螺旋藻蛋白果冻的制备工艺

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1、万方数据86关3110嚣4‰食品研究与开发第巷笫期N叩wl兀叫丌蹑应用技术螺旋藻蛋白果冻的制备工艺王巍杰。田亚红(河北理]二大学化工与生物技术学院，河北唐山063009)摘要：研究螺旋藻蛋白果冻的制备工艺，通过k(34)正交试验确定螺旋藻蛋白的提取工艺条件和螺旋藻蛋白果冻配比组成。在温度4JD℃、pH值5．0和螺旋藻浓度为7％的条件下提取螺旋藻中藻蓝蛋白作为螺旋藻蛋白果冻的主要成分，以15％螺旋藻蛋白、O．4％果冻粉、0．1％KCl和0．2％柠檬酸的果冻配比组成制备的果冻具有最好的口感、色泽和组织状态。关键词：螺旋藻蛋白；提取；果冻；工艺

2、研究StudyonProcessingTechnicalSpirulinaProteinJellyWANGWei-jie，TIANYa-hong(ChemicalEngineering＆BiotechnologyCollege，HebeiPolytechnicUnivemity，Tangshan063009，Hebei，China)Abstact：Thetechnologyofspirulinaproteinjellywasstudied，theoptimumextractiontechnicalconditionsofspirulina

3、proteinandthebestformulaofthespirulinaproteinjellywereobtainedbythek(34)orthogonalexperiments．ThespirulinaproteinWasextractedattheconditionsoftemperature40℃、pH5．0and7％theconcentrationsofspirulinatoserveasthemaingradientofjelly，thejellyhasthebesttaste，colorandorganizationo

4、fthestatewiththecompositionof15％spirulinaprotein，0．4％jellypowder．O．1％KCland0．2％citricacid．Keywords：spirulinaprotein；extraction；jelly；technicalstudy螺旋藻中蛋白质含量丰富，是蛋白质含量高的植物之一，富含藻胆蛋白，藻胆蛋白中主要包括藻蓝蛋白和别藻蓝蛋白，具有抗肿瘤、抗辐射、抗疲劳、增强免疫力、清除自由基及抑制癌细胞的能力，营养价值高【II。本文采用k(34)正交试验研究食用螺旋藻蛋白的提取和螺旋藻

5、蛋白果冻制备的工艺条件。1材料与方法1．1材料与设备螺旋藻粉由江苏赐百年营养食品有限公司提供；果冻粉、甜蜜素、柠檬酸、山梨酸钾、食用香精等均为市售食品添加剂。HJ一3恒温磁力搅拌器：江苏金坛医疗仪器厂；ALC—110．4电子天平：北京特赛多利丝仪器系统公司；TDL80—2B台式离心机：上海安亭科学仪器厂；202-0台式电热干燥箱：天津泰斯特仪器有限公司。作者简介：王巍杰(1967一)。女(汉)墒q教授，硕士。主要从事药物和功能性食品研究。1．2工艺流程妻篓。。。力Ⅱ查曼篓．，。高速离心-+上清液调等电点藻精粉并恒温搅拌一⋯⋯⋯⋯‘．⋯⋯I

6、螺旋藻蛋白一中和一留沉淀一高速离心·—J果冻粉---'JJU水混匀(加人甜蜜素)一加热溶解一过滤I成品一冷却一罐装灭菌一调配·—_Jt加螺旋藻蛋白1．3操作要点1．3．1螺旋藻蛋白的提取itl准确称取适量螺旋藻粉于磷酸缓冲溶液中，在适宜温度下用磁力搅拌器搅拌6h进行细胞破壁，在4000r／min条件下离心20min，上清液滴加5％HCI至一定pH值。室温静置2h一3h，螺旋藻蛋白充分沉淀，离心，沉淀干燥后即得螺旋藻蛋白，准确称量，计算螺旋藻蛋白提取率。万方数据应用技术食品研究与开发2010年4月第31卷第4期1．3．2凝胶处理和调配将果冻

7、粉与适量甜蜜素混匀，缓缓加入水中，均匀搅拌下加热溶解，95℃保温10min，制得胶体溶液。按照比例加入螺旋藻蛋白质、柠檬酸、氯化钾、山梨酸钾和食用香精均匀混合[21。1．3．3罐装灭菌将调好的螺旋藻蛋白质凝胶溶液迅速放人包装容器中并封口，在85℃热水中灭菌10rain。1．3．4冷却采用自然冷却或喷淋冷却，凝冻螺旋藻蛋白果冻。1．4感官评定131螺旋藻蛋白果冻的口感品评标准见表1，20名感官评价员进行评价打分后取平均值。裹1螺旋藻蛋白果冻感官评分标准Table1Thesensoryscorestandardsofspirulinaprot

8、ein]eny2结果与分析2．1螺旋藻蛋白提取条件的确定为确定螺旋藻蛋白提取工艺条件，以藻蓝蛋白提取率为参考指标，采用IJ9(3·)正交试验考察了温度、pH值和螺旋藻浓度的影响，因素水平和试验