《面点工艺及制作技术》08营养班09高职班09-10-2教案(新)

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1、四川烹饪高等专科学校教案[首页]课程名称《面点工艺及制作技术》授课专业烹饪与营养烹饪高职班级08级营养班09级烹饪高职班课程编号课程类型必修课校级公共课（）；基础或专业基础（）；专业课（√）选修课公共选修课（）；专业选修课（）授课方式课堂讲授（√）；实践课（√）考核方式考试（√）；考查（）课程教学总学时数60学时学分数4学分学时分配课堂讲授12学时；实践课48学时；教材名称《面点制作工艺》《面点制作技术》作者钟志惠主编陈迤主编出版社及出版时间东南大学出版社轻工业出版社指定参考书《面点工艺学》作者李文卿（主编）出版

2、社及出版时间中国轻工业出版社（1999年8月第一版）授课教师职称单位烹饪技术系授课时间09-10-2学期注：表中（）选项请用“√”。四川烹饪高等专科学校教案周次第一周，第1次课年月日备注章节名称绪论之行业基本情况、面点概述、面点特点与风味流派、馅心制作工艺、成形、成熟工艺授课名称理论课（√）；实践课（）；实习（）教学时数4学时教学目的及要求通过讲授，让学生了解和掌握以下知识点：面点的内涵；面点的历史演变和发展趋势；面点的特点、风味流派、馅心制作工艺、成形、成熟工艺教学内容提要时间分配第一章概述第一节面点的内涵第二

3、节面点的历史演变和发展趋势第三节面点的特点与风味流派馅心制作工艺面点成形工艺面点成熟工艺第页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点面点的内涵、风味流派、分类和制作工艺流程备注讨论、练习、作业1．什么是面点？2．面点主要有哪些风味流派？各有何特点？有哪些代表性品种？教学手段讲授参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第页四川烹饪高等专科学校教案周次第二周，第2次课年月日备注章节名称面团之形成原理，示范、实习：面点基本功授课名称理论课（√）；实践课（√）；实习（√）教学时数4学时教学目的

4、及要求让学生了解和认识面团之形成原理，示范、实习：面点基本功教学内容提要时间分配面团调制原理第一节面团的概念、作用和分类一．面团的概念二．面团的作用三．面团的分类第二节面团形成的基本原理一．蛋白质溶胀作用二．淀粉糊化作用三．粘结作用四．吸附作用第三节影响面团形成的因素一．原料因素（油、糖、蛋、盐）二．水的因素（水温、水量）操作因素（投料顺序、调制时间和速度、面团静置时间）示范、实习：面点基本功第页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点面点基本功。备注讨论、练习、作业教学手段讲授、示范、实习参考资料注：教案按授课次

5、数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第页四川烹饪高等专科学校教案周次第三周，第3次课年月日备注章节名称水调面团之冷水面团示范、实习：韭菜水饺授课名称理论课（√）；实践课（√）；实习（√）教学时数4学时教学目的及要求讲授水调面团的调制工艺，并结合韭菜水饺的制作，使学生了解和掌握冷水面团的调制工艺；教学内容提要时间分配冷水面团调制工艺示范实习：韭菜水饺的制作22第页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点水调面团的调制工艺备注讨论、练习、作业教学手段讲解、演示、实训参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填

6、写一份。重复课可不另填写。第页四川烹饪高等专科学校教案周次第四周，第4次课年月日备注章节名称水调面团之温热水面团、沸水面团示范、实习：南瓜蒸饺（热水、沸水面皮）授课名称理论课（√）；实践课（√）；实习（）教学时数4学时教学目的及要求水调面团之温热水面团、沸水面团调制工艺南瓜蒸饺的制作教学内容提要时间分配水调面团之温热水面团、沸水面团示范实习：南瓜蒸饺（热水、沸水面皮）1．配方：热水面团，沸水面团，猪肉500克，南瓜，调味料等2．工艺流程：制馅

7、调制面团——制皮——包馅成形——蒸——装盘3．制作：4．工艺要点：（1

8、）面团调制要适当（2）馅心调味要准确（3）包捏为月牙形（4）蒸制时间要得当（5）成熟鉴别方法13第页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点水调面团之温热水面团、沸水面团调制工艺备注讨论、练习、作业1．水调面团按照原理的不同，可以分为几类？2．查阅资料，了解一些代表性品种的做法。教学手段讲授、演示、实习参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第页四川烹饪高等专科学校教案周次第五周，第5次课年月日备注章节名称膨松面团发酵面团示范、实习：花卷、芽菜包子（干酵母）授课名称理论课（√）；实践课

9、（√）；实习（√）教学时数4学时教学目的及要求发酵面团基础知识发酵面团基本功训练教学内容提要时间分配发酵面团调制工艺基本功训练（花卷成形）、芽菜包子演示、实习1．配方：面粉500克干酵母10克白糖50克温水250克泡打粉5克化猪油20克、猪绞肉200克、芽菜100克2．工艺流程：干酵母、白糖、水、化猪油、泡打粉制馅——包子成形

10、

11、面粉——和面——饧面————花卷成形练