食品分析试卷答案一

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1、一、判断题（共10小题，每题1分，共计10分）：1、水屮C厂检验用H2SO4酸化后，加AgNO.冇白色沉淀产生，证明冇C厂存在。（X）2、王水是盐酸与硝酸体积比为3：1。（X）4、浓HNO?、浓砂。。、浓HC/浓度分别是15mol-L'1Smol-L-1>⑺nol•匚'°（V）5、样品的采取要保证其均匀性和代表性。（V）8、比重瓶和比重计都能测定物质的比重，但比重瓶更准确。（J）9、比旋光度是在一定温度下，液层厚度为1分米，溶液浓度为rnol•r1,光学活性物质使偏振光的偏振而所旋转角度。（X）10、干燥器屮常用干燥剂：无水CaCl2.无水号。5、无水

2、川20。（X）12、灰分测定是500-600°C,3小时。（X）14、用0.1/W-r1NaOH溶液直接滴定待测液，即可求得总酸度。（X）15、用电位滴定法测定溶液总酸度，常用参比电极为甘汞电极。（丿）二、名词解释（共10小题，每题2分，共计20分）：1、ppm：每克样品屮所含某成分的微克数或每「克样品屮所含某成分的毫克数。2、比重：在一定温度下一定体积物质的重量与同体积水在一定温度下的重量之比。3、旋光度：物质使偏振光的偏振面所旋转的角度。4、分配系数：溶质A在互不相容的两相中溶解达到平衡，在有机相中的活度与在水相中的活度之比。5、酸价：中和lg油脂中游

3、离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。6、湿法消化：样品与浓酸共热，加热分解破坏有机物直到为透明澄清的溶液。7、标准曲线：以溶液浓度为横坐标，吸光度为纵坐标作图。8、螯合物：金属离子与配位体形成具有环状结构的络合物。9、磺化法：浓硫酸与样品屮的脂肪、色索中的不饱和键起加成反应，生成可溶于水的极性化合物而与有机溶剂分离。10、原始样品：将许多份检样综合在一起。三、填空题（共20个空，每空1分，共计20分）：1、灰化的目的：对样品进行预处理、测定灰分、灰化完全的标志：灰分呈白色或灰白色o2、采样必须遵守的原则：样詁具有代表性、采样方法必须与分析项口保持•致、保持

4、原有的理化性质、防止和避免被测组分的污染。3、吸收曲线：以波长为横坐标，吸光度为纵坐标作图,其作用：对物质进行定性分析、是定量分析选择入射光波长的依据。4、黄曲霉素的性质：不溶于水、乙瞇、石油瞇、己烷，易溶于氯仿、甲醇、乙醇，280°C发生裂解，在365nm紫外光下呈不同颜色的荧光、检测方法有：高效液相色谱法、薄层层析、酶联免疫吸附法O5、可溶性糖类常用的提取剂：4()・5(TC水、70・75%乙醇、提取液为什么要进行澄清：含有干扰物质,如色素、蛋门质、可溶性果胶等。7、苯甲酸及苯甲酸钠的作用：在pH4.5・5.0用丁防腐、ADI值：0・5mg/kg,检测

5、方法有：气相色谱、薄层层析四、问答题(共计40分，每题10分)：1、叙述甲醛法测定酱油中氨基氮的原理及过程。(1)原理：氨基酸是同时具有氨基和竣基的两性化合物，不能用氢氧化钠溶液直接滴定，加入甲醛使氨基的碱性被掩蔽起来而呈现竣基的酸性，再用氢氧化钠标准液滴定。(2)操作过程：①吸取样品5.0ml,加水定容至lOOmlo②取20.00ml样品稀释溶液放入烧杯中，加去离了水,用pH计指示终点，用氢氧化钠标准液滴定至pH为8.2o③加入10.0ml甲醛，用氢氧化钠标准液滴定至pH为9.2,记下消耗氢氧化钠的体积，同时做空白试验2、叙述碱性铜盐法■直接滴定法测定蜂

6、蜜中总糖的原理及在操作中应注意的问题。(1)原理：甲液：硫酸铜+次甲基蓝，乙液：酒石酸钾钠+氢氧化钠+亚铁氧化钾，甲、乙两溶液分开保存，应用时等体积混合发生反应，硫酸铜与氢氧化钠作用生成氢氧化铜与硫酸钠，氢氧化铜与酒石酸钾钠作用生成酒石酸钾钠铜，酒石酸钾钠铜中的二价铜具有氧化性，能使还原糖种的醛基或酮基氧化，以次甲基蓝为指示剂，它是一种氧化还原指示剂，其氧化态为蓝色，还原态为无色，其氧化能力比二价铜弱，稍过量的还原糖使次甲基蓝由氧化态转化为还原态，蓝色消失，指示终点。(2)应注意的问题：甲、乙两溶液分开保存，应用时等体积混合，甲液取的一定耍准确；要在沸腾的

7、条件下，标定和滴定要确保而后条件尽可能一致。3、叙述原子吸收分光光度法的原理及测定Cd?+的过程(10分)。(1)原理：以空心阴极灯作为光源，使光源辐射出待测元素的特征谱线，通过样品的蒸汽时，被蒸汽中待测元素的基态原了所吸收，在一定条件下，入射光被吸收而减弱的程度与样品中待测元素含量成正比。(2)过程：样品的预处理：称取一定量的样品，用湿法消化处理样品，直到为透明澄清的溶液，转入容量瓶中，定容，摇匀。取6个25ml容量瓶，清洗，编号，加入不同量标准液及样品液，用超纯水稀释，定容，摇匀。调节好仪器，进样，测吸光度，绘制标准曲线，求出样品中Cd?+含量。4、叙

8、述食品中钙测定原理(两种方法)。(I)KMnO4法：样品经预处理，