食品分析作业答案

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1、第四章1.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。答：如果密度计表而有汕污，则汕污对待测液体密度的测朵结果的影响可能偏人也可能偏小，具体要看待测液体与汕污的密度哪个更人。若待测液体的密度较汕污小，则其分子间距离越大，分子间作用力越小，则其表面张力较小，油污表面张力则相对较大，从而使油污在密度计表側形成珠状，密度计在表Ifif张力作川下会上浮，使测虽结果偏大。反之，若待测液体的密度较汕污人，则其表面张力也比汕污人，使汕污分散在待测液体屮，使得待测液体的平均密度比没柯汕污时小，导致密度计下沉，使测撒结果偏小。2.简述旋

2、光度和比旋光度的概念，并简述变旋光作用。荇：旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动T•面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度。比旋光度：当光学活性物质的浓度为1000g/L，液层厚度为100mm吋所测得的旋光度称为比旋光度。变旋光作用：具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等)溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后逐渐慢慢变化缓慢，最后达到愤定值，这种现象称为变旋光作川。第/、早1、髙锰酸钾法测定食品中还原糖的原理是什么，在测定过程中应注意哪些问题？答：原理：将一定fi的样液与一定S过虽的碱性酒石酸铜溶液反应，在加热条件下，还原糖把二价铜盐还原为

3、氧化亚铜。经抽气过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过暈的酸性硫酸铁溶液,氧化亚铜被氧化为铜盐而溶解，硫酸铁被还原为亚铁盐。Cu2O+Fc2(SO4)3+H2SO4=2CuSO4+2FcSO4+H2O;用高锰酸钾标准溶液滴定生成的亚铁盐。10FeSO4+2KMnSO4=5Fe(SO4)3+2MnSO4+K2SO4+8H2O。根据滴定时高锰酸钾标准溶液消耗量，计算氧化亚铜含量。再从相当于氧化亚铜质量吋的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表中查出氧化亚铜相当的还原糖，即可计算出样品d*还原糖含景。在测定过程屮应注意:1该方法准确度和重现性都优于H接滴定法，但操作繁琐费时，需使

4、用专用的检索表。适用于各类食品中还原糖的测定，冇色样液也不受限制；2所用的碱性酒石酸铜溶液与直接滴定法不Mb3所用碱性酒石酸铜溶液必须过量，以保证煮沸过的溶液呈蓝色，必须控制好热源强度，保证在4min内加热至沸；4在过滤及洗涤氧化亚铜沉淀的整个过程中，应使沉淀始终4:液而以下，避免氧化亚铜鉍露于空气中而被氧化；5还原糖勾碱性洒石酸铜溶液反应复杂，不能根裾化学方程式计算还原糖含兒:，而需利用检索表。2、用铁氰化钾法测定食品中还原糖时，向样品中加入铁氰化钾溶液后再加热，是否会引起还原糖水解，为什么？答：不会，因为整个实验都在碱性条件下进行，而还原糖在碱性条件下不水解

5、。该题考察的知识点是还原糖水解所需条件是什么。3、测定食品中蔗糖吋，为什么要严格控制水解条件？答：1蔗糖的水解速度比K他双糖、低聚糖和多糖快得多；2为获取准确的结果，必须严格控制水解条件。収样液体积，酸的浓度及用显、水解温度和吋间都严格控制，到达规定时间后应迅速冷却，以防止低聚糖和多糖水解，果糖的分解。第十三章1.简述食品有害物质的种类及其来源。一、食品中有害物质讨分为三类：一是生物性有害物质，如黄曲霉、李斯特菌、口蹄疫致病菌等；二是化学性有害物质，如DDT、氯丙醇、河豚毒素、重金属、放射性元素等；三是物理性有害物质，如金属屑、石子、动物排泄物等。这些宥害物质的

6、主要來源宥：不当地使用农药、啓药，毡括施药过跫、施药期不当或使用被禁药物；来ft加工、贮藏或运输屮的污染，如操作不卫生、杀菌不合要求或贮藏方法不当等；來自特定食品加工工艺，如肉类薰烤、蔬菜腌制等；來&包装材料屮的奋害物质，某些奋害物质可能移溶到被包装的食品屮;来自环境污染物，如二恶英、多氯联苯等；以及来自食品原料屮同有的天然有毒物质。2.酶联免疫法的原理及其应用。二、原理：1、使抗原或抗体结合到某种固相载体表面，并保持其免疫活性。2、使抗原或抗体与莱种酶连接成酶标抗原或抗体，这种酶标抗原或抗体既保留其免疫活性，乂保留酶的活性。在测定吋，把受检柝本（测定其屮的抗体

7、或抗原）和酶标抗原或抗体按不同的步骤与固相载体表而的抗原或抗体起反应。用洗涤的方法使同相载体上形成的抗原抗体复合物与其他物质分开，朵后结合在岡相载体上的酶S与标本中受检物质的fi成一定的比例。加入酶反应的底物P，底物被酶催化变为柯色产物，产物的量与标木十受检物质的景直接相关，故可根据颜色反应的深浅來进行定性或定量分析。lh于酶的催化频率很高，故可极大地放大反应效果，从而使测定方法达到很高的敏感度。第十四章1.简述辐照食品的安全性。答：食品营养成分方而，低剂量辐照处理不会导致食品营养品质的明妞损失，食品中的蛋白质、糖和脂肪保持相对稳定，而必须氨基酸、脂肪酸、矿物质

8、和微贤元素也不会有太人损