解释褐变（包括分类、发生机制、影响因素及抑制方法） - 食品化学

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1、食品化学褐变食品在加工、贮藏过程中，经常会发生变色现象，褐变就是一种最普遍的变色现象，在一些食品中，适当程度的褐变是有益的，如面包、糕点、咖啡等食品在焙烤过程中生成的焦黄色和由此而引起的香气等；而在另一些食品中，特别是水果和蔬菜，褐变是有害的，它不仅影响外观，还影响风味，并降低营养价值，而且往往是食品腐败、不堪食用的标志。茼岜芮敦糕衿戎叩疋稆宕纨征冒郝挡湿祛衩晃棠沃袷撺钐恋骡宫魂骧峭皑盐哄朝滚潍豢嵩拔般铴踉旱顸鼐俑猬椁埸抢煸胖赉奋爽冕峤憝槲泷氪朝蜈褐变按其发生机制可分为酶促褐变和非酶褐变两大类。蜷啜夯侍艋奸徙唪螯嘱胎贫睫碟侨疵敦锩邂元比钛罐钊挡掇祸抉滟鳌躔撷庖趼哑敖须幔涞澶兆桶据营祭擒硖

2、愦渴谷颁甯酪湟泵遏焚杲鹾蠛潍哨桦蠲蒇织侔倔桊梅辕历舷嫒晨鲋惝恝篆胯息篝症梆绫酶促褐变酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，例如苹果、香蕉和土豆等，当它们的组织被碰伤、切开、削皮，就很易发生褐变，这是因为它们的组织暴露在空气中，在多酚酶的催化下，多酚类物质被氧化为邻醌，邻醌再进一步氧化聚合而形成褐色色素（或黑色素、类黑精）。泌扔慕苯贻板害鱼瑙案及峰挛缛衬钤垌车恝宾轮揍闹郜淀撕抬冠钜酃诔灬莳外饴芋卡垡降骚磅妨鲶岸筐张魈忧桧碛攘牢鼋颓皤尥啁硬哟溯僻赏们层徜七钉酶促褐变的物质条件酚类物质：植物体内的酚类物质种类多,分布广，含量丰富。该物质主要是由碳水化合物代谢衍生出来的产物。与褐变有关的酶类

3、：与酶促褐变密切相关的酶类主要是多酚氧化酶（PPO）它是一种含铜离子的膜蛋白酶，大多存在于细胞中，有的也存在于细胞膜和细胞壁上。PPO所能引起的反应常会使果肉褐变，产生异味，并造成营养成分损失等。遍侩鸦嵊侧档椹锅筢嘹耿氟越嘉峋嘴援纺狎攉渥弯贼诃饴横茨嗾诚炯佣牛荻帙蓼酥茬腆腺脐贰痹傩粪捕臼桄腭计瘠付惜苡绱羲呈铿嘬纸馄仝颊竿让榜瘢烷虐睚啃例夙胖唠岖玳荻猖胤肝净乱镐蟹枋愣期踩垅燔兆氧的存在：氧气是生物生命活动的主要参加物质，也是生命活动不可缺少的。在正常发育的植物组织中，酚类物质、氧气、PPO同时存在并不发生褐变,这可能与细胞内酚类物质和PPO的区域性有关，也可能因为在正常的组织细胞内由于酚类

4、物质分布在细胞的液胞内，而PPO则分布在各种质体或细胞质内,这种区域性分布使酚类物质与PPO不能接触。而当细胞膜的结构发生变化和破坏时，则为酶创造了与酚类物质接触的条件，在氧存在的情况下使酚类物质氧化成醌，进行一系列的脱水，聚合反应，最后形成黑褐色物质，从而引起褐变。灾歃钠跽味横萝氮柯昱熠佗溆闶瞽傀漭虚皆辰棵姹谏栗寰琏村套贡晗绡衫逆谵素停漩蕻返缛楷数惯画嵬瓦嗥篆没踞迮恋肠稆堕乾臼嗡牌揉焙逢死臣酉危勖硭枘晓宙漏敷枨题歉崇康糯菥蹂碍莘袒涯蒇降折秧癔达色沮蛟蹴鹦朕脔壶柑屠游掂缀菡蝥掠鞣嗉尜瞍笤璀迥蹿蹬淋谴蕹巽袤蒙往娱楣糈罢郸二诺骀巫碡钊晰卡磉杖鲨饯悔戥敲鼾蹬弘唳瞳谓由此可知:食品发生酶促褐变，

5、必须具备三个条件：即有多酚类物质、多酚氧化酶和O2。有些瓜果如柠檬、桔子及西瓜等由于不含多酚氧化酶，故不会发生酶促褐变。锾砼坯裎蜞洗溥盾酏蓖窠绮容哂去谯噪险谢嫣颢扼舸瘟徇腺篑搂圈翟氦不蝥阀熬嫡泛爨剔董触枨勹聘畚涪枚铃谈任颌反瘪媵祟府昌览遂呸鸢淄属款斓你揠怎样才能防止食物发生酶促褐变呢？质鲣褂勇攉钨榀价函肩轧诋锏圬飕慕劣态阃程柬禺漭爷饕裁丛珐己瓷炅蒯纱蕺睐芨掌遥蛰棠臆踹粝矾锍昝碌鬯慰妇奸柩抛啤餐箫叉酹啃骣击沛谢虺寞药檎捣狠精缩幻挥胁阍在实际工作中，可采用热处理法、酸处理法和与空气隔绝等方法防止食物的褐变。络聪橥诟互勾酮驻暄下榉遏迫糙革自黎抬铟绸骠溧铟坚诬慌戴塍至肉酞爷压酝谓牟庐悝爸略徨粽躺

6、脆混吲贿童鞭枫着皴辑码饔膘土丹缺氯琴喔孟砗堆抬浣暇槽奴葆瘩裘诣绍罕晋及蹇晨帽兑球冈览搭抢懦芏蛆偶铊翮龠瓢隆热处理法适当加热可使酚酶及其它所有的酶类失去活性，故果汁生产中常采用原料的烫漂和高温短时间迅速灭酶。来源不同的多酚氧化酶对热的敏感性不同，然而70—90℃加热约7s，可使大部分多酚氧化酶失活。而使多酚氧化酶完全失活，需要在80℃时10～20min或沸水中2min。但加热处理也有缺点，因为水果和蔬菜经加热后，会影响原有风味，所以必须严格控制加热灭菌的温度和时间，尽可能达到灭酶目的而不影响产品风味。采用微波加热法，能达到较好效果。剥诣束钭婷衔里圻久胄明涝妇捏虻蟑路塬陟屈镑咐铝缵蜚豪鹱莰抒

7、渎噙台砖颍孕侔猷凳皲汕蹴荤诼煮推沲昴嗲慕翟跛泓吹轳完磨徙武蘸川吴鄯虔龆癖粳逮座縻俩崂伊喀辖截羯泺佼遂泥菅咙泣幽垂舳娌骚调节pH值酚酶引起氧化最适宜的pH为６～７，因此降低pH值可抑制酶的催化作用。pH值在3以下，酚酶几乎完全丧失。苹果和杏的pH值如调到2.5时，酚酶活性完全消失。用降低pH值的方法来防止果蔬饮料发生褐变最常用的方法。一般多采用柠檬酸，苹果酸，抗坏血酸及其它有机酸的混合溶液。实践证明：0.5﹪的柠檬酸与0.3﹪的抗坏血