《面点工艺及制作技术》09级烹饪班09-10-2教案

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1、四川烹饪高等专科学校教案[首页]课程名称《面点工艺及制作技术》授课专业班级课程编号课程类型必修课校级公共课（）；基础或专业基础（）；专业课（√）选修课公共选修课（）；专业选修课（）授课方式课堂讲授（√）；实践课（√）考核方式考试（√）；考查（）课程教学总学时数45学时学分数3学分学时分配课堂讲授10学时；实践课35学时教材名称《面点制作工艺》《面点制作技术》作者钟志惠（主编）陈迤（主编）出版社及出版时间东南大学出版社（2007年7月第一版）轻工业出版社（2006年3月第一版指定参考书《面点工艺学》作者钟志惠（主编）出版社及出版时间四川人民出版社（20

2、02年4月第一版）授课教师职称单位烹饪系授课时间09-10-2学期注：表中（）选项请用“√”。28四川烹饪高等专科学校教案周次第周，第1次课年月日备注章节名称绪论之行业基本情况、面点概述、面点特点与风味流派等授课名称理论课（√）；实践课（）；实习（）教学时数4学时教学目的及要求通过讲授，让学生了解和掌握以下知识点：绪论之行业基本情况、面点概述、面点特点与风味流派等。教学内容提要时间分配在教室使用PPT讲授，主要介绍行业基本情况（40分钟）、面点概述、面点特点（40分钟）与风味流派（40分钟）等，重点讲解本门课程的体系内容、上课的具体要求（学生穿戴、卫

3、生打扫、课程学习目的、课程考试方法，成绩的分配等40分钟）。4学时28第1页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点面点的地位与作用面点的内涵、风味流派主要介绍行业基本情况重点讲解本门课程的体系内容、上课的具体要求备注讨论、练习、作业1．什么是面点？2．面点的在餐饮业中的地位和作用是什么？3．面点主要有哪些风味流派？各有何特点？有哪些代表性品种？教学手段讲授参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第2页28四川烹饪高等专科学校教案周次第周，第2次课年月日备注章节名称演示：红油水饺、芽菜包子、象形胡萝卜、雨花石汤圆授课名称理

4、论课（）；实践课（√）；实习（）教学时数4学时教学目的及要求通过讲授，让学生了解面点制作的一般工艺流程；通过演示，让学生了解皮、馅、成形成熟的制作方法。通过品尝，让学生了解面点制品的口味特点，并提升面点课程的学习兴趣。教学内容提要时间分配直接在实验室，由老师演示红油水饺、芽菜包子、象形胡萝卜、雨花石汤圆四个品种的制作过程，让学生先直观了解面点技术的操作过程，并通过对成品的品尝进一步加深对技术的认识。红油水饺面团：冷水面团馅心：水打馅淋味料：复制酱油，红油辣椒，蒜泥，熟白芝麻工艺流程：制馅

5、面团调制——制皮——包馅成形——煮——装碗——淋料——成品芽菜

6、包子面团：酵母发酵面团馅心：芽菜肉末馅（生熟馅）工艺流程：制馅

7、面团调制——制皮——包馅成形——醒发——蒸——成品象形胡萝卜（无馅）面团：胡萝卜泥，澄粉1，汤圆粉5，白糖1，吉士粉辅料料：鸡蛋，面包糠，香菜根工艺流程：面团调制——成形——拖蛋液裹面包糠——炸——装饰——成品雨花石汤圆面团：汤圆粉团5+澄粉团1，吉士粉，可可粉馅心：豆沙馅工艺流程：面团调制——调色（白/黄/可可色）——制坯——包馅成形——煮——成品4学时第1页28四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点面点制作一般工艺流程的安排面点品种的特色的认知备注讨论、练习、作业教学手段讲授、演示参

8、考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第2页28四川烹饪高等专科学校教案周次第周，第3次课年月日备注章节名称面点基本功训练；冷水面团（和面、揉面、搓条、下剂、制皮）授课名称理论课（√）；实践课（√）；实习（√）教学时数4学时教学目的及要求通过讲授，让学生了解以下知识：冷水面团调制工艺流程。通过示范和实习使学生了解冷水面团制作工艺流程和基本功。教学内容提要时间分配先在教室使用PPT讲授，面点基本功的一些要领，和冷水面团的一些要求，（30分钟）然后在实验室，面点基本功训练（和面、揉面、搓条、下剂、制皮），重点操作时面团加水量

9、要标准化（演示15分钟），学生面点基本功训练时，老师必须要卡时间练习，要每组每人现场过目操作，反复练习（学生练习+打扫卫生合计115分钟），并强调学生课后自己继续练习基本功，达到熟练掌握面点基本功的要求。4学时28第1页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点冷水面团相关知识；面点制作的一般工艺流程和基本功：和面、揉面、搓条、下剂、制皮备注讨论、练习、作业1．练习掌握面点的基本功；2．调查了解冷水面团品种。3．实训报告。教学手段讲授、演示、实习参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。28第2页四川烹饪高等专科学校教案周次第

10、周，第4次课年月日备注章节名称面点基本功练习热水面团，花式蒸饺授课名称理论课（√）；实践课（√）；实习（√）