.凯氏定氮法中蒸镭结束吋，应先移去洒精灯，再取下三角瓶。（X）6.镉与双硫腺在酸性条件下生成的络合物溶于CC/4中，用吸光度法测定。（X）7.在酸性条件下，洛酸可以转化为重钮酸并具有氧化性，可以氧化还原性物质。（X）8.在农药残留分析中，各类食品提取液中，出现的主要干扰物质是油脂、色素和蜡质。（V）9.黄曲霉毒素是一种化合物。（X）10.紫外分光光度法与可见分光光度法原理相同。（J）三、填空题（共20个空，每空1分，共计20分）：1、采样必须遵循的原则：样品具有代表性、采

4、样方法必须与分析项目保持一致、保持原有的理化性质、防止和避免被测组分的污染。2、卡尔■费休法的原理：12与SO?反应需要一定量HQ参与，在甲醇和毗唳存在下定量进行、卡尔•费休试剂的组成成分：【2、SO?、在甲醇和毗碇o3、黄曲霉素的性质：不溶亍水、Z醯、石油醯、己烷，易溶于氯仿、甲醇、乙醇，280°C发生裂解，在365mn紫外光下呈不同颜色的荧光、检测方法有：高效液和色谱法、薄层层析、酶联免疫吸附法o4、可溶性糖类常用的提取剂：40・50°C水、70・75%乙醇、提取液为什么要进行澄清：含有干扰物质，如色素、蛋白质、可溶

5、性果胶等。5、吸收曲线：以波长为横坐标，吸光度为纵坐标作图，其作用：对物质进行定性分析、是定量分析选择入射光波长的依据。6、维生素A的性质：不溶于水，溶于乙醇、甲醇、氯仿、乙瞇和苯等有机溶剂，易被氧化破坏，对酸不稳定，对碱稳定、测定食品中维生索A吋预处理的方法：用皂化法处理样品，水洗去除类脂物，用有机溶剂提取，浓缩，在皂化和浓缩的过程屮加入抗氧化剂，防止氧化分解、测定方法有：高效液相色谱法、可见分光光度法o7、苯甲酸及苯甲酸钠的作用：在pH4.5・5.0用于防腐、ADI值：0・5mg/kg,检测方法有：气相色谱、薄层层析

6、。四、问答题(共4小题，每题10分，共计40分人1、叙述甲醛法测定酱油中氨基氮的原理及过程。(1)原理：氨基酸是同时具有氨基和竣基的两性化合物，不能用氢氧化钠溶液直接滴定，加入甲醛使氨基的碱性被掩蔽起来而呈现竣基的酸性，再用氢氧化钠标准液滴定。(2)操作过程：①吸取样品5.0ml,加水定容至lOOmL②取20.00ml样品稀释溶液放入烧杯中，加去离子水，用pH计指示终点，用氢氧化钠标准液滴定至pH为8.2。③加入10.0ml甲醛，用氢氧化钠标准液滴定至pH为9.2,记下消耗氢氧化钠的体积，同吋做空白试验2叙述碱性铜盐法测

7、定蜂蜜中总糖的原理及操作过程。(1)原理：甲液：硫酸铜+次甲基蓝，乙液：酒石酸钾钠+氢氧化钠+亚铁氧化钾，甲、乙两溶液分开保存，应用时等体积混合发牛反应，硫酸铜与氢氧化钠作用牛成氢氧化铜与硫酸钠，氢氧化铜与酒石酸钾钠作用生成酒石酸钾钠铜，酒石酸钾钠铜中的二价铜具有氧化性，能使还原糖种的醛基或酮基氧化，以次甲基蓝为指示剂，它是一种氧化还原指示剂，其氧化态为蓝色，还原态为无色，其氧化能力比二价铜弱，稍过量的还原糖使次甲基蓝由氧化态转化为还原态，蓝色消失，指示终点。(2)过程：称取蜂蜜5g于小烧杯中，加去离子水40-50ml,

8、加浓盐酸2HC1,放于67-69°C水浴中水解，取出冷却，用NaOH调至中性，转入10CTC容量瓶中，稀释，定容，摇匀。滴定：甲、乙两溶液各取5ml于250ml三角瓶中，加去离子水10ml,在电炉上加热至沸腾，用样品溶液滴定至蓝色消失呈浅黄色，重复三次。原理及过程。3、叙述原子吸收分光光度法的原理及测定Pb?+的过程