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1、田鱼等淡水鱼软罐头加工技术陈剑兵程绍南陆胜民邢建荣孙根标 摘要介绍了以青田田鱼、青鱼、草鱼等淡水鱼为原料,制作熏鱼、醉鱼、烤鱼软罐头的加工技术,包括原料处理、盐渍、干燥、调味、真空包装、杀菌等工艺,以期为淡水鱼加工提供参考。 关键词淡水鱼;软罐头;加工技术 软罐头起源于美国,是食品包装史上的第二次革新,被称为第二代罐头食品,目前世界软罐头有1万多个品种[1-4]。这类软罐头食品与传统金属罐、玻璃罐等相比具有重量轻、易流通、传热快、易杀菌、无金属味等优点,在军需、民用、旅游等方面得到广泛应用,生产迅速发展,成为一门新兴的食品加工技术。由此,浙江农业科学院食品研究所开展了青田田鱼、青鱼
2、、草鱼等淡水鱼软包装罐头加工技术的研究,研究出了熏鱼、醉鱼、烤鱼等产品,现将其工艺总结如下。 1熏鱼 1.1加工工艺流程 原料处理→盐渍→干燥→调味→二次干燥→真空包装→高压灭菌→装箱。 1.2加工方法 1.2.1原料处理。将鱼体背开后,切成2片,尽量除去不可食的头、尾、鳞、鳍及内脏等,用毛刷洗刷腹腔,去除血污和黑膜,再切成适当大小的条块,充分洗涤后沥干。 1.2.2盐渍。沥干后的鱼块进行盐渍,用盐量为鱼重的8%～12%,时间为1~3d,适当加压,以利脱水。盐渍温度不宜过高,一般在25℃以下。 1.2.3干燥。盐渍后立即取出原料,用清水洗去表面多余的盐卤及残留物,并进行
3、适当的干燥,使成品得率约为55%。 1.2.4调味。取干燥的鱼块放在预先配制好的调味液中浸泡2~4h,调味液中添加约0.2%的熏液。鱼块应全部浸没,并适当搅动。 1.2.5二次干燥。将浸渍调味液的鱼块(或鱼条),沥干后进行二次干燥,待成品得率为40%～50%即可。 1.2.6真空包装。将制好的鱼块按规定的规格切段,先用聚乙烯材料包好(既可防止鱼刺刺破包装袋,又可防止这种半干制品不被挤压变形),再装入高压蒸煮袋,采用软包装真空封口机进行封口,封口条件为真空度0.09MPa,热封温度250℃。 1.2.7高压杀菌。封袋后立即送入软罐头杀菌锅进行高压杀菌,杀菌公式为:10＇-20＇-10＇
4、/121℃。 2醉鱼 2.1工艺流程 原料处理→盐渍→脱盐→干燥→调味→真空包装→高压杀菌→冷却→成品。 2.2制作要点 2.2.1原料处理。青鱼和草鱼的处理同1.2.1,而田鱼则不去鳞。 2.2.2盐渍。沥干后的鱼块进行盐渍,用盐量约为鱼重的15%,同时分别添加鱼重0.1%的TBHQ和BHA,盐渍时间为2~4d,适当加压,以利脱水。盐渍温度不宜过高,一般在25℃以下。 2.2.3脱盐。盐渍后应立即取出原料,用清水洗去表面多余的盐卤及残留物,并用流动水冲洗鱼块,以脱除鱼块多余的盐分。 2.2.4干燥。脱盐后的鱼块再进行适当干燥,干燥温度不宜过高,一般在50℃以下。鱼肉
5、不要太软也不要太硬,一般干燥后成品得率约50%。 2.2.5调味。调味料使用量,以能使鱼获得所需香味及足以浸没原料为度,浸渍时间为2～4h,调味料所含乙醇量为5%～6%。 2.2.6真空包装。同1.2.6。 2.2.7高压杀菌。同1.2.7。3烤鱼 3.1加工工艺流程 原料处理→盐渍→干燥→调味→烘烤→真空包装→高压灭菌→冷却→成品。 3.2制作要点 3.2.1原料处理。同1.2.1。 3.2.2盐渍。沥干后的鱼块进行盐渍,用盐量为鱼重的7%～11%,时间为1~2d,适当加压,以利脱水。盐渍温度不宜过高,一般在25℃以下。 3.2.3干燥。盐渍后应立即取出原料,用清水洗
6、去表面多余的盐卤及残留物,再进行适当干燥,使成品得率约为55%。 3.2.4调味。取干燥的鱼块放在预先配制好的调味液中浸泡2～3h。鱼块应全部浸没,并适当搅动。 3.2.5烘烤。将浸渍调味液的鱼块(或鱼条),沥干后平摊在铁丝横架上进行烘烤,烘烤过程中可适当在鱼块表面添加适量水分以防止烤焦(视机械性能而定),待成品得率为25%~40%(视消费者的喜好)即可。烘烤时间与温度有关,240~250℃时间约为3min,一般170~180℃时间为15~20min,温度低则时间长(实验室烘烤温度为100~150℃,时间约为40min)。 3.2.6碾压拉松。烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即得熟鱼片,碾
7、压时要在鱼肉纤维的垂直方向(即横向)碾压才可拉松,一般需经二次拉松,使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀,面积延伸增大。 3.2.7真空包装。同1.2.6。 3.2.8高压杀菌。同1.2.7。 4产品质量标准 4.1感官指标 熏鱼:个体(块)完整,肉色自然,组织紧密、软硬适度,咸鲜适口,具有熏鱼干应有的滋味和气味,无异味,无杂质。醉鱼:个体(块)完整,肉色自然,组织软硬适度,咸鲜适口,具有醉鱼干应有的
