肉食品加工工艺学试卷.doc

《肉食品加工工艺学试卷.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、密　　封　　线　　内　　不　　要　　答　　题¤-¤-¤学　号姓　名专　业分校（工作站）学　号姓　名专　业分校（工作站）¤-¤-¤内蒙古广播电视大学2011-2012学年度第一学期期末考试《肉食品加工工艺学试题》2011年12月题号一二三四五总分得分评卷人一、填空题（每空0.5分，共20分）1．原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、结着性有关的蛋白质是_________，而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指_________。2．肌肉中呈现红色的物质是_________，是由_________和_________

2、组成的复合蛋白质。3．肌球蛋白的特性之一是具有_________活性，_________离子对其有抑制作_________离子对其有激活作用。它的另一个特征是能与_________结合生成用，_________。4.目前关于解僵软化机制，主要的两种论点是_________，_________。5.乳中含有三种磷脂，即_________、_________和_________，对乳意义最大的是_________。脂肪球在乳中所以呈乳浊液而不易互相结合的原因，就是因为在它的周围有_________存在。6.乳的自然酸度来源于____________

3、____；而发酵酸度来源于__________________。一般牛乳酸度越高对热的稳定性越_________。7.酪蛋白是典型的含_______蛋白质，白色、无味，属于_________电解质。8.原料乳验收时要进行_________、_________、_________、_________等的检查。9.冰淇淋的_________指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别10.果蔬加工对原料的要求有：_________、___二、名词解释（3分/题，共30分）1.击昏2.胴体3.F值（杀菌）4糖苷键转变为β-1，5.乳6.（

4、乳粉的）表观密度7.乳的发酵酸度8.冷却肉：9.果蔬糖制：10.消毒鲜乳：三、简答题（共50分）1．在肉的腌制过程中，食盐为什么能够提高肉的持水性？2.什么是速冻？为什么速冻比慢速冻结形成的冰晶小，对肉的品质影响小？3为什么快速冻结对肉质的影响小？4.在西式火腿的生产工艺中，通常采用盐水注射和滚揉按摩相结合的工艺，请问滚揉按摩的作用是什么？具体的工艺参数和技术要点如何？《》试题　第2页　共2页5.喷雾干燥的优缺点是什么？《》试题　第2页　共2页