河南科技大学《食品工艺学》模拟试卷.doc

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1、食品工艺学模拟试题2·一、名词解释（每个3分，共24分）·1．水的碱度::参考答案是：是指水中能与H＋结合的OH-,CO32-,和HCO3-，一般天然水中的通常不含有OH-，CO32-也很少，仅有HCO3-·2.面包二次发酵生产::参考答案是：二次发酵法是调制面团投料分两次进行。即：第一次取全部面粉的30%-70%及全部酵母液和适量的水，调制成面团，待其发酵成熟后，再把剩余的原辅料拌入调制成面团进行第二次发酵，即二次调粉二次发酵·3.CIP清洗:参考答案是：是英文Clean-In-Place的缩写，即就地

2、清洗或称为原位清洗,是指不拆卸设备或元件,在密闭的条件下,用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用,使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法·4.湿面筋:参考答案是：调制面团时，面粉遇水，麦胶蛋白和麦谷蛋白迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种网络结构称为湿面筋·5.乳清:参考答案是：20℃时调整脱脂乳的pH至4.6，沉淀析出的蛋白质即为酪蛋白，剩余的淡黄色液体即为乳清·6.配制乳粉:参考答案是：针对不同人群的营养需要，在牛乳中加入或提取某些特殊的营养成分，经加工而制成的乳粉·

3、7.灭菌纯牛乳:参考答案是：以牛乳或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品·8.酸奶发酵剂:参考答案是：加工酸奶所用的特定特定微生物的培养物·二、填空题（每空1分，共20分）·1.我国GB10789-1996规定：软饮料是指不含乙醇或者乙醇含量小于错误，参考答案是：0.5％的饮料制品。·2.面包生产的基本原料是:错误，参考答案是：面粉、错误，参考答案是：酵母和错误，参考答案是：水。·3.衡量面筋工艺性能的指标主要是：错误，参考答案是：延伸性、错误，参考答案是

4、：韧性、错误，参考答案是：弹性、和错误，参考答案是：比延伸性。·4.软饮料生产中使用最多、具有愉快酸味的有机酸是错误，参考答案是：柠檬酸_,在可乐型软饮料生产中常使用的无机酸是错误，参考答案是：磷酸。·5.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪含量高于标准要求时，应提取错误，参考答案是：部分稀奶油或添加错误，参考答案是：部分脱脂乳。·6.正常牛乳的酸度为错误，参考答案是：16－18oT，密度（20℃）为错误，参考答案是：1.028-1.032。·7.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到错误，参考答案是：凝块和错误，参考答

5、案是：乳清2部分。·8.脱脂速溶乳粉一般采用错误，参考答案是：再润湿法(二段法)方法加工，全脂速溶乳粉一般采用错误，参考答案是：直通法(一段法)方法加工。·9.乳房炎乳的错误，参考答案是：氯糖值升高，错误，参考答案是：酪蛋白值降低。·三、简答题（5题，共32分）·1.写出全脂乳粉的加工工艺流程。（7分）参考答案：原料乳验收→预处理→预热、均质、杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→出粉→晾粉、筛粉→包装→装箱→检验→成品·2.什么是酪蛋白？酪蛋白有那些性质？并说明酪蛋白性质的具体应用（说出2个即可）。参考答案：在温度

6、20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。性质：酸凝固，酶凝固，钙凝固。应用：酸凝固为加工酸奶的原理；酶凝固为加工干酪的原理·3、写出韧性饼干加工的一般工艺流程。（6分）   参考答案：①砂糖溶液、蛋奶制品、水、小麦粉->配料；②配料、疏松剂、食盐+水、面团改良剂、香料+香精->面团调制；③面团调制->静置->辊轧->成型->烘烤->冷却->整理;④整理->检验->包装->成品·4、面包加工工艺中三大重要工序分别是什么？简述面包烘烤的机理。（6分）   参考答案：面团调制、面团发酵、

7、面包烘烤是面包制作工艺中三大重要工序。面包坯入炉后在高温作用下，将发生一系列变化：①面包坯的品温随热处理时间的延长而发生变化。②体积增长阶段：面包坯入炉初数分钟内，品温在45℃以下时，酵母菌生命活动旺盛，产生大量CO2，以及面包坯气孔中原积存的CO2受热扩张，促使面包坯剧烈膨大。③定形阶段：面包坯中蛋白质受热60-70℃时开始变性凝固，失去可塑性，面包体积不再继续增大。④上色阶段和产生香味：品温继续升高，面包表皮相继发生美拉德反应及焦糖化作用，使面包表皮产生金黄色或褐棕色。·四、论述题（每题12分，共24

8、分）·1.写出浑浊果蔬汁加工工艺流程。试分析提高浑浊果汁稳定性的方法，生产中可采取哪些有效措施？参考答案：原料→挑选→清洗→破碎→取汁→粗滤→成分调整→均质→脱气→杀菌→灌装→浑浊汁浑浊果汁中悬浮颗粒在体系中的沉降速度遵循斯特克斯方程,根据该方程，提高果汁的稳定性方法和可采取的措施有：（1）降低果汁悬浮颗粒的半径，可以采取均质或胶体磨处理。（2）增加分散介质的粘度，果汁中的粘度主要来源与果胶，所以要尽量钝化果胶酶的活性，另外可