食品工艺学 思考题4

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1、思考题41.解释名称：热端、冷端；干端、湿端；顺流、逆流；热端：高温低湿空气进入的一端为热端冷端：低温高湿空气离开的一端为冷端湿端：湿物料进入的一端为湿端干端：干制品离开的一端为干端顺流：热空气方向与湿物料运动的方向一致，它的湿端对应热端，干端对应冷端逆流：热空气方向与湿物料运动方向相反，它的湿端对应冷端，干端对应热端。2.简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点；分析顺流和逆流干燥曲线特征.简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点；分析顺流和逆流干燥曲线特征.答：区别：顺流干燥设备是指热空气方向与湿物料流动方向一致，干燥开始时，水分蒸发异常迅速，物料的湿球温度下降较大，

2、可进一步加速水分蒸干而不至于焦化。但由于内部梯度较大，物料外层会出现表面硬化现象，甚至干裂并形成多孔结构。在湿端附近，湿物料水分迅速下降，空气温度急剧降低，湿度随之增加；逆流干燥设备热空气方向与湿物料流动方向相反，食品湿物料遇到的是低温高湿空气，水分蒸发比较慢，即蒸发速率并不高，所以物料内温度梯度比较小。这样湿物料能全面均匀收缩，不易发生干裂。特点：顺流干燥设备干燥能力提高，但不适宜于吸湿性较强的食物干燥，常和逆流干燥设备相结合使用，对于那些要求表面硬化，内部干裂和形成多孔性食品干燥较为合适；逆流干燥设备干燥能力相应降低，干燥时间会延长，所以湿物料载量不宜过多

3、，逆流干燥设备对水果干燥特别适宜。顺流干燥曲线特征：刚开始时，湿物料遇到高温低湿空气，水分含量迅速下降，而在干端处与低温高湿空气相遇，物料水分蒸发极其缓慢，干制品平衡水分也相应增加，以致干制品水分难以下降到10%以下。逆流干燥曲线特征：刚开始湿物料遇到低温高湿空气，蒸发速率并不高，水分含量下降速率小于顺流干燥的水分下降速率，而在干端时，干物料遇到高温低湿空气，干制品的平衡水将相应降低，最终水分可低于5%。2.在空气对流干燥方法中有那些设备？每类设备的特点与适用性？（1）箱（柜）式干燥设备：并流箱式干燥器；穿流箱式干燥器特点：箱（柜）式干燥设备制造和维修方便，属

4、间歇式操作；设备容量小，单机生产能力不大，适于小批量生产、需要长时间干燥或者数量不多的物料；热能利用不经济。适用性：干燥食品时允许使用的空气温度<94。C，空气流速2-4m/s，通常用于散料如水果、蔬菜、香料或价值高的食品原料等的干燥；或作为试验设备，摸索物料干制特点，为确定大规模工业化生产工艺提供依据。（2）隧道式干燥设备：①逆流隧道式干燥设备：逆流干燥时由于初期干燥速率较慢，设备干燥能力相应降低，干燥时间会延长，故食品湿物料载量不宜过多。逆流干燥设备对水果干制颇为适宜，软质水果更是如此，可避免因初始干燥速率过快，水分蒸发过速而导致干裂流汁。李、梅等水果常用

5、此法干制。②顺流隧道式干燥设备：该设备干燥能力提高，但不适宜于吸湿性较强的食品干燥。国外顺流干燥仅用于葡萄干的生产，还常和逆流干燥结合使用，对于那些要求表面硬化、内部干裂和形成多孔性的食品干燥较为合适。③双阶段干燥设备:双阶段干燥通常分为湿端顺流段和干端逆流段两段，第一阶段顺流干燥和第二阶段逆流干燥，但一般顺流段的长度要短于逆流段。双阶段干燥可以使干燥比较均匀，生产能力高，品质较好。这类设备广泛应用于干燥蔬菜如胡萝卜、洋葱、大蒜、马铃薯等。（3）输送带式干燥设备：使用带式载料系统能减轻装卸食品物料的体力劳动和费用，操作连续化和自动化，可实行工艺条件更加合理和优

6、化，获得品质更加优良的干制品。已用于干制苹果、胡萝卜、洋葱、马铃薯和甘薯片等。使用这种方法的工厂日益增多，可取代隧道式干燥。（4）气流干燥器:气流干燥设备同时把干燥、粉碎、筛分、输送、包装等工序实现了联合操作，若整个过程在密闭条件下进行，可减少物料飞扬、防止污染，同时提高干制品品质和产品得率。气流干燥设备在食品行业中常应用与淀粉、面粉、葡萄糖、食盐、味精、切成小碎块的马铃薯及肉丁等食品的干燥。气流干燥具有干燥强度大、干燥时间短、热效率高、适用范围广等特点。缺点是对物料有一定的磨损，故对晶体形状有一定要求的物料不宜采用，而且气流干燥气流速度答，全系统的阻力大，因

7、而动力消耗大。（5）流化床干燥设备：流化床干燥的优点是设备设计简单，粉粒能和热空气密切接触并且不需要机械搅拌就能达到颗粒食品干燥均匀的要求。但应用有一定的局限性，因空气流速过大，容易出现风道，以致大多数热空气会经风道排出，不再和物料接触完成加热和干燥的效能，造成热量的浪费；此外，高速气流还会将粉粒食品从干燥床上带走。①卧室多室流化床干燥设备：该设备适合干燥各种难以干燥的颗粒状、粉状、片状等物料和热敏性物料，所干燥的物料大多是经造粒机制成的4-14目散粒状物料，初湿量一般在10％—30％，干燥后物料的终湿量一般在0.02％—0.3％。②振动流化床干燥器：适合于干

8、燥颗粒太粗或太细、易粘结、不易流化的物