河南科技大学《食品工艺学》模拟试卷4

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1、食品工艺学模拟试题4·一、名词解释·1.巴氏杀菌乳:错误，参考答案是：以牛乳、羊乳或复合乳为原料，经标准化、均质、巴氏杀菌冷却后灌装入包装容器，直接供消费者饮用的商品乳·2.纯酸牛乳:错误，参考答案是：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，不添加辅料，经发酵等工艺加工后加工而成的液态乳·3.碳酸饮料:错误，参考答案是：碳酸饮料是指含有二氧化碳的软饮料。俗称汽水，通常有水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成·4.植物蛋白饮料:错误，参考答案是：用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后，

2、加入配料制得的乳浊状液态制品·5.焙烤食品:错误，参考答案是：以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料混合，采取焙烤工艺而制成的饼干、面包、糕点等统称为焙烤食品·二、填空题·1.水的硬度分为错误，参考答案是：总硬度、错误，参考答案是：暂时硬度或碳酸盐硬度和错误，参考答案是：永久硬度或非碳酸盐硬度。·2.天然水源中的杂质可分为错误，参考答案是：悬浮物、错误，参考答案是：胶体和错误，参考答案是：溶解物质三类。·3.正常牛乳的密度（20℃）为错误，参考答案是：1.028-1.030,酸度为错误，参考答案是：16-180T，色泽为错误，参考答案是：乳白色或微带黄色。·4.

3、用75%的酒精进行牛乳酒精实验时若判为阳性，则此牛乳的酸度大于错误，参考答案是：160T，乳房炎乳的氯糖值错误，参考答案是：升高，酪朊数错误，参考答案是：下降。·5.为使面包膨松柔软，可在面包中加入错误，参考答案是：小苏打、错误，参考答案是：碳酸铵、碳酸氢氨及错误，参考答案是：酵母。·6.引起豆乳沉淀的原因有错误，参考答案是：物理因素、错误，参考答案是：化学因素、错误，参考答案是：生物因素三类。·7.影响咖啡、茶汁提取的因素有错误，参考答案是：水的用量，错误，参考答案是：提取温度，错误，参考答案是：提取时间。·8.碳酸饮料有错误，参考答案是：果汁型、错误，参考答案

4、是：果味型、错误，参考答案是：可乐型、错误，参考答案是：低热量型和其它类五大类。·9.水中溶解物质常用的去除方法有错误，参考答案是：石灰软化法、错误，参考答案是：电渗析、错误，参考答案是：反渗透和错误，参考答案是：离子交换树脂。·三、简答题·1.写出现调法生产碳酸饮料的工艺流程。   参考答案：1.饮用水→水处理→脱汽机→带冷却的混合机;2.酸味剂、香精等→砂糖→糖浆调和;溶解→过滤→糖浆调和→冷却→装瓶机;3.空瓶清洗、检查→装瓶机;CO2→带冷却的混合机→装瓶机;4.装瓶机→轧盖机→成品检验→成品·2.写出二次发酵法加工面包的工艺流程。   参考答案：原辅料处

5、理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却包装·3、加工酸牛乳所用的原料乳有那些特殊要求？   参考答案：①总乳固体含量≥11.5%，非脂乳固体含量≥8.5%。②抗生素，残余有效氯严禁超标。③乳房炎乳严禁使用。④严重污染乳严禁使用·4脱脂乳用酸或凝乳酶处理后，可得到那些物质？分别说出每种物质的化学成分。   参考答案：A、可得到凝快和乳清B、凝快的主要化学成分是酪蛋白。乳清的主要化学成分是乳清蛋白、水、水溶性维生素、乳糖、无机盐。·四、分析应用题·1.生产凝固型纯酸牛乳时，常出现乳清析出等质量缺陷，请分析造成乳清析出的原因，

6、并提出控制措施。   参考答案：①原因A总乳固体含量低B发酵过度(1.发酵剂活力强2.接种量过大大3.发酵时间长)C、热处理不当D、机械振荡E、Ca盐失去平衡②措施A、添加脱脂乳粉、浓缩乳B、选用发酵剂活力适宜的菌种菌种接种量选定在3%—4%发酵时间控制在2-3h，注意发酵终点判断C、采用90—95℃，5-10min的杀菌条件E、发酵、冷却、后熟期间轻拿轻放F、添加35%CaCl2溶液·2.含乳饮料常出现沉淀等质量缺陷，请在理论分析的基础上，提出提高含乳饮料稳定性应采取的措施。   参考答案：含乳饮料为多种互不相溶的物质组成，属热力学不稳定体系。解决含乳饮料的稳定

7、性，要从斯托克定理入手，球形颗粒在液体中的沉降速度V=D2（PS-P）G/18U。由该式知，要保证含乳饮料的稳定性，关键问题是V=0，只有颗粒密度与液体密度相等时V=0，但对某种饮料来说，颗粒密度与液体密度是已定的，不可能达到V=0，因此从理论上说减少颗粒直径、增大物料黏度，沉降速度可减少。采取措施：（1）利用高压均质机对蛋白质粒子进行微细化处理；（2）添加糖类，提高黏度，增加蛋白质的亲水性，提高溶液密度；（3）使用澄清果汁，如用果胶酶把果汁中的果胶分解为低分子物质、除去单宁、超滤法澄清等；（4）添加稳定剂提高物料黏度；（5）加复合磷酸盐；（6）注意加酸方式，采用

8、滴加、喷雾