茯苓螺旋藻保健饮料制备工艺研究

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1、万方数据2009年第3期中国食物与营养FoodandNutfitioninChinaNo．03，2009茯苓螺旋藻保健饮料制备工艺研究杨生辉(甘肃河西学院凯源中心，张掖754000)摘要：以茯苓、螺旋藻为特色原料，进行了茯苓螺旋藻保健饮料配方比例、制备工艺研究，制得了清香纯正、酸甜适中的复合保健饮料。研究结果表明，最佳配方为：鲜茯苓2Kg、螺旋藻0．1Kg、白砂糖5．5Kg、蜂蜜0．15Kg、CMC-Na0．1Kg、柠檬酸0．125Kg、乙基麦芽酚0．0015Kg、D一环状糊精0．15Kg。经测定其可溶性固形物99／100ml、蛋白质含量0．0689／

2、100ml、总糖69／100ml、总酸0．1259／100ml。关键词：茯苓；螺旋藻；复合饮料；工艺茯苓是我国常用的食药用真菌，具有利水渗湿、宁心健脾、养颜美容、轻身延年、护肝保胃的作用，是中药中配伍率极高的药剂[1-31。现代医药研究表明，茯苓具有提高人体免疫力、抗肿瘤等作用㈣。螺旋藻主要含有50％-70％蛋白质、10％藻多糖、D．胡萝卜素、人体必需氨基酸和维生素、矿物质等生理活性物质，具有均衡营养、增强人体免疫力、降血脂、平衡糖代谢、抗辐射等药理作用⋯。茯苓和螺旋藻经浸提、酶解，按一定的工艺配方制成口味清香纯正、酸甜适中的复合保健饮料，使二者功效成

3、分互补，达到既消暑解渴，又具保健功能的目的。1材料与方法1．1材料和试剂原辅材料：鲜茯苓(市售)、螺旋藻精粉(甘肃凯源生物技术开发中心提供，符合GB／16919—1997)、蔗糖、蜂蜜、CMC、D一环状糊精、乙基麦芽酚、柠檬酸等，均为食用级。1．2仪器设备夹层锅、切片机、胶体磨、微波炉(900W，2450MHZ)、双联过滤机、配料缸、组织捣碎机、糖量仪等。1．3分析方法【8-9l蛋白质测定采用凯氏定氮法；总糖测定采用蒽酮一硫酸比色法。2工艺流程与配方2．1工艺流程(1)茯苓汁流程：茯苓一清洗整理一切片一浸提一过滤一清汁(2)螺旋藻酶解液流程：螺旋藻--

4、．力g水溶解一机械捣碎一微波处理一加水均质一酶解一过滤一螺旋藻酶解液(3)保健饮料工艺流程：其他辅料一分别溶解一过滤一调配一均质一灭菌一灌装一成品T茯苓汁螺旋藻酶解液2．2最佳配方(表1)表1配方组合作者简介：杨生辉(1976～)，男，甘肃张掖人，讲师，研究方向：螺旋藻保健食品研究及开发。万方数据杨生辉：茯苓螺旋藻保健饮料制备工艺研究43经多次调试，按2号配方进行，生产100L饮料所需原料：鲜茯苓2Kg、螺旋藻0．1Kg、白砂糖5．5Kg、蜂蜜0．15Kg、CMC--Na0．1Kg、柠檬酸0．125Kg、乙基麦芽酚0．0015Kg、D一环状糊精0．15

5、Kg。3操作要点及工艺条件3．1制取茯苓汁(1)茯苓整理切片：按配方称取鲜茯苓，用温水浸泡，多次冲洗，除去泥沙、混杂物，整理好后，用切片机切片，切片厚度Imm。(2)保温浸提：茯苓切片按料水比1：10放入夹层锅中保温浸提，浸提温度80"C，浸提时间3h，浸提时不断搅拌。(3)过滤：将浸提后的混合茯苓汁经过120目筛过滤，滤出废渣，滤液再经双联过滤器精滤，得到茯苓清汁约20Kg备用。3．2螺旋藻酶解液制备(1)溶解破碎：称取螺旋藻0．1Kg，加水1Kg破碎；经捣碎机的粘稠液体每公斤用微波处理60s，促使螺旋澡细胞壁进一步破坏，利于蛋白质等成分的释放。经过

6、以上处理后，按料水比I：300力I水，经过胶体磨均质，均质后置于夹层锅中酶解。酶解温度50"C，调节pH值6．5，按螺旋藻重量的2％加入复合蛋白酶(酶活力100万单位／g，酶解5h)。(2)过滤：将以上酶解液经过双联过滤器过滤，得到绿色螺旋藻酶解液。3．3保健饮料调配(1)调配：按配方准确称取其他辅料，用适量水分别溶解后过滤，与制好的茯苓清汁、螺旋藻酶解液一起加入到配料缸中混合调配，补足剩余的水量。(2)均质：调配好的混合液，用高压均质机进行均质，均质温度65～70℃，均质压力20--25MPa，均质后过滤。(3)杀菌、灌装、冷却：将过滤后的料液泵入高

7、温瞬时杀菌器，在95*(2条件下，杀菌lo～15s，趁热灌装密封，用冷水阶段递冷到40"(2左右。4产品质量标准(1)感官指标：色泽：淡绿色，均匀一致；组织形态：清澈，半透明、无沉淀，久置不分层，无杂质；口味：酸甜柔和，略带藻香气味，有愉悦感。(2)理化指标：可溶性固形物≥8％，总酸(以柠檬酸汁)≥0．125％，蛋白质I>0．05％，总糖≥5％，重金属含量为每Kg制品中铜(以Cu计)一<5mg，铅(以Pb计)≤0．5mg，砷(以AS计)≤0．3mg。食品添加剂用量按GB2760—8B规定执行。成分分析见表2。表2茯苓螺旋藻饮料营养成分分析(g／100m

8、1)(3)微生物指标：细菌总数≤100个／m1，大肠杆菌≤3个／100ml，致病菌不得检出。(