维生素的测定课件_1

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1、一、维生素的分类按照维生素的溶解性习惯上分为两大类1、脂溶性维生素：能溶于脂肪或脂溶剂，是在食物中与脂类共存的一类维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。摄入后存在于脂肪组织中，不能从尿中排除，大剂量摄入时可能引起中毒。由于可储藏在脂肪中，故不需每天供给。第九章维生素的测定第一节概述2、水溶性维生素：能溶于水，包括维生素B、维生素C。其特点是一般只存在于植物性食品中，满足组织需要后都能从机体排除。需要每天供给。维生素的类别见教材P193～194二、维生素的命名1.多根据发现的时间顺序以英文字母排序，如维生素A、维生素B1、B2，维

2、生素C，维生素E等。2.也有根据特定生理功能，如抗干眼病因子、抗坏血酸、生育酚等，3.按照其化学结构如视黄醇、硫胺素、烟酸、叶酸等。三、测定食品中维生素的含量的意义1.评价食品的营养价值;2.寻找富含维生素的食品资源;3.指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症或维生素中毒;4.研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导人们制定合理的工艺及贮存条件;5.监督维生素强化食品的强化剂量，防止因摄入过多而引起维生素中毒。四、维生素的测定方法维生素的测定方法有生物鉴定法、微生物法、化学法和仪器法。1、生物鉴定法：费时（21天）、费力，而且需要有

3、动物饲养设施和场地，一般仅在没有其它合适的可选方法，或者要求测定分析样品的生物利用率的情况下才使用。2、微生物法：基于微生物生长需要特定的维生素，方法特异性强、灵敏度高、不需特殊仪器，样品不需经化学改性，但费时较长，仅限于水溶性维生素的测定。3、化学法：有比色法、滴定法，具有简便、快速、不需特殊仪器的优点，被基层实验室所采用。4、仪器法：有荧光法、分光光度法、色谱法、酶法、免疫法等方法，它们快速、灵敏、有较好的选择性。荧光法用于硫胺素的测定具有良好的准确度与灵敏度，且经济、简便、省时，被国内外广泛作为标准的测定方法。第二节脂溶性维生素的测定脂溶性

4、维生素的性质：结构决定性质，大都具有UV吸收的特性（1）溶解性：不溶于水，易溶于脂肪、丙酮、三氯甲烷、乙醚、苯、乙醇等有机溶剂；（2）耐酸碱性：维生素A、维生素D、对酸不稳定，对碱稳定；维生素E在无氧情况，对热、酸、碱稳定。维生素K对酸、碱都不稳定。（3）耐热、耐光、耐氧化性：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K耐热性都好，但维生素A易氧化，光和热会促使其氧化。维生素D性质稳定，不易被氧化。维生素E容易被氧化，对可见光稳定但易被紫外线破坏。维生素K对热稳定，但容易被光、氧化剂及醇破坏。根据脂溶性维生素的性质，在样品处理时要注意不要破坏它们，选择

5、合适的方法。一般测定脂溶性维生素时通常先用皂化法处理样品，水洗去除类脂物，然后用有机溶剂提取脂溶性维生素（不皂化物），浓缩后溶于适当的溶剂中测定。在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂（如焦性没食子酸、抗坏血酸等）。对于某些含脂肪量低、脂溶性维生素含量较高的样品，可以先用有机溶剂抽提，然后皂化，再提取。对于那些对光敏感的维生素，分析操作一般需要在避光条件下进行。一、高效液相色谱法测定食物中维生素A、维生素E的含量（GB/T5009.82—2003中第一法）高效液相色谱法测定维生素A是近几年发展起来的方法，此法能快速分离和测定视

6、黄醇和它的同分异构体、酯及其衍生物。这里介绍的是同时测定维生素A和维生素E的方法。（一）原理：样品中维生素A及维生素E经皂化提取处理后，将其从不可皂化部分提取至有机溶剂中。用高效液相色谱法C18反相柱将维生素A和维生素E分离，经紫外检测器，用内标法测定。（二）适用范围和特点：该法适用于各种食品和饲料中维生素A和维生素E的同时测定。灵敏度高，但操作麻烦。是国家标准分析方法。二、比色法测定维生素A的含量（一）原理：维生素A在三氯甲烷中与三氯化锑相互作用，产生兰色物质，其深浅与溶液中所含维生素A的含量成正比，在620nm波长下测定其吸光度。（二）适用范

7、围及特点：本法适用于维生素A含量高的各种样品（高于5～10μg/g），因其受其它脂溶性物质的干扰，不易比色测定。该法的主要缺点是生成的兰色络合物的稳定性差，比色测定必须在6秒钟内完成，否则兰色会迅速消退，将造成极大误差。第三节水溶性维生素的测定水溶性维生素:1.水溶性维生素包括维生素B族维生素B1(硫胺素)、维生素B2（核黄素）、维生素B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）、维生素PP（烟酸）、叶酸、泛酸（维生素B3）、生物素（维生素B7）)维生素C(抗坏血酸)和硫辛酸，广泛存在于动植物组织中，常以辅酶的形式存在。2.水溶性维生素都易溶于水，而不溶于苯、

8、乙醚、氯仿等大多数有机溶剂。3.在酸性介质中很稳定，即使加热也不破坏；但在碱性介质中不稳定，如果同时加热，更易于破坏或分解。4.它们易受