食品的物理检验法

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1、第三章食品的物理检验法主讲：谢伟燕食品基础知识模块食品感官检验模块食品物理检验模块56课时（实验30）化学成分的分析模块食品添加剂检测模块微量元素的检测模块有毒有害物质的控制模块微生物检测技术模块包装材料及容器的检测模块（一）物理常数的测定密度测定折射率测定旋光度测定色度的测定浊度的测定压力测定法固态食品的比体积（二）食品物理检验粮油及制品检验糕点及糖果检验乳及乳制品检验白酒、果酒、黄酒检验啤酒检验饮料检验罐头食品检验肉、蛋及其制品检验调味品、果酱腌制品检验茶叶检验根据食品的相对密度、折光率、旋光度等物理常数

2、与食品的组成及含量之间的关系进行检验的方法称为物理检验法。另外，某些食品的一些物理量(如罐头的真空度、面包的比体积等，可采用物理检验法直接测定。3.1密度法3.1.1密度与相对密度3.1.2液态食品相对密度的测定方法3.1.2.1密度瓶法3.1.2.2密度计法3.1.2.3液体相对密度天平法密度---指物质在一定温度下单位体积的质量，以符号ρ表示，其单位为(g/cm3)。相对密度---指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号d表示。因为物质热胀冷缩的性质，所以密度和相对密度的值都随温度的改变

3、而改变。故密度应标示出测定时物质的温度，表示为ρt。而相对密度应标示出测定时物质的温度及水的温度，表示为，其中右上角t1表示被测物的温度，右下角t2表示水的温度，如、。测定意义各种液态食品都有其一定的相对密度，当其组成成分及其浓度发生改变时，其相对密度也发生改变，故测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度和浓度。蔗糖、酒精等溶液的相对密度随溶液浓度的增加而增高，通过实验己经制定了溶液浓度与相对密度的对照表，只要测得了相对密度就可以在专用的表格上查出其对应的浓度。对于某些液态食品(如果汁、番茄酱等)，测定相对密度

4、并通过换算或查专用经验表格可以确定可溶性固体物或总固形物的含量。正常的液态食品，其相对密度都在一定范围内。例如全脂牛乳为1.028~1.032，植物油(压榨法)为0.9090~0.9295。当因掺杂、变质等原因引起这些液体食品的组成成分发生变化时，均可出现相对密度的变化。测定相对密度可初步判断食品是否正常以及纯净程度。当食品的相对密度异常时，可以肯定食品的质量有问题，当相对密度正常时，并不能肯定食品质量无问题，必须配合其他理化分析，才能确定食品的质量。密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类很多，但结构和形式基本

5、相同，都是由玻璃外壳制成。头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、水银或其他重金属，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起，尾部是一细长管。内附有刻度标记，刻度是利用各种不同密度的液体标度的。食品工业中常用的密度计按其标度方法的不同，可分为普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计等。见图3-2。1.普通密度计2.附有温度计的糖度计3.4.波美密度计5.酒精计6.乳稠计密度计测定方法将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中，注意避免起泡沫。将密度计洗净擦干，缓缓放入样液中，待其静止后，再轻轻按下少许

6、，然后待其自然上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液平面相交处的刻度值。同时用温度计测量样液的温度，如测得温度不是标准温度，应对测得值加以校正。说明及注意事项1、该法操作简便迅速，但准确性差，需要样液量多，且不适用于极易挥发的样品和粘度较高的油脂。例如桐油和蓖麻油。2、操作时应注意不要让密度计接触量筒的壁及底部，待测液中不得有气泡。3、待溶液气泡上升完毕，温度一致时方可读数。同时测定试液的温度，进行温度校正。4、每次读数后，稍微提高，任其自由降落，稳定后再读数。5、读数时应以密度计与液体形成的弯月面的下缘

7、为准（如图3-3所示）。若液体颜色较深，不易看清弯月面下缘时，则以弯月面上缘为准。(1)普通密度计普通密度计是直接以20℃时的密度值为刻度的。一套通常由几支组成，每支的刻度范围不同，刻度值小于1的(0.700~1.000)称为轻表。用于测量比水轻的液体，刻度值大于1的(1.000~2.000)称为重表，用来测量比水重的液体。(2)锤度计锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。它是以蔗糖溶液重量百分浓度为刻度的，以符号ºBx(布瑞克斯)表示。其刻度方法是以20℃为标准温度，在蒸馏水中为0，在1%蔗糖溶液中为lºBx(

8、即100g蔗糖溶液中含1g蔗糖)，以此类推。常用锤度计的刻度范围：0~6ºBx，5~11ºBx，10~16ºBx，15~21ºBx，0~30ºBx等。若测定温度不在标准温度(20℃)，应进行温度校正。当测定温度高于20℃,因糖液体积膨胀导致相对密度减小，即锤度降低，故应加上相应的温度校正值(查表5)，反之，则应减去相应的温度校正值。例如:在17℃时观测锤度为22.00ºBx查表5得校正