第二章 食品的物理检验法

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1、第二章食品的物理检验法第二章食品的物理检测法食品的物理检测法：根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法。物理检测法是食品分析中常用的检测方法，也是生产管理和市场管理不可缺少的方便而快捷的监测手段。第二章食品的物理检测法相对密度法折光法旋光法第一节相对密度法一、基本概念二、相对密度测定的意义三、相对密度的测定方法一、基本概念密度：在一定温度下，单位体积物质的质量，表示为ρt(g/cm3)。相对密度（旧称比重）：某一温度（t1）下物质的质量与同体积某一温度（t2）下水的质量之比，表示为：，无量纲。真密度：液体在20℃的质量与同体积的水在4℃时的质量之

2、比，记作视密度：液体与同体积的水在同一温度时的质量之比，记作dtt。第一节相对密度法二、相对密度测定的意义各种液态食品都具有一定的相对密度，通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。例：全脂牛奶为1.028～1.032植物油（压榨法）为0.9090～0.9295测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。第一节相对密度法当食品的相对密度异常时，可以肯定食品的质量有问题；当相对密度正常时，并不能肯定食品质量无问题，必须配合其它理化分析，才能确定三、相对密度的测定方法密度瓶法（准

3、确度高，耗时长）普通密度瓶附温度计密度瓶密度计法（简便快速，准确度较差）普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、酒精密度计第一节相对密度法1.密度瓶法仪器密度瓶是测定液体相对密度的专用精密仪器，它是容积固定的玻璃称量瓶。常用的有带温度计的精密密度瓶和带毛细管的普通密度瓶。容积有20、25、50、100ml四种规格，常用的是25和50ml两种。测定原理密度瓶具有一定的容积，在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。第一节相对密度法1-附有温度计的比重瓶2-吸管型的比重瓶3-具有毛细管的比重瓶1.密度瓶

4、法测定方法依次用洗液、自来水、蒸馏水、乙醇洗涤密度瓶，烘干并冷却后，精密称重。装满20℃以下样液，盖上瓶盖，置20℃水浴中浸0.5小时，使内容物的温度达到20℃，用滤纸条吸去支管标线以上的样液，盖上侧管帽后取出。用滤纸把瓶外擦干，置分析天平上称重，测得m2。将样液倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30分钟并冷却到20℃以下的蒸馏水，按上法操作。测得m1。计算。第一节相对密度法1.密度瓶法方法特点：适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合于样品量较少的场合，对挥发性样品也适用，结果准确，但操作较繁琐。注意事项：测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。水及样品必须装满密

5、度瓶，瓶内不得有气泡。拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度瓶球部，以免液体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取。水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染。第一节相对密度法2.密度计法仪器比重计是根据阿基米德原理所制成，其基本结构是：由玻璃外壳制成，头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、汞及其他重金属，中部是胖肚空腔，尾部细长形，附有刻度标记称“计杆”。比重计刻度的刻制是利用各种不同相对密度的液体进行标定，制成不同标度的比重计，主要有：普通密度计，糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、酒精密度计。第一节相对密度法普通密度计2.密度计法仪器第一节相对密度法

6、2.密度计法仪器普通密度计直接以20℃时的密度值（ρ20=）为刻度0.700～1.000为轻表，用来测量比水轻的液体1.000～2.000为重表，用来测量比水重的液体第一节相对密度法2.密度计法仪器糖锤度密度计是专门用以测定糖液浓度的比重计，糖锤度又称勃力克斯(白利度，Brix)，以ºBx表示它是用已知浓度的纯蔗糖溶液来标定刻度的。其刻度方法是以20℃为标准，在蒸馏水中为0ºBx，在1％纯蔗糖溶液中为1ºBx，2％纯蔗糖溶液为2ºBx，以此类推当测定温度不在标准温度20℃时，必须根据观测锤度温度改正表进行校正当温度高于20℃时，需加上相应校正值当温度低于20℃时，

7、需减去相应校正值第一节相对密度法2.密度计法仪器糖锤度密度计校正实例例1：19℃时的观察锤度20.0019℃时温度校正值0.06校正锤度为19.94例2：22℃时的观察锤度19.5022℃时温度校正值0.12（+校正锤度19.62第一节相对密度法2.密度计法仪器乳稠计乳稠计是用以测定牛乳相对密度的比重计，测定范围为1.015～l.045；刻度方法是将相对密度减去1.000后再乘以1000，以乳稠度表示，刻度范围15~45度，若刻度为30，即相当于相对密度l.030。若实测温度不是20℃，应进行温度校正（附表6）。第一节相对密度法2.密度计法仪器波美计波美计