河南科技大学《食品工艺学》模拟试卷6

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1、食品工艺学模拟试题6·一、名词解释·1.面团醒发:错误，参考答案是：最后醒发或最后发酵，（面包坯装模后）将整形后上述面团送入醒发室醒发，醒发温度掌握在35℃-40℃左右，时间一般为30-60分钟，相对湿度80-90%，醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜·2.表面汽化化控制:错误，参考答案是：在干燥过程中，可溶性固形物含量低和薄片状的物料，水分内部扩散速度往往大于外部扩散速度。这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这种干燥情况称为表面汽化控制·3.F值:错误，参考答案是：食品杀菌过程中，在恒定的加热标准温度下（100或121℃）杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间（min

2、）·4.酶促褐变:错误，参考答案是：在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质·5.最大冰晶生成区:错误，参考答案是：在速冻过程中，大部分食品在从-1℃降至－5℃时，近80％的水分可冻结成冰，此温度范围称为·6.香肠:错误，参考答案是：肉经绞碎、腌制后，斩拌、乳化成肉陷，充填入肠衣中，经烘烤、蒸煮、烟熏等工艺加工而成的肉制品·7.肉的烟熏:错误，参考答案是：利用燃料未完全燃烧是产生的烟气，对肉及肉制品进行加工处理的工艺过程·8.高温肉制品:错误，参考答案是：高温肉制品是指加热介质温度大于

3、100℃（通常为115～121℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头·9.速冻食品:错误，参考答案是：将新鲜的畜禽、农产品和水产品等原料与配料经过加工后，利用速冻装置使其在低温及其以下（-30℃）进行快速冻结，使食品中心温度在20—30min由-1℃降至-5℃，然后再降至-18℃，并经包装后在-18℃及其以下的条件下进行冻藏的方便食品·10.腊肉:错误，参考答案是：原料肉经腌制后，再经烘烤或凉晒而制得的腌腊肉制品·二、填空题·1.大豆蛋白质的水合性包括三个方面，即错误，参考答案是：吸水性、错误，参考答案是：保水性和错误，参考答案是

4、：膨胀性。·2.果蔬加工的预处理中，常需要去皮，常用的去皮方法有错误，参考答案是：机械去皮、错误，参考答案是：酶法去皮、错误，参考答案是：热力去皮和错误，参考答案是：碱液（化学）去皮。·3.面包最主要的配方是错误，参考答案是：面粉、错误，参考答案是：酵母、错误，参考答案是：盐和错误，参考答案是：水，这些配料中缺少任何一种都不能生产面包。·4.果蔬组织中花色素种类很多，常以错误，参考答案是：糖苷形式存在，故称花色苷。是一大类水溶性色素，其色彩受pH影响，在酸性条件下呈错误，参考答案是：红色，中性和微碱性下为紫色。·5.生产中果蔬热烫往往也称为错误，参考答案是：预煮,温度一

5、般以错误，参考答案是：过氧化物酶失活为标准。·6.根据加工工艺不同，腌腊肉制品分为错误，参考答案是：咸肉、错误，参考答案是：腊肉、错误，参考答案是：风干肉类和错误，参考答案是：酱肉四种。·7.食品中心温度在3—20min由-1℃降至-5℃称为错误，参考答案是：快速冻结，20—120min由-1℃降至-5℃称为错误，参考答案是：中速冻结，由-1℃降至-5℃的时间大于120min称为错误，参考答案是：慢速冻结。·8.决定肉色的物质基础是错误，参考答案是：肌红蛋白的含量和错误，参考答案是：肌红蛋白化学状态，影响肉色的因素有错误，参考答案是：氧分压、错误，参考答案是：pH、错误

6、，参考答案是：细菌和错误，参考答案是：温度。·9.酱卤肉制品加工的两个主要过程是错误，参考答案是：调味和错误，参考答案是：煮制。·三、简答题·1.根据加工原理饼干可以分为苏性饼干和韧性饼干，生产中如何进行面团调制，两者面团调制工序有何差异？   参考答案：面团的调制是饼干生产中关键性的工序。酥性饼干的酥性面团是采用冷粉酥性操作法，韧性饼干的韧性面团是采用热粉韧性操作法。（1）.热粉韧性操作法,面团温度38-40°C。一般先将油、糖、乳、蛋等辅料，加热水或热糖浆在和面机中搅拌均匀，再加面粉调制面团。如使用改良剂，应在面团初步形成时（约调制10分钟后）加入。然后在调制过程中

7、先后加入膨松剂与香精。继续调制，前后约40分钟以上即可调制成韧性面团。韧性面团调制成熟后，为了降低面包的粘度与弹性，保持面团性能稳定，必须放置10分钟以上，方能进行轧成型。（2）.冷粉酥性操作法,先将糖、油、乳品、蛋品、膨松剂等辅料与适量的水倒入和面机内，搅拌均匀成乳浊液，然后将面粉、淀粉倒入和面机内，调制6-12分钟左右，香精要在调制成乳浊液的后期加入，也可在投入面粉时加入，以避免香味过量挥发。夏季因气温较高，搅拌可以缩短2-3分钟。面团温度要控制在22-28℃左右。油脂含量高的面团，温度控制在20-25℃。夏季气温高，可以用冷水调制面