《粮油贮藏》PPT课件

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1、第三章粮油贮藏第一节粮食贮藏一、稻谷贮藏1.稻谷一般为尾细长形到椭圆形，果为颖果。外颖（谷壳）能保护易变质的胚乳，有一定的抗虫霉、温湿侵害能力，同时稻谷籽粒的最外层稻壳的水分含量低，因此，易于保存；2.稻谷表面粗糙，粮堆孔隙度大，易受不良环境的影响，籽粒组织较为松弛，耐热性差，陈化程度较大。.稻谷中稻壳约占总重量18-20%糙米占80%-82%果皮占1%-2%、种皮和糊粉层4%-6%胚2%-3%胚乳89%-94%大米中几乎全为胚乳（一）稻谷的贮藏特性1.不耐高温，易陈化稻谷的胶体组织较为疏松，对高温的抵抗力很弱，在烈日暴晒或高温下烘干，均会增加

2、爆腰率和变色，降低食用品质与工艺品质，高温还可导致稻谷脂肪酸值增加、品质下降。原因：酶（淀粉酶，过氧化氢酶）活性降低，黏性下降，发芽率降低盐溶性氮含量降低，酸度增高，口感和口味变差等。2.易发热新收获的稻谷生理活性强，入库后，积热难散，出现粮堆发热的现象。原因：含水量高、带菌量大、空隙度小3.易发黄稻谷在收获期遇阴雨天气，未能及时干燥，使粮堆发热产生黄变外，在贮藏期间也会发生黄变。原因：贮藏时的温度和水分，粮温越高，水分越大，贮藏时间越长，黄变就越严重。稻谷含水量越高，发热次数越多，黄粒米的含量越高，黄变也严重。如：气温26-37℃稻谷水分18

3、%，堆放3天就有10%的黄米粒。早稻水分14%发热3次黄米粒20%水分17%发热3-5次黄米粒80%以上.稻谷变黄后，发芽率下降，黏度下降，酸度升高，脂肪酸值增加，碎米增加，品质明显劣化，对其食用品质和种用品质均有较大的影响。（二）稻谷贮藏技术1.常温贮藏（1）控制水分一般早、中籼稻收获期气温高，收获后易及时干燥，所以入库时的水分低，可达到安全水分，易于贮藏晚粳稻收获是低温季节，干燥不易，入库时的水分一般偏高，应采取不同方法进行干燥降低水分。.水分应降至安全标准以下。稻谷的安全标准应随种类、季节与气候条件来确定。种类：粳稻高，籼稻低晚稻高，早稻

4、低季节：冬季高，夏季低地区：北方高，南方低。.籼稻与粳稻的区别：籼稻的米粒淀粉粘性较弱，胀性较大，谷粒狭长，颖毛短稀，叶绿、色较淡，叶面多茸毛，耐肥性较弱，叶片弯长，株型较松散，并有耐湿、耐热、耐强光、易落粒和对稻瘟病抵抗性较强等特征特性。粳稻的米粒淀粉粘性较强，胀性较小，谷粒短圆，颖毛长密，叶绿、色较浓，叶面较光滑，耐肥性较强，叶片短直，株型紧凑，并有耐寒、耐弱光、不易落粒和对稻瘟病抵抗性较弱等特征特性。.籼、粳稻的地理分布不同：籼稻比较适宜生长在高温、强光和多湿的热带及亚热带地区，在我国主要分布于华南热带和淮河以南的亚热带低地。粳稻比较适宜

5、生长在气候暖和的温带热带高地，在我国主要分布于南部热带、亚热带的高地、华东太湖流域以及华北、西北、东北等温度较低的地区。籼、粳稻的垂直分布也不同，同一热带地区，大体上在平地分布籼稻，在高地分布粳稻。..粳稻籼稻.（2）清除杂质杂质含水量高、吸湿性强、带菌量大、呼吸强度高，贮藏稳定性差。杂质含量降至0.5%以下。贮藏时做到“四分开”。（3）通风降温可用排风扇、低压轴流式风机负压通风、地槽通风，间歇通风等。（4）害虫防治害虫：米象和玉米象、谷蠹、麦蛾等防护剂和熏蒸剂：溴甲烷、磷化氢、敌敌畏、氯化苦等。麦蛾玉米象2.气调贮藏新粮粮温在20℃-25℃，

6、粳稻水分16%，籼稻水分在12.5%左右，可进行自然降氧贮藏。但不同的温度、水分、达到低氧的时间是不同的（见表11-8）。采用人工气调贮藏能有效缓解稻谷陈化，同时解决稻谷后熟期短，呼吸强度低，南以自然降氧的难题。二、大米的贮藏大米的贮藏：大米不耐高温，储存后易陈化，易受物理、化学因子影响及虫、霉生物性侵害。陈化：粮食作物完成后熟期以后，随贮藏时间延长，尽管没有发生霉变和其他危害，其他理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老，这种现象叫陈化。（一）大米的贮藏特性1.易爆腰爆腰：大米不规则的龟裂。2.易吸湿有强吸湿性，而引起生霉发热，促

7、进生理代谢加剧，造成营养成分破坏损失。3.贮藏稳定性差、易陈化大米失去外层的保护组织，胚乳部分直接暴露，易受外界湿、热、氧气等环境条件的影响及虫、霉侵害、贮藏稳定性差。（二）大米在贮藏过程中的品质变化1.黏性变化随贮藏期延长，陈化进展，米的黏度逐渐降低，尤其经过高温过夏后，黏度下降更为显著。影响大米黏性的因素：（1）α-淀粉酶活性的降低；（2）蛋白质由凝胶变为溶胶；（3）陈米细胞壁坚固；（4）游离脂肪酸会包裹淀粉粒的细胞结构，使膨化困难。.2.气味变化：新鲜大米的清香味容易丧失，陈米中有陈米的臭味。新米气味成分：乙醛、H2S陈米臭的成分：戊醛、

8、己醛.3.品质变化脂肪和酶的变化最为显著。（1）脂肪：陈化的原因是脂类物质氧化，脂肪酸值增加，脂肪酸值可作为灵敏指标。使糊化所需的水难以通过，糊化温度