水产品加工试题

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1、初级水产品加工理论考试试题一、选择题1.鱼类液汁的冰点，依鱼的种类而不同，大约在的范围内，鱼体液汁的平均冰点可采用-1℃。(A)–5℃～-2℃(B)-0．5℃～-2℃(C)1.0℃～-0.5℃(D)1.0℃～5℃2.将碎冰直接与鱼体接触而冷却鱼的保鲜方法叫_______。(A)辐照保鲜法(B)水冰法(C)冷冻法(D)撒冰法3.混合进行微冻保鲜是目前最为广泛的一种微冻保鲜。(A)冰盐(B)冰水(C)水冰(D)冰块4.鱼类依脂肪的多少可分为以下几类：少脂鱼类；中脂鱼类，含脂量为；多脂鱼类；特多脂鱼类。我国所产的鱼类大多数属于前

2、几类，特多脂鱼类较少。(A)1%以下(B)1%--5%(C)5%--15%(D)15%以上5.冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。现通用的方法有以时间来划分和以距离来划分二种。时间划分：水产品中心从-1℃降到-5℃所需的时间，在分钟之内为快速，超过此即为慢速。(A)10(B)30(C)60(D)1206.鱼类经捕获致死后，其体内仍进行着各种复杂的变化，其变化过程要明确区分是困难的，但大体可分为死后几个阶段。(A)僵硬(B)僵硬、解硬(C)僵硬、解硬，自溶(D)僵硬、解硬，自溶和腐败变质7.先用冰把清水或清海水降温（清水0℃

3、，海水为-1℃），然后把鱼类浸泡在水冰中进行冷却保鲜的方法叫。(A)辐照保鲜法(B)水冰法(C)冷冻法(D)撒冰法8.是指被贮藏的对象所处的环境介质是气体，但不是一般的空气，而是人为控制的不同成分气体的混合物如N2、O2、CO2、CO等各种气体混合物保持各种气体成分浓度一定，并在冷藏条件下作较长时间的贮藏。(A)空调(B)化调(C)微调(D)气调9.原料鱼经过一系列处理加工工序后，进行分级、过秤，过秤时要注意加上约为鱼品重量的2％～5％的，以保证鱼产品解冻后的净重符合规定的要求。(A)让鱼量(B)让水量(C)让冰量(D)让

4、油量10.一般讲冻结速度以快速为好，因为鱼肉肌球蛋白在-2～-3℃之间变性最大。a淀粉的β化在+1～-1℃之间进行最快，所以必须快速通过　　　温度区域。(A)-10～-5℃(B)-1～-5℃(C)-1～5℃(D)5～10℃11.在空气中冷却水产品需专用的冷却间,冷却间内温度一般保持在。过高，鱼箱内冰会融化；过低，形成慢冻而影响鱼的质量。(A)-5℃～-1℃(B)-1℃～0℃(C)1.0℃～5℃(D)5℃～15℃12.是把渔获物保藏在0～-1℃的一定浓度的冷却盐水中的一种保鲜方法。(A)冷却海水或冷盐水保鲜(B)水冰法(C)

5、冷冻法(D)撒冰法13.大多数水产品肌肉的水份含量在，也有个别超出这一范围的，例如海蛰和海参。9(A)20%--40%(B)40%--60%(C)60%--80%(D)80%--100%1.原料鱼经过一系列处理加工工序后，进行分级、过秤，过秤时要注意加上适当的让水量，约为鱼品重量的2％～5％，这是因为鱼产品在冻结和冻藏时存在着。(A)水耗(B)冰耗(C)油耗(D)干耗2.空气冻结法，是利用作为介质冻结鱼类。其装置有管架式鼓风和隧道式送风两种。(A)氮气(B)空气(C)二氧化碳(D)氢气3.制冷剂在组成管架的蒸发管内蒸发，因

6、而在管架之间形成了低温，鱼盘置在管架上，通过鱼盘与蒸发管组的接触换热，以及鱼与管架间冷却空气的对流换热，使鱼体热量散失。该冻结法称。(A)简接接触冻结(B)盐水浸渍冻结(C)隧道式送风冻结(D)管架式鼓风冻结4.冻结，是借平板机的冻结平板同鱼体（块）直接接触换热的一种冻结方法。平板冻结机分为立式和卧式两种。(A)平板(B)铁板(C)钢板(D)木板5.为了改善静止空气冻结速度慢的缺点，采用风机使空气强制运动。冷空气在风机作用下以3～4m/s的速度在室内循环。由蒸发器和风机组成冷风机，装在冻结间的一侧。风机使冷风通过蒸发器到食

7、品，冷风吸收热量的同时食品被冻结，吸效后的冷风再由风机吸入蒸发器被冷却。此种冻结装置称为。(A).半送风冻结装置(B).管架式冻结装置(C)送风冻结装置(D)装配隧道式冻结装置6.我国选用的水产品冻藏温度为或以下。(A)-10℃(B)-18℃(C)-25℃(D)-30℃7.冻鲳鱼的加工工艺如下。原料鱼→清洗→称量装盘→速冻→脱盘→→包装成品(A)杀菌(B)前处理(C)冻结(D)镀冰衣8.：其冻结间与一般肉类冻结间一样，采用冷风机强制空气流动来使鱼冻结，鱼盘是放在鱼车上，送入冻结问。此法的优点是劳动强度小，冻结速度较快；缺点

8、是耗电量较大，冻结不够均匀。(A)简接接触冻结(B)盐水浸渍冻结(C)隧道式送风冻结(D)管架式鼓风冻结9.（I、Q、F）,也叫流态化冻结．如小形鱼、虾类、草霉、青豌豆和颗粒玉米等典型的带式流态冻结装置得到了广泛的应用,流态冻结使是小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上进行。(A)个体冻结(B)包装冻结(C