食品添加剂第二章 食品理化检验中的物理课件

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1、第二章食品理化检验中的物理检测法第一节概述一概念物理检测——根据食品的相对密度(比重)、折光率、旋光度等物理常数与食品的组分含量之间的关系进行检测的方法。简便易行直观快速需要其他实验共同检测二意义生产过程中的常用指标：判断假冒伪劣的监控手段：保证食品的品质掺水白酒（酒精计）劣质啤酒（掺水、熟啤酒和生啤酒）蜂蜜（掺水、掺糖）牛奶（掺水、掺豆浆、米汤、食盐等等）三内容相对密度（比重法）折光法旋光法1相对密度（比重法）相对密度：指在共同特定的条件下,某物质的密度与水的密度之比。比重：某一温度下，一定体积

2、的物质重量与同体积在某一温度下水的重量比真比重：视比重：正常的液态食品的相对密度都在一定范围之内：牛奶：1.028；芝麻油：0.9126~0.92871相对密度测定方法：比重瓶法比重计法比重天平1)密度瓶法密度瓶法：用同一密度瓶称量同一体积蒸馏水和待测液体的质量，得出两者的比值，即相对密度。测定液体比重最准确的仪器。2)密度计法阿基米德原理：物体受到的浮力等于物体排开液体受到的重力。密度计的结构：封口玻璃管，中间胖肚空腔，上部（尾部）有刻度，下部（头部）有铅球。读数：弯月下缘2)密度计法(1)普通

3、密度计最常见的测量液体的仪器轻表：0.700~1.000重表：1.000~2.0002)密度计法(2)波美计波美度：Be蒸馏水：0BeNaCl溶液：15Be纯硫酸（1.8427）：66Be波美度与相对密度之间的换算蜂蜜掺水：15℃，纯蜂蜜波美度在42Be2)密度计法(3)锤度计（糖度计）纯蔗糖的百分含量；又称勃力克斯计（Brixscale，简写为Bx）：20℃，刻度表示含糖的质量分数。1%蔗糖溶液→1Bx；2%→2Bx巴林比重计：表示含糖的质量分数；0%~24%2)密度计法(4)乳稠计牛奶相对密度

4、1.015~1.045乳稠度：15~45度将相对密度值减去1.000后，再乘以1000。2)密度计法(5)酒精计表示酒精的体积分数，20℃，0~40，40~60，70~100一般比重计的刻度是上小下面大。但酒精计则正好相反，是上面大下面小。2)密度计法使用方法清洁量筒溶液倒入量筒，避免起泡；将密度计洗净擦干；缓缓放入量筒；待静止，按下少许，再待静止；读数3)比重天平阿基米德原理制成的测定液体比重的特种天平。比重天平的准确度校正平衡将测锤放入被测溶液中加骑码计算5g0.5g0.05g0.005g10

5、.10.010.001ABCD1相对密度啤酒比重的测定比重瓶重量的测定（测定值之差小于1mg）比重瓶与蒸馏水重量测定比重瓶与被测样品重量测定（啤酒样品除去二氧化碳）2折光法折光率是物质的特征常数之一折光率反映物质的均一程度和纯度。乳品工业中乳糖成分、牛乳乳清的检测制糖工业中含糖量浓缩果汁、番茄汁品、蜂蜜、可可制品、巧克力制品中糖含量手提折光计、阿贝折光计2折光法基本原理临界角棱镜和样品α临随溶液浓度大小的不同而不同；2折光法手提式折光仪折光度和Bx（伯利糖度数）百分浓度值（0~10）（0~30）校

6、正螺丝2折光法阿贝折光仪精密光学仪器，具有使用快速简便、测定准确、质量轻、体积小等优点1．底座；2．棱晶调节旋或；3．圆盘组（内有刻度板）；4．小反光镜；5．支架；6．读数镜简；7．目镜；8．观察镜简；9．分界线调节螺丝；10．消色调节旋钮；11．色散刻度尺；12．棱镜锁紧扳手；13．棱镜组；14．温度计插座；15．恒温器接头；16．保护罩；17主轴；18反光镜2折光法手提式折光仪的使用方法盖口打开用蒸馏水校正，明暗分界线擦干向棱镜上滴加试液，盖好观测3旋光度旋光法的基本原理自然光与偏振光；尼克尔

7、棱镜光学活性物质：能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质。单糖、低聚糖和淀粉等。旋光是光学活性物质的一个重要物理特征，可以通过测定它们的旋光度变化来判断它的含量变化。糖、氨基酸、羟基酸3旋光度旋光法的基本原理旋光度：当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度叫作该物质的旋光度，以α表示。旋光度的大小与光源的波长、液层厚度、光学活性物质的种类、浓度、溶剂及其温度有关。α与溶液浓度成正比，与液层厚度成正比。3旋光度比旋光度当光活性物质的质量浓度1g/mL，液层厚度为1dm时，所测得旋光度为比旋度。

8、在一定条件下比旋光度是已知的，L是一定的，故测定了旋光度α就可以计算出旋光质溶液的浓度C。3旋光度主要糖类的比旋光度＋53.3＋138.5＋194.8＋196.4乳糖麦芽糖糊精淀粉＋52.5－92.5－20.0＋66.5葡萄糖果糖转化糖蔗糖【α】糖类【α】糖类3旋光度将某光活性物质制成溶液，装入旋光管，液层厚度为2分米，旋光度为37.27°，已知该物质的比旋光度为62.12°，则溶液的浓度为：3旋光度当溶液温度并不对应于比旋光度所指的温度，需要加以校正。校正式：味精成品纯度的测定3