南京旅游职业学院烹饪工艺与营养

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1、南京旅游职业学院烹饪工艺与营养专业建设方案（专业代码640202）南京旅游职业学院二○一一年十月21南京旅游职业学院《烹饪工艺与营养》专业建设方案根据教育部《关于加强高职高专教育人才培养工作的意见》（教高[2000]2号文件），《国务院关于大力发展职业教育的决定》（国发[2005]35号文件），教育部、《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（教高[2006]16号文件），《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020）》.国发[2009]41号“关于加快发展旅游业的意见”及江苏省苏政

2、发[2011]69号“省政府关于进一步加快发展旅游业的意见”等文件的精神和要求，调整、完善专业建设方案，为进一步提升专业建设水平，更好地服务餐饮业和现代服务业，特制订本方案。一、专业建设基础我院的“烹饪工艺与营养”是省级特色专业。1978年起，我院作为中国旅游职业教育的第一位拓荒者，特别是烹饪专业的建设，30多年来以其独特的办学形式、培养模式、创新理念以及多年来办学的积淀，在中国的旅游教育业和饭店业内始终享有较高的声誉。该专业从1997年招收普高职学生，2007年升格为高职院以来，面向全国招生，该专

3、业始终着眼于教学与生产实践相结合、教学服务于行业的现代职教理念，持续推进改革与建设，突破了职业教育原有的知识理论化的学科体系。在建设过程中，坚持以服务为宗旨，以“就业为导向、学生为主体”办学方针，按照行业、企业技术领域和职业岗位(群)的实际任务设置课程，实现专业教育教学与产业相联系、课程内容与职业资格相互融通、教学过程与生产过程相互衔接、学历证书与职业资格证书相互结合、教育与学生职业生涯发展紧密联系，培养学生烹饪工艺的生产制作与菜品设计能力、质量管理与菜品创新能力。以构建模块化专业课程为先导，并以此

4、为核心拓展延伸到教学教育及管理等诸方面的各主要方面，，形成了以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的培养“职业型人才”的教学模式，使学生真正能够做到毕业即就业。项目课程开发与教材建设初见成效。针对“烹饪工艺与营养”专业岗位的职业标准和岗位需求，实施以突出应用能力的培养为目标，体现工学结合的课程体系，按照“学做合一”的教学模式，选择厨房各岗位、工种典型技术项目来设计课程标准，配置各项教学资源，出版烹饪专业项项目式、模块化目课程系列教材（果品、粮食类）等6本系列教材。“双师型”教师队伍已经形成

5、。从政策导向和资金投入上推进“双师型”21师资队伍建设，并制定了建设规划和实施方案。鼓励青年教师申报高级专业技术资格和高一级教师专业技术职称。在2年内所有教师都获取国家职业技能鉴定高级考评员资格。省级精品课程和精品教材建设成效显著。我院烹饪专业的《烹饪工艺》和《西餐工艺》两门课程已获得省级精品课程，国家“十一五”规划教材《中国烹饪概论》和《菜单与宴席设计》已获得省级精品教材。实训基地的保障有力。在实训厨房有配套的中餐、西餐、点心厨房，为学生每天的实训操作课程提供了很好的条件。教学实训楼作为烹饪专业的

6、模拟实习厨房基地，有中餐烹饪厨房2间、西餐烹饪厨房1间、中式面点厨房2间、西式包饼房1间、加工切配厨房1间，实战操作的生产厨房（包括冷菜、炉灶、面点房、初加工、洗碗间各1个），总计投入费用约280万元。良好的操作环境为450名学生的技能训练打下了坚实的基础。根据专业教学的需要，我们将不断优化厨房设备设施，逐年更新和增加一些设备，以保证实训教学的条件进一步得到改善，为教学质量的提高夯实基础。二、江苏经济发展对烹饪工艺与营养专业人才的需求近10多年来，餐饮市场的迅猛发展导致国内餐饮业零售总额每年以两位数

7、的速度递增，新的饭店不断增多，餐饮业需要大批的烹饪专业队伍。就目前江苏市场来看，省内烹饪专科学生紧缺，所占比例较少。从我们市场调研的数据来看，省内餐饮业烹饪工作人员中，20%的人员是由师傅带徒弟的方式出来的，30%左右只在民办烹饪培训班经过3个月或一年时间短期培训，40%左右是经过职高、中职的中等职业教育，经过高等职业教育的人数不多，只占10%左右。随着星级饭店和社会餐饮业的迅猛发展，烹饪人才的社会需求总量节节攀升，每年需要大量的各种层次的实用型烹饪人才。据江苏省旅游局数据统计，江苏星级酒店数量已位

8、居全国第三位，由于区域饭店发展迅速，使不少世界顶级酒店管理机构纷纷涉足省内酒店业。世界前10大酒店管理公司有8家进入江苏省内，如洲际酒店集团、希尔顿集团、香格里拉酒店集团等。（1）烹饪工艺与营养专业是生活性服务业，是知识和技术密集型产业。烹饪专业人才是企业厨房菜品不断创新的关键人物，是饭店建设最活跃的生产力。现代餐饮业的发展需要新设备、新工艺、新技术的不断武装，更需要大批高质量的烹饪专业技术人员。（2）省内烹饪人才市场短缺。现代餐饮业的飞速发展，厨房烹饪技术人员已严重