茯苓液体发酵条件研究及保健饮料研制

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1、万方数据万方数据万方数据万方数据882006．Vo

2、27．NO．5食品研究与开发食品开发合调配筛选。在此设置了三因素三水平即k(34)，做正交试验分析。正交表及其分析结果如下：表7正交实验因素一水平表U34)根据表8正交实验表中的A列中的k。、k：、k3做图如下：求魅8．587．576．565．55发酵液与蒸馏水的比例图2发酵液添加量对饮料风味的影响由图2可以看出发酵液与蒸馏水比例为1：14，即发酵液为6．7％的时候，饮料风味最佳。根据表8正交实验表中的B列中的k，、k：、b做图如下：、求鞋8．587．576．56图3白糖添加

3、量对饮料风昧的影响由图3可以看出白糖加量为7％的时候，饮料风味最佳。根据表2．7—2正交实验表中的c列中的k。、k：、k3作图如下：8霉鑫苫6言0．02O．03O．04柠檬酸添加量(％)图4柠檬酸添加量对饮料风昧的影响由图4可以看出柠檬酸加量为0．02％的时候，饮料风味最佳。综合以上各图表，可以得出影响因素顺序依次为c>A>B，即柠檬酸加量>发酵液与水之比>白糖加量；从而确定了饮料的最佳配方为：A2B，c。，即配方6，发酵液与水之比为1：14，白糖加量为7％，柠檬酸加量0．02％。2．8微生物指标检测表9微生物检验结果菌落总数

4、(个，fllL)大肠菌群P个，mL)致病菌16≤3未检出从表9可以看出，产品符合卫生标准。3讨论对实验的数据进行综合分析，确定了茯苓液体发酵的最佳条件为：温度28℃，培养时间5d，培养基初始pH5．0，最适氮源、碳源分别为麸皮，葡萄糖及蔗糖各半，最适碳源浓度8％。通过正交实验得到茯苓发酵保健饮料最佳配方为：白糖加量为7％，柠檬酸加量为0D2％，发酵液与蒸馏水的比例为1：14。配制得到的饮料具有茯苓特有的风味，色泽，口感较好，产品具有茯苓特有的香味。从实验中可以看出，多糖产量还不是很高，可以通过化学诱变或紫外诱变的方法来筛选产多

5、糖量多的菌株，并将它用于液体发酵生产。参考文献：【l】武汉大学生物系．本草纲目简编【M】．武汉：湖北人民出版社，1978：526～527．[2】秦俊哲，吕嘉枥．食用菌贮藏保鲜与加工新技术【MHE京：中国化学工业出版社，2003'469—450．【3】丁琼，张志强获苓菌丝体多糖的分离及结构分析明．高分子学报，1995，9(6)：448～451．【4】邵伟，等．茯苓液体发酵条件的研究【J】．食用菌，1999，64．【5】杨大庆，等．籽姜软罐头制作工艺研究fJ】．食品研究与开发，2003，24(6)．【6】GB4789．1—4789

6、3—94食品卫生微生物学检验．大肠菌群测定【s】．1998．【7】GB4789．3—94食品卫生微生物学检验菌落总数测定【s】．1998．收稿日期：2005—12_08