09烹饪《中式面点工艺》（一）

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1、技能课授课计划2009学年第2学期专业部商贸部教研组综合教研组学科中式面点工艺制订教师刘铸忠教研组长审核签名刘铸忠学生情况分析学生已经经过了一个学期的专业学习，学生们有了一定的专业知识。学生们对面点专业技能的学习兴趣较为浓厚。个别学生的学习习惯不大理想，学习的自觉性不够。学习方法不够科学、学习意识不够强烈。专业技能教学的重点及要求1、学生学习习惯的培养、学习方法的指导、学习兴趣的培养和提高。2、学生专业技能的学习和培养，学生创新意识和创新能力的培养，学生良好操作习惯的培养等。教学重点：使学生具备中式面点制作的基础知识和基本技能，掌握中式面点制作的基本操作技术：

2、面坯调制、制皮、成型等基本操作技能。专业技能达到的等级初级中式面点师34周次教学内容课时需备课节数实验报告数1学生报到442第一章面点基础知识第二章面点制作基本技能§2-1443第二章面点基本技能§2-1制坯技能第二章面点基本技能§2-3成形技能444§2-4熟制技能学习烹饪实验室规章制度学生操作分组及工位确定面点制作基本操作技能学习1制坯4415面点制作基本操作技能学习1制坯4416面点制作基本操作技能学习2成形4417第三章水调面坯调制4418第三章水调面坯调制4419第四章膨松类面坯调制44110第四章膨松类面坯调制44111第五章油酥面坯调制44112

3、面点技能模拟测试144113面点技能模拟测试244114面点技能模拟测试344115面点技能模拟测试444116面点技能模拟测试544117期末考试34成绩记载(09烹饪)2008学年第2学期序号姓名1忻怡琪2于蕾3朱晓裕4金小岚5钱潮6张剑超7韩超8沈佳臣9朱强10叶涛11李嘉艺12汤有彬13丁豪14朱涵君15周杰16蒋杭杭17方炳行18黄小刚19李世伟20潘锡锋21钟凌浩22凌志飞23沈佳伟24龚照林25王琴262728293031323334353637383934任课教师：刘铸忠地点：多媒体教室上课时间：第2周（1）2课时课题：第一章面点基础知识教学目

4、标：1、使学生了解面点的含义、特点分类和在饮食业中的地位作用。2、使学生了解面点的起源、形成、发展、鼎盛、现状及发展趋势。3、使学生了解面点风味流派。4、使学生了解面点常用工具和设备。重点和难点：1、使学生了解面点的含义、特点分类和在饮食业中的地位作用。2、使学生了解面点风味流派。3、使学生了解面点常用工具和设备。教学过程：导入：讲授新课：多媒体辅助教学第一章面点基础知识§1-1面点的概念一、面点的含义面点是用各种粮食（米、麦、豆、杂粮）、肉类、蛋、乳、蔬菜、果品、鱼虾等为原料，并配以多种调料与辅料，将其调制成坯及馅，经成形、熟制而成的具有一定营养价值且色、香

5、、味、形俱佳的方便食品。二、面点的特点与分类1、面点的特点（1）选料广泛、用料讲究（2）品种丰富、流派众多（3）讲究口味、风味各异（4）技法精巧、制作精细（5）适时应节、价廉方便2、面点的分类（1）按皮坯原料分类：可分为面粉类制品、米及米粉类制品、淀粉类制品、杂粮及其他类制品（2）按制品的口味分类：可分为本味制品、甜味制品、咸味制品和复合味制品四种类型。（3）按制品形态分类：可分为糕类、团类、饼类、饺类、条类、粉类、包类、卷类等。三、面点在饮食业中的地位与作用1、丰富和美化人民生活，方便群众。2、满足人们的饮食需求，调节口味。3、平衡膳食，提供人体必需的营养素

6、。4、繁荣饮食市场，促进烹饪业的发展。§1-2面点的历史与现状一、面点的起源先秦时期二、面点的形成34秦汉、汉代至南北朝时期一、面点的发展隋唐至宋元时期二、面点的鼎盛明清时期三、面点的现状及发展趋势逐渐由完全的手工生产方式，向半机械化、半自动化方向发展，并出现了多元化发展的格局。各地的生产技术和特色产品得到了广泛交流，出现了大量的中西风味结合、南北风味结合、古今风味结合及许多胜似工艺品的高级面点。就面点发展趋势看，有以下特点：1、面点原料更趋广泛性2、制作工艺更趋现代化3、品种质量更趋营养性4、经营形式更趋多样性§1-3面点的风味流派一、广式面点1、概况广式面

7、点以广州为最具代表性。种类繁多、制法上又吸取了部分西点和菜肴的制作技法，故广式面点的甜点近似于西点，部分咸点近似于菜肴，且季节性强，形成了特殊的风味。2、用料及坯、馅的调制特点广式面点的主坯料最早多以大米为主，之后面粉制品逐渐增多。近几十年来，用料更加广泛。面点使用面团范围广泛，不同的制品使用具有不同的特点的皮坯。广式面点馅的口味有淡有浓，保持原味，并咸中带甜，甜中带咸。常用的熟制方法有蒸、烤、炸等。3、地方风味品种有叉烧包、虾饺、马蹄糕、粉果、月饼等。二、苏式面点1、概况苏式面点是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。以江苏为代表，最早兴盛于苏州、扬州。是我国

8、面点南味的代表流派。2、用料及坯、馅的