第二章 粮油贮藏加工的原理

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1、第二章粮油贮藏与加工的原理二O一一年五月主要内容第一节粮油原料的分类第二节粮油原料的物质特征第三节粮油原料的生物学特征第四节粮油原料的物理性质第五节粮油主要成分及其在贮藏中的变化第六节影响粮油贮藏的因素第七节贮藏与加工对粮油品质的影响第一节粮油原料的分类一、粮油作物的自然分类数千年来，人们在生产和生活实践中，不断观察各种动、植物的形态、构造、生活史、生活习性以及生长发育特点等，积累足够的资料加以比较研究。分析、归并形成大类，又根据各自的差异再分成若干小类。分类系统以界、门、纲、目、科、属、种形成由高到低的分类阶梯。各种粮油作物都

2、是由野生植物经过人们长期的选择、培育而成为栽培作物的，它们在自然分类中部有明确的位置。人们习惯称呼的玉米、水稻、小麦、大豆、油菜、花生等等都是分类阶梯中的最基本单位“种”的名称。粮油原料中的粮食作物绝大多数隶属禾本科，通常称为禾谷类作物。禾本科约620多个属，10，000多个物种。禾本科植物遍布全球，是陆地植被的主要部分。禾本科植物具有重要的经济价值，是人类粮食的主要来源，也是动物饲料的主要来源，同时又是供造纸、纺织、制糖、制药、酿造、编织、家具、建筑及日用品等方面利用的重要资源。禾本科植物中的禾亚科约575属，9500多种，分

3、布很广。我国约有170多属、600多种。其中作为粮食作物被广泛栽培的有稻属、小麦属、黑麦属、大麦属、燕麦属、黍属、狗尾草属、高梁属(蜀黍属)、玉蜀黍属等。粮食作物中的荞麦不是禾本科，而是蓼科植物的一个种。油料作物的种类很多。在自然分类中，分别隶属不同的科、属。如豆科的大豆和花生；十字花科的油菜籽；锦葵科的棉籽；菊科的葵花籽；胡麻科的芝麻等等。粮食原料中除绝大多数是作物的种子或果实外。还有的是某些作物膨大的根和茎，如马钤薯的块茎和木薯的块根。由于在这些膨大的块根和块茎中，物质部分主要是淀粉、和粮食作物的果实（籽粒）营养物质相似，可

4、以成为人们的主要食物，只是块根、块茎中含水份较多，其形态结构也与果实或种子完全不同。二、粮油原料的商品分类粮油原料的种类很多，植物学的分类说明了它们各自的自然属性。但作为加工原料更重要的还是它们的商品属性。从不同的角度来认识，其分类方法也不完全相同。㈠按粮油原料的性质、用途分类1、原粮与成品粮（1）原粮原粮指收获后尚未经过加工的粮食的统称。按照它们的某些植物学特征和化学成分以及用途的不同，又分为禾谷类、豆类和薯类。（1）原粮谷类例如稻谷、玉米、小麦、大麦、燕麦、高粱、粟、黍等，它们都有发达的胚乳，内含丰富的淀粉，一般作为主食食用

5、。豆类例如大豆、花生、蚕豆、豌豆、绿豆等。它们的种子无胚乳，但有两发达的子叶，含有丰富的蛋白质、脂肪或淀粉。豆类在我国一般作副食食用，但大豆、花生也用作油料。薯类例如马铃薯、甘薯和木薯，它们的食用部分是块根或块茎，干物质主要是淀粉、薯块内含有大量水分。它们可作主食，也可作蔬菜，木著需脱毒后食用。工业上可用它们制取淀粉。（2）成品粮成品粮是原粮经过碾磨加工而成的符合一定质量标准的粮食成品。例如大米、面粉、高粱米、小米、黍米等。成品粮这种原粮粗加工新产品，目前还是我国人民生活的主要食物种类。成品粮还是粮油深加工食品的原料，例如，面粉

6、是面包、饼干、糕点、挂面、方便面等各类食品的主要原料。大米是制取米粉、各类米制品、啤酒、味精等产品的重要原料。对于一些不经过碾磨就可以直接蒸煮食用的粮食，如豆类，既可归属于原粮，也可归属于成品粮。2、油料与油品（1）油料植物油料是指用来制取油脂的植物原料。它们的特点是含有丰富的脂肪，并具有工业提取价值。油料的种类很多，主要是指脂肪含量在20%以上的各种植物的籽粒。也包括一些粮食加工的副产品。（1）油料油料按其经济用途，可以分为食用油料和非食用油料（或称工业用油料）。食用油料如大豆、花生、葵花籽、芝麻、米糠、玉米胚、小麦胚等。非食

7、用油料制取的油脂有异味或有毒素不宜供人食用而只适宜于工业用途的油料，如桐籽、乌桕籽、蓖麻籽等。（2）油品油品是油料经压榨或溶济浸提得到的符合一定质量标准的油脂成品。与油料的分类相对应，油品可以分为食用油品与非食用油品。食用油的等级和质量因油脂的精炼程度而不同。一般来说，从油料中提取的油品要经过精炼才可食用。（2）油品油品也是食品加工的主要原料，同时油品还可进一步加工成各种油脂制品，如人造奶油，起酥油等。加工原料和成品的概念及划分还要根据具体的加工综合利用系统而定。如淀粉是粮食深加工的产品，同时又是淀粉糖和变性淀粉及部分化工产品的

8、原料。豆粕过去一直被看成是油脂提取的副产品，仅作为饲料和肥料利用，而现在豆粕已成为植物蛋白新产品加工的基础原料。（二）按粮油原料的主要化学成分分类1、富含淀粉类禾谷类作物的籽粒以及荞麦等粮食属于这一类,它们平均含碳水化合物68%----80%，其中主要是淀粉，其