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1、水产品加工论文机加工论文蛋白酶在低值水产品加工中的应用 摘要:阐述了蛋白酶的种类,探讨了蛋白酶在低值水产品加工方面的应用现状,分析了其中存在的问题及未来发展趋势,为蛋白酶在水产品开发方面提出一些有益见解。 关键词:蛋白酶;种类;低值水产品加工;应用现状;存在问题;发展趋势 ApplicationofProteaseinLowValueAquaticProductProcessing HAOJi-ming1,2 (1KeyLaboratoryofAquaticProductAdvancedProcessingofG
2、uangdongHigherEducationInstitutes,ZhanjiangGuangdong524088;2CollegeofFoodScience&Technology,GuangdongOceanUniversity) AbstractInthispaper,typesofproteasewereexpounded,theproteasepreparationapplicationinlowvalueaquaticproductprocessingwasintroduced.Thekeyproblems
3、inapplicationandthedevelopmenttrendinfuturewerestudiedsoastoputforwardsomevaluablestandpointsonproteasepreparationapplicationinlowvalueaquaticproductprocessing. Keywordsprotease;types;lowvalueaquaticproduct;applicationstatus;problems;developementtrend 水产品是人类优质蛋
4、白质的主要来源之一,富含人体必需的8种氨基酸,而且数量和比例符合人体需要,属于完全蛋白质。水产品能够提供高度不饱和脂肪酸。鱼脂肪中高度不饱和脂肪酸EPA和DHA是人体必需的脂肪酸,具有重要的生理作用。水产品还能够提供丰富的维生素、矿物质和卵磷脂等营养物质。鱼类富含人体所需多种维生素和矿物质,对人体的健康成长都有非常重要的意义。鱼类(尤其是海产鱼)矿物质质量分数较高,为1%～2%。其中磷的质量分数最高,钙、钠、氯、钾、镁质量分数丰富。低值水产品是指经济价值较低的一类水产品,主要包括以下2种类型,一种是小鱼、毛虾等价格较低、
5、不便食用的渔获物;另一种是水产品在进行加工时所产生的下脚料,如对虾、罗非鱼加工中产生的虾头及鱼排等废弃物。近年来由于水体污染和捕捞过度,渔获物中小鱼虾等低值、低质水产品的比例不断提高。由于我国水产加工水平较低,水产加工副产品产量极大。随着人们生活水平提高,已不满足直接食用低值淡水鱼、虾,迫切需要具有特殊风味的新型水产品方便食品出现,这方面的市场前景广阔。 1蛋白酶的种类 食品加工中使用的种类繁多,并且有不同的分类方法。蛋白酶从来源上分为动物蛋白酶、植物蛋白酶和微生物蛋白酶;从活性集团上分为金属蛋白酶、巯基蛋白酶、丝氨
6、酸蛋白酶;从作用环境分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶;从应用上也分很多,比如肉制品用、啤酒用等;从剪切集团分内切酶和外切酶2种主要类型,内切酶能够分解大分子的蛋白质生成多肽,包含短肽及部分功能性肽;外切酶又可称为肽酶,它从末端开始切割蛋白和肽链,释放出具有特殊功能和风味的氨基酸[1]。在食品蛋白质加工领域,通过使用食品级蛋白酶制剂,改变了使用酸碱所带来的三氯丙醇等有害物质的水解工艺,避免了水解风味差、含盐量高、腐蚀严重、营养损失大、生产时间长、环境污染等缺点,从而从人体健康与营养、对环境友好的角度来进行食品蛋白质加
7、工,作为绿色天然的蛋白酶,可以从现代生物学、蛋白质组学、食品营养学等多个学科角度,为人类提供美味、可口的蛋白质加工产品。根据产品特点及酶资源情况,蛋白酶在水产品中的使用方法也是多种多样的。最常用的就是加入商业酶制剂,特点是使用方便,便于控制,但生产成本比较高[2];也可以通过直接加入蛋白酶丰富的产品的方式来提供蛋白酶[3],特点是就地取材,成本低,但会将蛋白酶源的食品特性带入,可能产生不利影响;还可以利用食品内源蛋白酶进行水解,特点是节约成本,但时间相对较长[4]。 2蛋白酶在低值水产品加工中的应用现状 2.1提取蛋
8、白质 提取蛋白质的方法应该根据其特点来选择,常用蛋白质提取方法有水溶液提取法、有机溶剂提取法及酶法提取方法等。稀盐和缓冲系统的水溶液对蛋白质的稳定性好,溶解度大,是提取蛋白质最常用的溶剂。水溶液提取蛋白质要注意温度、pH值和盐浓度的控制,防止蛋白质变性。一些和脂类结合比较牢固或者分子中非极性侧链较多的蛋白质,不溶于
