小麦胚和小麦麸皮的成分及其开发利用

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1、，维普资讯http://www.cqvip.com—第10期1999年粮食与饲料工业5一、I小麦胚和小麦麸皮的成分及其开发中国农业科学院作物所农产品加工中(100081)江和源吕飞杰摘要一1-麦胚和一1-麦麸皮是小麦加工中的副产品，一1-麦胚中台有丰富的蛋白质、油脂、vE等成分，t1-麦麸皮中合有具生理活性的膳食纤维、低聚糖和酶开发利用t1、麦胚和小麦麸皮具有较高的经济价值和社会意义荤中蓄囤霁分类号匹21蔷09一一⋯一‘毽哆香l11值L惫0开发The0pofWlI∞tGermaIldBranandTheirUfillzati~AI~TRACTw】eandbrmlaretheby—pr~uetm

2、adetheM：ealprocessingTileMmatgermcontainsrichpro-n．胡andVEtathewk砒branh~dudesdieiaayfibre．digosaccharldeand伽砌eM~iehhavebio~mAndsotheepL0italJonoftheMleatgermandbranhasahieconomicvaluesocialprdi~．KEWWORI~weargemlwearbranexDloitafion一般面粉厂生产中麦胚都混人麸皮。麦胚中含有丰富高，是一种珍贵的高级营养保健油品。亚油酸对调节人体的蛋白质、脂肪酸、vE等成分．但因为油脂成分

3、含量高，制粉内电解质平衡，调节血压，降低胆固醇，预肪心脑血管疾病有工艺中一般不宜磨制人粉，以免影响面粉的质量和保存期。重要作用。欧美等国还将小麦胚油作为抗氧化剂添加到油新型面粉加工工艺增加了麦胚提取工艺，单独开发利用麦脂食品中以及作为化妆品和医药品的稳定稀释剂、饲料添加胚。小麦麸皮化学组成别具特色也适台于开发利用。我国剂及特殊食品等。是小麦种植大国．每年可利用开发的小麦胚蕴量高达小麦胚提取油脂有三种方法：机械压榨法、溶剂提出法40o万t1，小麦麸皮则可达2000万t以上。因此，如能充分和超临界流体萃取法。超临界流体c萃取技术具有低温、开发利用小麦胚和小麦麸皮，具有很高的经济效益和社会效节能、高

4、分离效果、无污染等特点，适台于产品纯度要求高、益。不耐高温、易挥发的物质的萃取。将这项技术应用于小麦胚提取小麦胚油，具有出油率高(10％)、VE含量高1小麦胚的成分及其开发利用(338rog／I~Og)、油色好、易于控制、无毒等特点．61小麦胚中含有丰富的营养成分．被国外营养学家形象地从经济角度考虑，小麦胚油可制成油丸或保健品、化妆誉为“人类天然营养宝库”l。品。日本发明一种以小麦胚油为主营养的食品，以小麦胚油11小麦胚蛋白质的开发利用s5％一95％，蛋黄卵磷脂3％一8％，混合均匀成液状，封人明小麦胚中蛋白质含量约为30％一35％麦胚蛋白质是胶腔囊。鸡蛋黄卵磷脂有肪止小麦胚油中不饱和脂肪酸氧全

5、价蛋白质．每100g胚中含赖氪酸205mg，比大米面粉均化、抑制成品风味劣变的作用，卵磷脂中的胆碱有防脂肪肝、高出几十倍J。利用小麦胚的高蛋白质、高生物价的特性，维持血中胆固醇的正常效果，并以特有芳香掩盖小麦胚油不可用作一些食品的营养强化剂。小麦胚是小麦籽粒中生理愉’气味，卵磷脂的高乳化性可提高人体对小麦胚油的吸收活性最强曲部分，水分和脂肪含量高，特别是脂肪水解酶和利用率”l。此外，小麦胚油还可用作糖果、面包、饼干、糕点脂肪氧化酶活性很强，给小麦胚的保存与应用带来一系列问等的添加剂。题J。生产加工中，往往根据需要及时作相应的处理，如烘l3天然维生素E的开发利用烤、烧煮、远红外加热等方法。小麦胚

6、中的VE含量为22珊】∞g，小麦胚油中VE含小麦胚蛋白质可应用于面包、饼干、巧克力中作营养强量约为05％，高于大豆油、玉米油、棉籽油、米糠油，且其中化剂。加工工艺过程一般是先将小麦胚脱脂，然后采用烘烤生物活性最高的D—a一生育酚占Ⅶ总量的5c)％左右．还含法或远红外线加热灭酶处理。烘烤法加工小麦胚可直接制有一定量的生育三烯酚J。小麦胚油是国际上公认的最理作麦胚片，脱脂麦胚粉可代替面包粉用于制作脱脂面包等产想的天然维生素宝库。品。选择脱脂麦胚粉、面粉的比例以及添加剂的种类和数VE，即生育酚，具有保持青春、护肤美容、补充精力等功量可使面包等产品的皮色、风味和营养价值得到改善和提效可预防一系列老年性

7、疾病具有抗癌、防止人体老化的高。将麦胚和大豆一起加压烧煮时，可生产出清甜醇厚、具功能，并且可以提高血中氧的利用率，提高肌肉的持久力，有奶香的豆奶。小麦胚粉添加到油炸方便面中不仅强化了方抗不育的能力。便面中的高价蛋白质、各种矿物质及维生索，还可改善方便天然维生索E的提取与精制主要有两种方法：使用有机面复水后的粘弹性l4J。溶剂直接提取浓缩VE；用分子蒸馏或短程蒸馏技术提取浓12小麦胚油的开发利用缩V